Procestovala kus světa, ochutnala slavné dezerty, přesto se cukrářka Mirka van Gils Slavíková ráda vrací k tomu, co si pamatuje z dětství. Plná vzpomínek je i její nová kniha Štědré a voňavé, kterou přivezla i na Zimní Apetit piknik 2023.
Co pekla vaše babička?
Byla velkou milovnicí kynutého těsta, takže u nás se pekly vdolky, chodské koláče, na Vánoce pak vánočky a jidáše. Mnohem důležitější než to, co pekla, však byla atmosféra té chvíle. Okamžiky, kdy se u nás zadělávalo těsto a nechávalo kynout, se vyplňovaly vyprávěním. Pamatuji si vůni těsta, v němž pracovalo droždí, a my jsme je jako děti uždibovaly. Dneska se lidé snaží tento proces uchovátat, což není správné. Buchty a koláče z těsta, které sotva stačilo vyběhnout a nedostalo svůj čas, nebudou nikdy tak dokonale voňavé a vláčné.
Jak dokázala vaše babička zařídit, že ten čas měla?
U nás se peklo v den, kdy se zároveň dělalo velké prádlo. Babička zadělala těsto, mezitím dala vyvářet prádlo a k těstu se vrátila až dlouho po poledni. Takhle by to mělo být i dnes a já to tak dělám: když ráno zadělám, všichni doma vědí, že se koláčů nedočkají před čtvrtou odpoledne, protože dřív to nemůže být ani náhodou. Když chci vyrobit něco kvalitního, musím tomu dát čas – takhle to funguje v každém oboru.
Existují jídla, na něž vzpomínáme z dětství, přitom by nám už nechutnala?
Takových věcí bude! Když zůstanu u zákusků, likérová špička z časů socialismu je dneska prakticky nejedlá. Nechápu, jak nám to mohlo chutnat, ale dřív prostě nic jiného nebylo, v cukrařině se běžně používaly stoprocentní tuky, kakaové polevy a různé náhražky, jichž jsem zapřisáhlý odpůrce.
Likérovou špičku máte i ve své knize Famózní! Od babičky. Jak chutná od vás?
Zatím byli spokojení všichni, kdo ji ochutnali (směje se). Víte, já jsem o této knize přemýšlela opravdu dlouho. Věděla jsem, že tam chci mít všechny ty zákusky, které jsem znala z doby svého učení, jenže pak jsem listovala dávnými recepty a začalo mi docházet: Takže já jsem snila o něčem, co bylo takhle hnusný? Věděla jsem, že socialistické verze receptů nikomu dát nemůžu a že musím některé věci pozměnit. Proto to trvalo několik let – sama sebe jsem se ptala, jestli jsem už dostatečně kompetentní, abych ty recepty změnila.
Co bylo třeba změnit?
Receptury z první republiky fungovaly skvěle, akorát jsem upravila gramáže. U těch ostatních jsem měnila suroviny – někde více, jinde méně. Zjistila jsem ale úžasnou věc: ona i lehká úprava dokáže zákusek dovést k dokonalosti. Dokonce i já jsem si z některých věcí sedla na zadek.
Z jakých?
Příkladem je zmíněná likérová špička a pak ostravan. Ten jsem drobně vylepšila výborným muškátovým vínem, v němž máčím piškoty, a řez jsem obsypala opraženými kokosovými lupínky místo mandlemi, protože kokos je výraznější. V kombinaci s muškátovým vínem je to bomba!
Proč si některé chutě z dětství idealizujeme?
Protože nejde o naši chuťovou paměť, ale o pocitovou. Jídla z dětství máme často spojená s tím, že nám je chystala maminka nebo babička, pamatujeme si atmosféru – a pak se občas divíme, když si ono jídlo dáme za dvacet let a zjistíme, že si ho pamatujeme úplně jinak.
[[nid:37535]]
Dnes se cukráři spíše snaží přijít s něčím novým, ale vy se vracíte do časů, kdy jste jako cukrářka začínala. Co vás k tomu vede?
Někdy před pěti lety jsem začala přemýšlet, kudy se v cukrařině vydat dál. Došla jsem k závěru, že ta nejlepší cesta je držet se klasiky a dělat ji dobře. Všechno, co je módní, má jepičí život. Přijde to a odejde, zatímco klasika zůstává. Všichni chceme ochutnat legendární ‚citronek‘ Cédrika Groleta, i já jsem ho u něj v Paříži ochutnala, ale podruhé ho mít nemusím. Když vám však dám koláč s vynikajícími švestkovými povidly, tvarohem a dokonalou makovou drobenkou, lehce zakapaný přepuštěným máslem a zacukrovaný vanilkovým cukrem..., tak vám garantuji, že přijdete znovu.
Co si berete z moderních trendů?
Samozřejmě se snažím čerpat nové poznatky, okukuji design. Ale ten současný na mě často působí napůl falešně. Když si na všechno koupíte silikonovou formu, nastříkáte do ní mousse, vymrazíte to a posprejujete, máte sice dokonalý a krásný zákusek, ale tohle není to poctivé cukrářské řemeslo, kdy si s dortem hraju, modeluju květy a dělám všemožné psí kusy. Pro mě je základ, když cukrář umí pracovat se zdobicím sáčkem. A musí neustále sledovat, co se v oboru děje, a učit se nové věci.
Co se učíte teď?
Hodně se věnuji zdravé výživě, která je v Česku stále v plenkách, baví mě veganská strava a veškeré další alternativy. Zajímají mě výzkumy, jak naše zdraví ovlivňuje to, co jíme.
