Na vlastní kůži vyzkoušela, jaké to je být vegetariánkou odkázanou na česká pohostinská zařízení. Je přesvědčená, že každé roční období má mnoho co nabídnout k snědku. Vaří místní jídla, zbožňuje brambory a nemá ráda mletý mák. Jana Florentýna, populární autorka blogu Kuchařka pro dceru, vydává novou kuchařku.
Jaké roční období máte nejraději?
Vždycky mám nejraději to, co zrovna je, a s tím souvisí i to, co ráda vidím na talíři. Bývá to jídlo ze surovin, které dané období a příroda nabízejí.
Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?
To je zcela určitě bramborák. Miluju ho od dětství, když jsem ho jedla u babičky. Jsem ‚bramborová‘ a bramborák je pro mě ze všech jídel nejbramborovatější a nejlepší. Opravdu ho zbožňuju.
Jak často si ho doma připravujete?
Kupodivu ho dělám dost výjimečně. Je to sice moje oblíbené jídlo, ale zároveň i dost vzácné a považuju si ho, tak si ho nedopřávám každý týden.
Je naopak něco, co nejíte, co opravdu nemáte ráda?
Nechutná mi mletý mák, takže třeba makové buchty, koláče, to jsou věci, kterým se vyhýbám. Čtenáři mi často píší, jestli bych mohla napsat recept na makovou náplň, ale zatím jsem to neudělala, byť jsem trochu nalomená. Uvidíme, kam to povede.
Nejčtenějším receptem na vašem blogu byl vloni ten na šunkofleky. Čím si to vysvětlujete?
Tím, že obliba zdánlivě obyčejných, tradičních jídel je obrovská a myslím, že nikdy nepřejde. Šunkofleky, francouzské brambory, boloňská omáčka... To jsou stálice, které se nikdy nepřejedí. Na šunkofleky jsem napsala recept, který není ničím výjimečný, nemám v něm žádnou zázračnou surovinu nebo něco, co jídlo chuťově změní, ale vždycky se snažím popsat postup takovým způsobem, aby vedl k co nejlepší chuti a konzistenci. I moje šunkofleky jsou oproti ostatním receptům v tomto směru jiné, a možná proto se staly nejčtenějšími.
On i druhý nejčtenější recept asi leckoho překvapí, stříbro patří krupicové kaši. Tady se vysvětlení docela nabízí. I tu připravuju jinak, než to dělá většina. Když totiž nasypete krupičku do mléka a hned ji dáte vařit, mohou se stát dvě věci – budou v ní žmolky a kaše bude na jazyku hrubá, zatímco když krupičku nasypete do studeného mléka, rozmícháte ji a necháte přes noc stát v chladu, nabobtná a zjemní. A když ji potom pomalu přivedete k varu, mícháte ji a necháte chvíli klidným pobubláváním povařit, stane se z ní skvost. Pak je hebká, jemná, bez žmolků a pohladí. A to je něco, co lidé běžně nedělají a asi proto je recept zaujal.
Krupicové kaši se přezdívá pohádka mládí a to naprosto sedí. Je to jídlo spojené s dětstvím, chuťová kotva, proto se k němu tak rádi vracíme.
Podle čeho se rozhodujete, jaké recepty na blogu zveřejníte?
Snažím se, aby kopírovaly roční období, to, co v tu dobu příroda nabízí, aby recept přirozeně rezonoval se sezonou. Hodně vycházím z českých chutí, z toho, co nám tady vespolek všem chutná. Asijské recepty, mexickou kuchyni, cizokrajné nápady dělám minimálně. Dávám na web to, co sama chci běžně jíst.
Jaké máte plány na letošní rok?
Letos v dubnu oslaví můj web deset let od založení. Je to dlouhá doba, hodně věcí se během let změnilo a protože už technologicky i graficky poněkud zaostává, navíc narostl do obrovského monstra, musím ho trochu vylepšit a bude to spousta práce. Pracuju i na reedici Kuchařky pro dceru, což je moje úplně nejstarší knížka. Vyjde zřejmě na podzim nebo začátkem příštího roku a moc se na to těším. A v šuplíku mám nápady na asi tak tři další knihy, takže jsem sama zvědavá, která z nich se vyklube jako další.
Ve své poslední kuchařce se věnujete receptům na jídla na konci zimy a začátku jara. Není tohle období na suroviny chudé?
To si často myslíme, že v tu dobu je k dispozici málo surovin a jídelníček by mohl začít být nudný, ale ono je to přesně naopak. Čas, kdy zima končí a začíná jaro, je na talíři pestrý a bohatý. Všechno začíná masopustním hodováním, které plynule přechází do půstu, kdy se naopak maso vynechává. Spousta lidí se v tuto dobu rozhodne pro nějakou očistu a vše vrcholí Velikonocemi, které jsou zase tradiční oslavou jara a nové sezony.
Takže jste s kuchařkou neváhala?
Váhala, hodně, čtenáři blogu se mě dlouho ptali, zda napíšu velikonoční kuchařku, když už mám tu vánoční. Bránila jsem se tomu. Na velikonoční téma se nedá vymyslet tolik receptů, aby to vydalo na samotnou knihu. Je jasné, že by se do ní dal zahrnout pašijový týden před svátky, kdy se pečou jidáše, vaří se zelená polévka, obsahovala by všechna slavnostní jídla na velikonoční neděli i nápady na zpracovávání vajíček po pondělní pomlázce, ale stejně jsem byla přesvědčená o tom, že na knížku to nestačí.
Co rozhodlo, že jste se do ní pustila?
