Laskonky

Královský kousek
Vydání: 2007/6
Autor: redakce Apetitu
Hodnocení:
4.125
Zatím nehodnoceno
Počet porcí: 40 ks
Doba přípravy: Více než hodinu
Pečení: 40 minut

Ingredience

    Na těsto:
    • 210 g bílků (asi ze 6 vajec)
    • 450 g krystalového cukru (z toho oddělte 225 g na rozvar)
    • 125 g moučkového cukru
    • 270 g strouhaného kokosu

    Na krém:
    • 500 ml plnotučného mléka
    • 75 g jemné kukuřičné mouky nebo pudinkového prášku s neutrální příchutí (smetanový)
    • 100 g krystalového cukru
    • 5 žloutků
    • 500 g másla
    • na griliáš
    • 400 g krystalového cukru
    • 1 lžíce másla
    • 200 g lískových oříšků

    Na ozdobu:
    • čokoládové hobliny, případně čokoládová poleva

Příprava jídla

1. Ve zcela čisté, případně citronem vytřené nádobě robota šlehejte bílky s krystalovým cukrem a pak zašlehejte i cukrový rozvar (viz rámeček vlevo). Šlehejte, dokud směs zcela nevychladne, 10 až 15 minut. Do sněhu přimíchejte kokos smíchaný s moučkovým cukrem. Troubu předehřejte na 200 ºC.

2. Na plech vyložený pečicím papírem nebo na silikonovou podložkou položte šablonu (viz Tipy šéfkuchaře) a špachtlí pečlivě rozetřete sněhovou hmotu. Šablonu sejměte. Zhruba třicet vteřin laskonky prudčeji zapečte. Pak snižte teplotu na 80 ºC a dosušujte třicet až čtyřicet minut, aby zpevnily.

3. Usušené laskonky sejměte z papíru. Teď připravte krém: trochu mléka promíchejte s moukou nebo pudinkovým práškem. Zbylé mléko svařte s cukrem, přidejte rozmíchaný prášek, nechte přejít varem a vmíchejte žloutky. Až směs trochu vychladne, zašlehejte do ní kousky másla a pak drcený griliáš.

4. Oříšky rozložte na plech a osm až deset minut je pražte v troubě při 180 °C – hlídejte, aby se nespálily. Po vychladnutí mněte v dlaních, válejte v utěrce nebo na sítu, až se slupky uvolní. Čisté opražené oříšky mají báječnou chuť a jsou jednou z výchozích cukrářských surovin.

5. Do kotlíku nebo kastrůlku vsypte cukr, přidejte lžíci másla a na mírném plameni nechte bez míchání rozpouštět, dokud se nezačne tvořit karamel; trvá to čtyři až pět minut.
Až bude hustý, ale ještě trochu tekutý, vsypte k němu očištěné pražené oříšky a promíchejte.

6. Pražte ještě chvíli, až směs získá výraznou tmavě zlatou barvu, oříšky se stejnoměrně obalí karamelem a hmota ještě trochu zhoustne. V této fázi už můžeme mluvit o griliáši. Kromě oříšků se připravuje také z mandlí. Nejčastěji se používá rozdrcený nebo namletý do krémů, náplní či jako sypání.

7. Hmotu z kastrůlku vylijte na silikonovou podložku nebo alobal či pečicí plech potřený trochou oleje. Griliáš rychle ztvrdne a zkřehne. Po vychladnutí ho umelte či rozdrťte na hrubší nebo jemnější směs. Vmíchejte do krému a spojujte vždy dvě laskonky k sobě. Ozdobte polevou či čokoládou.

Jak na cukrový rozvar
Do horké směsi se ponoří drátěné očko, a pokud při fouknutí odlétají cukrové bublinky, je rozvar perfektní. 225 g cukru krystal a 125 ml vody dejte do kastrůlku a na středním plameni svařujte asi deset minut; nemíchejte. Pak si zkuste také foukat bublinky!

Tipy šéfkuchaře
*Profesionální pomůcky a formy pro cukráře, jako je například šablona na laskonky, seženete u firmy Fiala (www.ingfiala.cz). Můžete si také nakreslit obrysy na pečicí papír a hmotu do nich rozetřít lžicí nebo nastříkat pomocí cukrářského sáčku.

*Cukrový rozvar zvyšuje soudržnost krémů a tohoto těsta. Jde vlastně o první stupeň rozvařování cukru.

*Máslový karamel na griliáš je na rozdíl od rozvaru zcela bez vody. Máslo způsobí, že je směs hladší.

*Ozdoby stačí jednoduché. Obvykle se jen používají ‚cákance‘ čokoládové polevy. Já si rád naloupu hobliny anebo polevu rozetřu na bublinkovou fólii nebo podložku s hrubší strukturou a po ztuhnutí čokoládu nalámu.

Komentáře

Obrazek uzivatele
At koukam jak koukam, tak ramecek s pripravou cukroveho rozvaru nevidim, a ani tip sefkuchare na to jak udelat laskonky.
Obrazek uzivatele
nehledejte rámeček na rozvar, ale pod bodem 7 pracovního postupu máte napsánou jak na cukrový rozvar a je tam i tip na to jak udělat laskonky
Obrazek uzivatele
Recept se nachází v č.6/07, str.68

Přidat komentář