Škola pečení: dort pavlova
Nadýchaná pavlova je skvělý letní dezert. Přesvědčte se spolu s námi, jak snadná je její příprava.
Naučte se spolu s námi dezert inspirovaný ruskou baletkou Annou Pavlovovou. Dort pavlova je stejně lehký a vzdušný jako pohyb této proslulé tanečnice. Bílkový korpus (přečtěte si recept) má křupavý povrch, uvnitř je vláčný s neodolatelnou šlehačkovou náplní. Peče se při nízké teplotě, která se postará o to, že ,pusa‘ pěkně vyběhne, zatímco dlouhý pobyt v troubě vysuší krustičku dokřupava.
Cesta k úspěchu
+ VEJCE Použijte čerstvá vejce o pokojové teplotě, protože právě při ní pojmou bílky více vzduchu a ušlehají
se na vyšší objem.
+ BÍLKY oddělujte od žloutků opravdu přepečlivě. Žloutek totiž obsahuje tuk, který i v minimálním množství
brání našlehání bílku. Proto je také nutné použít ke šlehání dokonale odmaštěnou nádobu i metlu/y. Vejce raději rozbíjejte po jednom do zvláštní nádoby a teprve s jistotou, že máte bílek čistý, je přelijte do odměrky.
+ CUKR Použijte co nejjemnější krupicový, ale ne moučkový cukr. Do sněhu ho přidávejte postupně, díky tomu se bude lépe rozpouštět. Správný stupeň spojení cukru a sněhu poznáte tak, že trochu hmoty promnete mezi prsty. Pokud necítíte krystalky, máte ušleháno. Správnou konzistenci sněhu s cukrem poznáte také podle toho, že směs ztrojnásobí svůj objem a když vyjmete metly, tvoří špičky.
+ TUŽIDLA Kukuřičný škrob a bílý vinný ocet se do pavlovy přidávají, protože pomáhají stabilizovat bílek.+ TVAROVÁNÍ Pravidelného kruhového tvaru pavlovy dosáhnete tak, že si kruh předkreslíte na pečicí papír. Ovšem pozor – na plech pak papír přijde stranou, na niž jste kreslili, dolů. V opačném případě budete mít korpus s obtisknutými čarami. Sněhovou hmotu naneste lžící doprostřed kruhu a dotvarujte cukrářskou špachtlí nebo plochým nožem. Pokud chcete, aby pavlova při podávání byla pokud možno dokonalá a bez trhlin, neste ji na stůl raději i s papírem (přečnívající odřízněte). Pavlovu můžete péci také přímo na žáruvzdorném (!) servírovacím talíři. Upečená pavlova vydrží (bez smetany a oblohy!) ve vzduchotěsné nádobě pět dnů při pokojové teplotě.
+ OBLOHA K pavlově se hodí v podstatě jakékoli ovoce. Zkuste červeno-modrou letní zahradní směs, broskve, nektarinky, švestky, vypeckované třešně, kiwi…
5x nadýchaná pavlova:
- Základní pavlova s maracujou a jahodami
- Pavlovy s růžovou vodou a borůvkami
- Bílkový dort s mandlemi
- Bílkové dortíky s hnědým cukrem
- Pavlovy s čokoládou a malinami
Připravila Stanislava Moravcová ml. Vyšlo v časopise Apetit.
