Pečete alespoň občas se sušeným droždím? Možná si děláte na chatě zásobu, abyste se v případě náhlé touhy po knedlících nebo pizze nedostali do úzkých. dTest nechal prověřit, jak si které sušené droždí dokáže poradit s přípravou tří druhů pečiva. Nechali upéct pšeničný a pšenično-žitný chléb a briošku. Které sušené kvasnice vás nezradí?
Pečení a vaření se sušeným droždím mívá spoustu neduhů a nedostatků. Protože v Česku není problém sehnat běžně v obchodech čerstvé kvasnice, saháme po těch sušených spíš až jako po poslední možnosti. Jestli je nějaký rozdíl mezi malými sáčky s drobnými hnědými kuličkami od různých výrobců, zjišťoval dTest v laboratoři.
- Sušené kvasnice v kuchyni dokážou zastoupit běžné chlazené, mají ovšem výhodu delší trvanlivosti. Široké uplatnění najdou i v domácích pekárnách.
- Sušené droždí podstoupilo sérii pekařských pokusů, jejichž výsledky nás ne vždy úplně nadchly.
Se kterým droždím se peče nejlíp?
Do testu dTest odeslal 15 vzorků sušených kvasnic. Nakupoval v supermarketech i na internetu, všechny výrobky byly zahraničního původu – v České republice se totiž pekařské droždí aktuálně nevyrábí.
„Náš trh je odkázán na dovoz, nejčastěji z Maďarska, Polska a Francie. Možná si v souvislosti s tím vzpomenete na problémy z roku 2020, kdy po koronavirovém přerušení dodavatelských řetězců droždí na čas z českých obchodů zmizelo,“ vysvětluje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
- Jádrem testu byly pekařské zkoušky. U výsledného pečiva se hodnotila nejen míra nakynutí, ale také nadýchanost střídky.
- Nejvýš vyběhl při pečení pšeničný bochník se sušeným droždím Tesco Sušené droždí.
- Celkově si nejlepší známky za bílý chléb odnesly značky Penny/Karlova Koruna, Kaufland/K-Classic a Labeta.
Po upečení se chlebové bochníky nejprve změřily a zvážily. Významné byly zejména výška bochníku a jeho hustota. Obecně se totiž od droždí očekává co nejvýraznější nabytí objemu, které se při pečení ve formě projeví výškou pečiva. Kromě co nejvyšších bochníků je také žádoucí nízká hustota indikující důkladné prokypření střídky.
- Po přeměření bochníků přišlo na řadu senzorické hodnocení. Při něm se nejdříve kontrolovala kůrka, její barva, síla a rovnoměrnost.
- Po rozkrojení pečiva pracovníci laboratoře sledovali strukturu střídky. Ideálním cílem byla řádně propečená střídka s rovnoměrně rozmístěnými póry.
- Nejlépe se vedlo pšeničným chlebům. Žitná mouka kynutí nepřeje tolik jako pšeničná.
Jak vypadá bio kvasinka
Cílem mikrobiologických testů bylo odhalit, kolik živých kvasinek které sušené droždí obsahuje. Rozdíly v jejich obsahu u jednotlivých balení byly až stonásobné. Ovšem, jak se zároveň ukázalo během pečení, úspěch nezávisí pouze na poštu kvasinek.
U několika výrobků byla uvedena bio certifikace a dTest se zajímal, v čem se bio droždí liší od toho obyčejného. Jak to tedy je?
Výroba droždí je biotechnologický proces, při kterém se počáteční kvasinková kultura nechává ve výživném substrátu – nejčastěji melase – množit. Po nárůstu potřebného množství mikroorganismů se kvasinky odstřeďují, lisují, případně suší. Spíš než o klasické zemědělství tak jde o precizní výrobu. Přesto lze droždí produkovat i v bio režimu.
- Ten spočívá zejména v tom, že se kvasinky nechávají růst na ekologicky získaném substrátu. V praxi to tedy znamená použití melasy získané jako vedlejší produkt při výrobě bio cukru z ekologicky pěstované řepy.
- Kromě toho samozřejmě platí i další pravidla bio produkce: výrobna se smí čistit pouze povolenými ekologicky šetrnými prostředky, výroba bio kvasinek musí být oddělena od produkce těch běžných a obojí nelze mísit dohromady.
Kompletní výsledky testu sušeného droždí najdete na stránkách www.dtest.cz.
Zdroj informací: dTest
