OBCHOD

Rostbíf s tatarkou

Už jen pohled na krásně růžové plátky rostbífu potěší oko každého labužníka. Sympatický šéfkuchař Miroslav Grusz z MG restaurace má pro vás neprůstřelný recept, díky kterému zvládne připravit tuhle anglickou klasiku i úplný začátečník! Miroslav pracoval s nízkým roštěncem, vysokým zhruba 5cm. Pokud je maso vyšší, marinujte a pečte ho déle. 

Vydání: 2016/7
Autor: redakce Apetitu
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Pro 4-6 osob
Doba přípravy: Do 30 minut
+ marinování a odležení
Pečení 1:00
Maso

Ingredience

    NA ROSTBÍF

    • 1,1kg nízkého roštěnce (hmotnost před očištěním)
    • 1,5 lžíce mořské soli
    • 3 lžíce worcesterské omáčky
    • 2 lžíce hrubozrnné hořčice
    • 2 lžíce dijonské hořčice
    • 3 lžíce hrubě drceného pepře

    NA TATARSKOU OMÁČKU

    • 2 střední žloutky
    • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
    • 125ml slunečnicového nebo arašídového oleje
    • 125ml panenského olivového oleje
    • 2–3 lžíce láku z nakládaných okurek
    • 1 vrchovatá lžíce nadrobno nasekaných nakládaných okurek (nejlépe drobných cornichons)
    • 1 vrchovatá lžíce kaparů v soli, opláchnutých a nasekaných nadrobno
    • 1 vrchovatá lžíce nasekané hladkolisté petrželky
    • 1 lžíce nasekané pažitky
    • 1 lžíce worcesterské omáčky
    • 3 sardelové řezy, nasekané nadrobno

    NA SALÁT

    • směs salátových lístků podle vlastního výběru, větší natrhané
    • 1 lžíce bílého vinného octa
    • mořská sůl
    • 3 lžíce panenského olivového oleje

    K PODÁVÁNÍ

    • panenský olivový olej
    • vločková mořská sůl
    • snítky divokého fenyklu a řebříčku (nemusí být) 

Příprava jídla

MARINOVÁNÍ a pečení masa

1 Maso nejdřív očistěte a zbavte tuhé svrchní blány. Někteří kuchaři dělají maso s ní, ale nejde jíst a host si ji musí odříznout. Řez veďte těsně okolo ní, abyste nepřišli o žádné maso.

2 Blánu stačí okrojit zhruba do půlky, kde je nejsilnější. My jsme ji ale raději odstranili celou. „Jídlo by strávníkovi nemělo na talíři klást žádný odpor,“ říká šéfkuchař Mirek Grusz.

3 Očištěné maso nejprve důkladně osolte a sůl do něj vmasírujte. Pak jej potřete worcesterem a opět vmasírujte, potom pokračujte hrubozrnnou hořčicí, vmasírujte ji a nakonec použijte i dijonskou a opět pečlivě vmasírujte.

4 Masírování, kdy se všechny přísady pečlivě zatřou do masa, je opravdu důležité. Jen tak bude rostbíf dokonale ochucený. Nakonec přijde vrstva hrubě drceného pepře.

5 Okořeněné maso pečlivě zabalte do potravinářské fólie a v chladničce nechte 3 dny marinovat. Pak vyjměte a nechte 30 minut dojít do pokojové teploty. Horkovzdušnou troubu předehřejte na 160°C. Maso rozbalte, vložte do pekáčku a pečte 20 minut, aby se zatáhlo.

6 Pekáček vyjměte a troubu ztlumte na 100°C. Až na tuto teplotu zchladne, teprve pak do ní vraťte maso. Pečte dalších 40 minut. Vyjměte a nechte 10–15 minut odpočívat. Pak krájejte na tenké plátky. Můžete nechat zcela vychladnout a potom krájet – zabalené v chladu vydrží asi 3 dny. 

 

TATARSKÁ omáčka

1 Nejdříve si připravte všechny přísady. Olej a žloutky na majonézu by měly mít stejnou teplotu. Do mísy dejte žloutky, osolte a prošlehejte. Za stálého šlehání přikapávejte nejdříve slunečnicový olej.

2 Jakmile se vstřebá, můžete olej přilévat za stálého šlehání tenkým pramínkem. Pak pokračujte olivovým olejem. Když majonéza houstne moc rychle, používá Mirek šikovný trik – přileje trochu okurkového láku. 

3 Majonéza je hotová, když je přiměřeně hustá a zapracujete všechen olej. Pak do ní vmíchejte všechny zbývající přísady – množství řiďte podle chuti. Okurkovým lákem dochuťte a rozřeďte podle potřeby. Osolte a opepřete. 

 

SALÁT s vinaigrette

NA ZÁLIVKU: Na klasickou vinaigrette je poměr 1 lžíce octa na 3 lžíce oleje. Nejprve dejte do mísy ocet a osolte ho. Šlehejte, až se sůl rozpustí, potom zašlehejte olej. Do mísy dejte salátové lístky, přidejte připravenou zálivku a promíchejte. Zálivku přidávejte až těsně před podáváním, aby salát neovadl. 

 

SERVÍROVÁNÍ

Plátky rostbífu rozložte na talíř, pokapejte panenským olivovým olejem a posypte vločkovou solí. Ozdobte fenyklem a řebříčkem, chcete-li, a podávejte se salátem a tatarkou. 

 

Tipy pro dokonalý výsledek

  • VYŠŠÍ MASO osolte více a marinujte déle. Třeba 8cm vysoký kus masa můžete marinovat až o 2 dny déle.
  • STŘEDNĚ ROZPÁLENÁ TROUBA na 160 °C zařídí, že se maso sice zatáhne, ale šetrněji, než kdybyste nastavili třeba 180°C. Při tak vysoké teplotě se maso smrskne, začne se na povrchu brzy pálit a teplo neproniká dovnitř rovnoměrně.
  • DOBA PEČENÍ. Když je maso vyšší než našich 5 cm, počítejte na každý další centimetr výšky zhruba 5 minut navíc při druhé fázi pečení při 100°C. Kdo má teploměr do masa, vyndá rostbíf při 50 až 52°C ve středu masa.
  • CO DÁL S ROSTBÍFEM? Nemá cenu dělat malý kousek, 1 kilogram je nejmenší rozumné množství. Studený a tence nakrájený je skvělý v nejrůznějších sendvičích a salátech. 
Nahlásit chybu v receptu
reklama

Přidat komentář