Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Kachní prsa s batátovým pyré a zeleninovým ragú

Tohle je kachna v moderním podání! Zapomeňte na zdlouhavé pečení a mastnotu. Tahle šťavnatá prsíčka voní bylinkami a jsou hotová raz dva. Osmahnutá zelenina a svěží balzamiková omáčka jejich chuť už jen podtrhne! Prsíčka s neotřelou přílohou vás naučí šéfkuchař Jan Souček.
Vydání: 2010/7
Autor:
Hodnocení:
45 (hlasů)
Počet porcí: 4
Doba přípravy: Do 30 minut
Vaření: 35-50minut Pečení: 20minut
P
Maso Česká

Ingredience

    • 4 chlazená kachní prsa, bez kosti, asi po 150 g
    • sůl a čerstvě mletý barevný pepř
    • 1 svazek čerstvého tymiánu + 4 snítky rozmarýnu, jemně nasekané
    • 500 g červených batátů (sladkých brambor)
    • 1 větší brambora (asi 150–200 g)
    • 80–100 ml 33% smetany ke šlehání
    • 1 lžíce másla
    • hladkolistá petrželka na ozdobu

    NA OMÁČKU
    • 300 ml silného telecího či kuřecího vývaru (viz Tipy & triky)
    • 100 ml balzamikového octa
    • 2–3 lžíce medu
    • 1 lžíce másla

    NA ZELENINOVÉ RAGÚ
    • 1 lžíce olivového oleje
    • 125 g zelených fazolek
    • 125 g baby kukuřiček
    • 50 ml bílého suchého vína
    • 1 červená řepa (asi 200 g)
    • 60 g lusků cukrového hrášku
    • 1 lžíce másla
    • sůl na dochucení

Příprava jídla

1 Omytou řepu uvařte nebo upečte ve slupce doměkka, trvá to asi 35–50 minut, (podle velikosti a kvality). Batáty a bramboru oloupejte a překrájejte na kousky. Uvařte doměkka v osolené vodě a sceďte. Mezitím si nasekejte bylinky a připravte maso.

2 Rozmixujte přímo v hrnci batáty a brambory tyčovým mixérem. Potom přilijte smetanu, přidejte kousek másla a vymixujte na hladké pyré. Dochuťte solí a lžičkou jemně nasekaných čerstvých bylinek. Krém uchovejte v teple.

3 Kachní prsa omyjte, osušte a položte je kůží nahoru. Na vrchní straně s kůží vytvořte ostrým nožem po celé délce zářezy asi půl centimetru od sebe. Otočte je a nařežte je stejně i napříč – na jemnou mřížku. Kůže tak bude křupavá, zlatá a vypeče se z ní tuk.

4 Maso po obou stranách osolte, opepřete a posypte jemně nasekanými bylinkami. Přimáčkněte je k masu a prsa položte kůží na studenou pánev bez tuku. Zapněte vařič na plný výkon a opékejte 8–10 minut tak, aby kůže zezlátla a vypekl se tuk. Pokud se začne vypečené sádlo v pánvi přepalovat, ztlumte trochu oheň.

5 Předehřejte troubu na 170 °C. Prsa otočte a opékejte další 2–3 minuty. Do masa nepíchejte, na otáčení použijte pinzetu nebo obracečku. Potom ho přendejte do pekáčku kůží nahoru a dopečte 8–10 minut v troubě tak, aby maso zůstalo šťavnaté a nevysušené. Mezitím připravte šťávu a zeleninové ragú (viz postup na vedlejší straně).

6 Upečená prsa vyjměte z trouby a nechte ještě zhruba 10 minut odpočívat. Pak je krájejte ostrým nožem na šikmé řezy, ale až těsně před podáváním. Chutě a šťávy se během odpočinku rozleží a maso ještě trochu dojde působením par. Bude křehké, narůžovělé a při krájení z něj nevyteče šťáva.



JAK PŘIPRAVIT OMÁČKU A ZELENINOVÉ RAGÚ


1 SVAŘTE vývar s octem a medem. Vařte na prudším ohni, dokud se tekutina neodpaří zhruba na polovinu a šťáva přiměřeně nezhoustne.

2 ZJEMNĚTE omáčku kouskem másla. Pánev stáhněte z ohně a máslo zamíchejte do omáčky, dokud není krásně hladká. Dochuťte solí.

3 OLOUPEJTE zchladlou řepu a nakrájejte ji na kostičky. Kukuřičky podélně rozpulte, fazolkám odkrojte špičky a přepulte je.

4 RESTUJTE kukuřice a fazolky 3–5 minut na olivovém oleji. Vlijte víno a nechte ho odpařit. Přidejte cukrový hrášek, řepu a prohřejte. Vmíchejte kousek másla a osolte.



JAK DOKONČIT A PODÁVAT


5 PROHŘEJTE pyré a naneste ho na nahřáté talíře. Rozetřete ho lžící dokola tak, aby vznikl důlek na zeleninu.

6 ROZDĚLTE rovnoměrně zeleninové ragú na batátový krém, kraje nechte volné. Přihřejte omáčku.

7 PŘELIJTE zeleninu i část pyré balzamikovou omáčkou. Nakrájejte kachní prsa přes vlákna na tenké plátky – filety.

8 ZAVRŠTE dílo. Položte každé nafiletované prsíčko přes zeleninové ragú a ozdobte čerstvou petrželkou.



TIPY & TRIKY


  • Šťavnatá a přiměřeně mastná prsíčka zajistí trik se studenou pánví. Když na ni položíte kachnu kůží dolů a pánev začnete zahřívat, tuk z kachny se začne postupně uvolňovat. Až se pánev rozpálí, vypeče se zbytek tuku, maso se zatáhne a všechna šťáva zůstane uvnitř.
  • Červenou řepu loupejte a krájejte v tenkých gumových rukavicích a prkénko přetáhněte potravinovou fólií – zabráníte tak nežádoucímu zabarvení. Případné červené skvrny odstraníte z kůže pomocí kartáčku a citronové šťávy nebo octa.
  • Zeleninu po osmahnutí shrňte ke straně pánve a na volnou část vsypte řepu. Prohřejte bez míchání, jinak se obarví ostatní zelenina. Nakonec vmíchejte máslo. Zeleninu můžete různě kombinovat – třeba cukety s baby patizony nebo chřest.
  • Vývar – nejlépe domácí, zredukujte na polovinu až třetinu. Jeho síla dá omáčce tu správnou chuť. Zkusit můžete i koncentrovaný kuřecí bujon konzistence rosolu; pod názvem Chicken Stock ho prodává Marks & Spencer – 210 g za 113 Kč.
  • Batáty s nasládlou oranžovou dužinou obsahují kromě škrobu a vitaminů C a B6 i beta-karoten. Skvělé na pyré a přílohy.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Divoká kachna plněná hroznovým vínem

Kachna s červeným zelím

Konfitované kachní stehno s jablečným zelím a s perníkovými knedlíky

Pečená kachna s višněmi

Komentáře

Obrazek uzivatele
Kdyz si to clovek spravne nachysta, neni to nijak extra slozite. Poprve jsem to varila (a pripravovala) celkem 3 hodiny, v kuchyni bylo jak po vybuchu. Po druhe uz mi to trvalo vyrazne min a rozhodne to stalo za to. Fantasticka luxusni vecer. Dopourucuji.

Přidat komentář