Škola pečení: dort pavlova

 Bílkový korpus neboli meringue má křupavý povrch, uvnitř je vláčný s neodolatelnou šlehačkovou náplní. Peče se při nízké teplotě, která se postará o to, že pěkně vyběhne, zatímco dlouhý pobyt v troubě vysuší krustičku dokřupava.

Cesta k nejlepší pavlově

• Vejce. Použijte čerstvá vejce o pokojové teplotě, protože právě při ní pojmou bílky více vzduchu a ušlehají se na vyšší objem.
• Bílky oddělujte od žloutků opravdu přepečlivě. Žloutek totiž obsahuje tuk, který i v minimálním množství brání našlehání bílku. Proto je také nutné použít ke šlehání dokonale odmaštěnou nádobu i metlu/y. Vejce raději rozbíjejte po jednom do zvláštní nádoby a teprve s jistotou, že máte bílek čistý, je přelijte do odměrky.
• Cukr použijte co nejjemnější krupicový, ale ne moučkový. Do sněhu ho přidávejte postupně, díky tomu se bude lépe rozpouštět. Správný stupeň spojení cukru a sněhu poznáte tak, že trochu hmoty promnete mezi prsty. Pokud necítíte krystalky, máte ušleháno. Správnou konzistenci sněhu s cukrem poznáte také podle toho, že směs ztrojnásobí svůj objem a když vyjmete metly, tvoří špičky.
• Tužidla. Kukuřičný škrob a bílý vinný ocet se do pavlovy přidávají, protože pomáhají stabilizovat bílek.
• Tvarování. Pravidelného kruhového tvaru pavlovy dosáhnete tak, že si kruh předkreslíte na pečicí papír. Ovšem pozor – na plech pak papír přijde stranou, na niž jste kreslili, dolů. V opačném případě budete mít korpus s obtisknutými čarami.
• Nanášení. Sněhovou hmotu naneste lžící doprostřed kruhu a dotvarujte cukrářskou špachtlí nebo plochým nožem. Pokud chcete, aby pavlova při podávání byla pokud možno dokonalá a bez trhlin, neste ji na stůl raději i s papírem (přečnívající odřízněte).
• Pečení. Pavlovu můžete péci také přímo na žáruvzdorném (!) servírovacím talíři. Upečená pavlova vydrží (bez smetany a oblohy!) ve vzduchotěsné nádobě pět dnů při pokojové teplotě.
• Obloha. K pavlově se hodí v podstatě jakékoli ovoce. Zkuste červeno-modrou letní zahradní směs, broskve, nektarinky, švestky, vypeckované třešně, kiwi...

Nejčastější chyb při pečení

Pokud se vám nedaří, nejspíš je někde chyba. Buď v použitých surovinách, nebo v postupu (případně v obou dohromady). Jak se vyhnout nejčastějším chybám a předejít nezdaru?

• Šlehejte vejce v pokojové teplotě. Oddělujte je studené, dejte jim půl hodiny na kuchyňské lince a až pak je vyšlehejte.
• Na šlehání bílků používejte kovovou nebo skleněnou mísu. Plastová totiž může zůstat mastná, což má na šlehání negativní vliv. 
• Cukr přidávejte do bílků postupně, ne najednou. Nepoužívejte moučkový cukr.
• Bílky je potřeba vyšlehat do tuha. Na konci šlehání chceme dostat lesklé tuhé špičky.
• Při pečení pavlovy je zapotřebí nízká teplota v troubě. Tak se zajistí pomalé a postupné odpařování vlhkosti ze sněhu. Když je trouba příliš horká, může sníh na povrchu zhnědnout, zatímco zespod a uvnitř bude příliš měkký a celý tvar se rozpadne.
• Po skončení pečení nechte vychladnout a vyschout korpusy v otevřené troubě. Nesnažte se je hned přemístit. Mohly by se polámat či potrhat. 
• Pečte pavlovu a pusinky, když je hezky a neprší nebo není venku vlhko. Upečený meringue rád pohlcuje vlhkost ze vzduchu.

Jak dlouho vydrží?

Hotovou pavlovu nazdobenou šlehačkou a ovocem snězte hned. Když bude stát příliš dlouho, korpus natáhne vlhkost ze šlehačky a bude po křupavosti ( a po prožitku).

• Korpusy (pusinky) však můžete upéct dopředu, uchovat je ve vzduchotěsné nádobě, kde jim zajistíte pobyt v suchu. Pokud si chcete být suchem zcela jisti, můžete dno nádoby vysypat škrobem. Vydrží tak třeba dva týdny nebo déle.
• Zdobit je ušlehanou smetanou můžete až v momentě, kdy je budete chtít proměnit na elegantní dortík.

Zdroj informací:  Apetit, TheSpruceEats, StackOfRecipes