Škola vaření: Carpaccio tenké jako papír

Carpaccio je italská specialita, jejíž historie sahá do jednoho benátského baru v 50. letech minulého století. Původní verze se připravovala z hovězího masa s hořčičnou omáčkou a zbarvením připomínala obrazy italského malíře Vittoreho Carpaccia z přelomu 15. a 16. století. Tato podoba dala pokrmu jméno. Později se název přenesl na prakticky cokoli jedlého, nakrájeného na tenké plátky.

Vyberte si přílohu

Ke carpacciu z masa nebo ryby skvěle ladí přílohy, které jídlu dodají křupavost. Třeba natenko nakrájené ředkvičky, kapary, opečené plátky česneku, nakládané okurčičky a cibulky nebo fenykl.

• K hovězímu je ideální hořčicová omáčka či smetanový křen. Rybu dotáhněte ochuceným olivovým olejem.

KVÍZ: Jak dobří jste v úpravě hovězího masa?

ČÍST ČLÁNEK

Rybí záležitost

Klasické carpaccio je z hovězího, ale dnes se připravuje také z telecího masa nebo zvěřiny, skvělé je ale i z tuňáka nebo lososa. Ryba by měla být vždy čerstvá, stejně jako byste připravovali sushi. Na krájení použijte nůž s tenkou pružnou čepelí dlouhou tak, aby překrojila celý kus ryby naráz.

Na rybí carpaccio se obzvlášť hodí tuční šupináči jako losos (obzvlášť bříško), mořský pstruh, tuňák, treska královská nebo makrela. Některé ryby je třeba napřed zbavit kostí. K tomu se hodí pinzeta, malé kleštičky nebo nůž s krátkou čepelí bez špičky (kost pak uchopte mezi tupou stranu čepele a nehet na palci a vytáhněte). Kosti najdete, když budete po povrchu ryby zbavené kůže přejíždět prsty a lehce při tom přitlačíte.

Další nápady

• Zkuste ,papírové‘ plátky červené řepy či mladé cukety + smetanový dresink.
• Humra, hřebenatky či krevety nakrájejte, zakapejte olivovým olejem, dejte na 15 vteřin pod horký gril nebo zatáhněte flambovací pistolí. Dochuťte pažitkou a limetou.

Tipy & triky

• Pokud připravujete carpaccio z masa, je zásadní dát ho před krájením zhruba na hodinu vcelku do mrazáku. Jedině tak docílíte plátků tenkých jako papír.
• Na krájení můžete použít nejen velmi ostrý velký nůž, ale také elektrický nůž nebo kráječ.
• Chcete-li dodat masu ještě výraznější příchuť, obalte ho před mražením ve směsi najemno nasekaných bylinek a nastrouhané chemicky neošetřené citronové kůry.
• Zdraví především. Syrové maso a ryby nepodávejte dětem, těhotným ani starým a nemocným lidem.

_{Zdroj: Připravila Stanislava Moravcová ml. Text vyšel v časopise Apetit}