Způsob výroby sójové omáčky má zásadní vliv na výslednou chuť. Některé omáčky jsou čistě přírodních surovin, jiné zahrnují řadu chemických látek. Jak se liší přirozeně fermentovaná sójová omáčka od těch, jež žádnou fermentací neprocházejí?
Tam, kde neprobíhá postupné kvašení tzn. přirozená fermentace, neštěpí sójovou bílkovinu mikroorganismy ale kyselina chlorovodíková. Jedná se o složitý, a ne zrovna šetrný způsob zpracování sóji. Přirozeně fermentovaná omáčka se nechává zrát měsíce.
- Přirozeně a dlouhodobě fermentovaná sójová omáčka má jedinečné aroma a komplexní chuť.
Ty nejlepší sojovky však fermentují dva roky nebo více a vynikají bohatou vůní a umami. Umami je pátá chuť, často popisovaná jako „slaná“, která zvýrazňuje chuť pokrmů a zvyšuje aktivitu chuťových pohárků. Přirozeně fermentovaná sojová omáčka Barva, chuť i vůně se u nefermentovaných japonských sójových omáček vytváří přidáním tzv. éček.
- Výsledkem krátkého fermentačního procesu je omáčka, která obsahuje méně umami. Chuť a vůně se také dotahují přídatnými látkami. Průmyslově vyráběná sojová omáčka je pouze slaná.
- Rychle vyrobené sójovky chemickou cestou vznikají v řádu dnů z hydrolyzované sójové bílkoviny. Dochucují se pak sirupem a karamelem.
Jak vybrat dobrou sojovku?
- Při výběru doporučujeme vždy číst informace o složení.
- Zaměřte se na certifikované produkty, které prokázaly svou kvalitu.
- Výrobky, které jsou velmi tmavé a husté, bývají většinou sójové omáčky nefermentované. Naopak řidší červenohnědé velmi pravděpodobně procesem plynulého přírodního kvašení prošly.
Kde se vzala sójová omáčka?
Sojová omáčka má dlouhou historii, která sahá až do starověké Číny, kde měla původně podobu husté pasty jiang. Šlo o směs masa a fermentujícího činitele na bázi prosa s přídavkem soli. Směs se nechala kvasit ve zapečetěných nádobách minimálně 100 dní. Během této doby se maso rozpustilo a zanechalo silnou umami chuť a tekuté koření, zvané jiang you. Přibližně před 2 tisíci lety začali Číňani nahrazovat maso sójovými boby.
Japonská varianta sójové omáčky byla taky původně pastou, ze které se časem vyvinuly sójová omáčka a miso. Tyto dva produkty se postupně odlišily: miso zůstalo pastou, zatímco sojová omáčka, neboli shoyu, nabyla tekuté formy.
- Tradičně se sójová omáčka vyrábí sezónně, od dubna až do chladnějšího podzimu a zimy. Obvykle fermentuje osm měsíců až rok. Poté se pasterizuje a filtruje.
- Japonská sojová omáčka se vyrábí z pražené a drcené pšenice, která se přidá k sójovým bobům. K zahájení fermentace se přidává plíseň Aspergillus oryzae nebo Aspergillus sojae.
- Mezi nejproslulejší značky patří japonský Kikkoman. Historie receptury sahá až do 17. století. Na evropském trhu se etablovala v roce 1979. Receptura Kikkoman sójové omáčky se skládá ze 4 surovin: sójových bobů, pšenice, soli a vody. Díky přirozené fermentaci se výrobek objede bez glutamátu, konzervantů a barviv.
Jak čínská, tak japonská sójová omáčka jsou populární v Evropě i Americe. Tradičně se používají k gastronomii východní v jihovýchodní Asie. Japonský Úřad pro kulturní záležitosti vyhlásil v roce město Yuasa za místo japonské dědictví. Právě Yuasa se považuje za místo, kde vznikla na konci 13. století první sójová omáčka.
Zdroje informací: Britannica, BBCTravel, Epicurious