Zahrnula jsem do ní i období půstu, které je součástí Velikonoc. Je časem, kdy se člověk zbavil nepotřebných věcí, omezil se, ale zároveň ho tento proces obohatil do dalšího života.
Proč jste do kuchařky nakonec dalai masopust?
Protože i ten je vlastně nedílnou součástí Vellikonoc. Když jsem o kuchařce přemýšlela, udělala jsem od půstu ještě krok zpátky a tím je právě masopust. Je to období, ke kterému tradičně patřily zabijačky, lidé se zbavovali zvířat, se kterými už se nepočítalo, protože neměla hospodářský význam pro další sezonu.
Zní to smutně, ale takhle to fungovalo – v lednu a začátkem února se maso hojně konzumovalo, pak probíhaly, a i dnes stále probíhají oslavy, které o půlnoci na Popeleční středu rázem utichnou a začne půst. Když jsem tyhle tři věci spojila dohromady, tedy masopust, půst a Velikonoce, viděla jsem, že už je to materiál na téměř dvě knihy. A tak vznikla jedna tlustá.
V kuchařce je 50 receptů na postní dny. Byl problém dát jich tolik dohromady?
Vůbec ne. Pojala jsem tohle období jako půst bez masa, přičemž neděle se za postní dny nepočítají, ale každý si půst ve svém životě může zařídit po svém. Někdo se třeba vzdá alkoholu, jiný kávy, další sladkého pokušení, přemíry pečiva... Určitě nebylo těžké přijí s takovým množstvím bezmasých receptů.
Vím, že se říká, že vegetariánské inspirace je málo, každou chvíli dostávám dotazy, zda napíšu nějakou vegetariánskou kuchařku, ale bezmasé recepty už mám například v kuchařce Večeře u Florentýny, kde je jich přesně polovina. A teď jsem se snažila, aby postní recepty vycházely z toho, co nabízí sezona. Proto obsahují zelí, kapustu, kořenovou zeleninu, brambory, pastinák, řepu, prostě suroviny, které jsou v tuto roční dobu dostupné.
Vy sama jste půst někdy držela?
Vlastně díky němu přišla inspirace na tuto část kuchařky. Předloni jsem držela bezmasý půst, a ještě jsem si ho v jednu chvíli ztížila několikadenní pěší túrou z nejsevernějšího bodu Česka do Prahy. Stravovala jsem se po cestě v restauracích a přiznám se, že bylo docela náročné bezmasý jídelníček dodržet. Vyzkoušela jsem si, jaké to je být vegetariánkou a při tom být odkázaná na služby restaurací.
Proč to bylo náročné?
Zjistila jsem, že se v restauracích opakují stále stejná jídla, a člověk je nakonec rád, že se vůbec nají, natož aby si mohl vybírat. Je to velký problém a nejde jen o jídla bez masa. Pokud máte jakékoli omezení, když chcete jíst třeba bez lepku, potřebujete z jídelníčku vyřadit suroviny s mléčnou bílkovinou, vejce, oříšky či jiné, tak to vůbec není jednoduché. Povědomí o alergenech je pořád nedostatečné, spousta restaurací na to vůbec není připravená, někdy ani kuchaři sami si nejsou jistí, co se smí a nesmí použít, kde všude se třeba schovává lepek. Nenapadne je, že by mohl být v sójové omáčce nebo že nemohou na bezlepkové hranolky použít olej, ve kterém se předtím smažil řízek obalený ve strouhance.
Jsou to drobnosti, ale když určité potraviny vyřazujete ze zdravotních důvodů, může pak pro vás být velký problém, když sníte něco kontaminovaného. Nehledě na to, že si víc připadáte jako host prudič, vnímáte, že i okolí na vás může takto nahlížet, ale vám přitom jde o zdraví. Není to důvod, aby kvůli tomu lidé zvedali obočí.
U jakého jídla jste při tom putování nejčastěji skončila?
Snídani jsem měla s sebou, nosila jsem si instantní ovesné kaše a ještě jsem si do nich přidávala různá ořechová másla, protože výdej kalorií, které tělo spálí při celodenní chůzi, byl obrovský a potřebovala jsem energii. Obědy a večeře jsem řešila po restauracích, v poledne jsem si nejčastěji dávala vařené brambory a smažený květák s tatarkou, večer jsem končila u nakládaného hermelínu. To jsou ‚jistoty‘, které seženete skoro všude. Člověk nejí to, na co má chuť, ale co je, což svým způsobem vlastně k půstu taky patří.
Přišla jste na to, proč je nabídka restaurací tak omezená? Jestli je to tím, že po jídle bez masa není poptávka, nebo že restaurace jedou v zajetých kolejích?
Nevím, vlastně si to netroufám říct. V Praze je zcela jiná situace než v malých městech a na vesnicích, kde je často jen jedna hospoda a kde si vybrat skutečně nemůžete. A jestli je to tím, že je tam málo vegetariánů a jídla bez masa se nevyplatí připravovat, anebo chybí inspirace či motivace, to nedovedu odhadnout. Možná od každého něco.
JANA FLORENTÝNA PIŠOVÁ
- Matka čtyř dospělých dětí a sedmi kuchařských knih, která už deset let bloguje na webu Kuchařka pro dceru.
- Vaření se začala věnovat poté, co se osamostatnila a začala sama vařit – nejdříve pro sebe a muže, později pro rozrůstající se rodinu.
- Její první kniha byla Kuchařka pro dceru, která vyšla už v několika nových vydáních. Poslední kuchařku vydala v roce 2023. Jmenuje se Čekání na jaro a obsahuje 100 receptů od masopustu do Velikonoc.
