Kapr natolik zdomácněl v českých vodách, až jsme zapomněli, že v nich nebýval odjakživa. Je načase, aby si našel místo na našich stolech, a to nejen o Vánocích.
Kapr obecný je všežravá sladkovodní a první domestikovaná ryba původem z Asie a Evropy. V Číně ho chovali už před 8000 lety. O jeho rozšíření v Evropě se postarali starověcí Římané, kteří objevili jeho divokou formu, někdy nazývanou sazan, ve vnitřní deltě Dunaje.
- Sazan má protáhlé tělo a zlatě zbarvené šupiny, zatímco pro šlechtěné formy chované pro maso je typické vyšší tělo a mohou být šupinaté i téměř lysé.
- K témuž biologickému druhu přitom bývají řazeni i okrasní japonští kapři koi.
V Čechách zavedli chov kapra mniši (především cisterciáci) ve 12. století, inspiraci a ryby získali v Bavorsku. Kapr byl pro řeholníky zajímavý jak z ekonomických důvodů, tak proto, že ryby se směly jíst i během půstu. O dvě století později, za Karla IV., se rybníky budovaly i na šlechtických a královských pozemcích. V 16. a 17. století patřil kapr – stejně jako dnes – k oblíbeným vývozním artiklům.
Býval kdysi tak ceněný, že ho s sebou vzali osadníci třeba i do Austrálie a Severní Ameriky a leckde se stal později ekologickou hrozbou.
Jaký je nejlepší?
Preference se od začátku 20. století obrátily: dnes většinou oceňujeme málo tučné, pomaleji rostlé jedince. Někdo přesto dává přednost větším kaprům (nad 3kg), protože mají méně kostí v poměru k masu. Daní za to však bývá nepopulární bahnitá příchuť, která může souviset s vyšším podílem tuku.
„Pro kapra – jako pro každou rybu – je nejdůležitější, v jakém žije prostředí, respektive vodě. Kvalita vody a její bohatost na mikroorganismy je nejdůležitějším faktorem výživy kapra. Dokrmování je pak jen doplňkem. Pro kvalitu masa je nejlepší, aby kapr žil spíše v chladnější vodě bohaté na kyslík, tedy ve vyšší nadmořské výšce, kde roste trochu pomaleji,“ říká Martin Plachý, spolumajitel Farmy Poříčí, kde vyrábějí vyhlášenou Kapří paštiku.
„Velikost kapra, když jde na talíř, je individuální volba každého z nás. Podle mne je nejlepší maximálně do 2,5kg živé váhy. Jestli to bude lysec nebo šupináč, to hraje jen malou roli. Lysec má tlustší kůži, což je v gastronomii výhodou. V každém dobrém rybářství nebo sádkách vám řeknou o původu kapra a jistě poradí, jak si takového kapra nejlépe připravit. Kapry z Vysočiny můžu jen doporučit,“ dodává Martin Plachý.
- Tradici chovu kaprů v ČR odráží evropské chráněné zeměpisné označení udělené třeboňskému kaprovi a chráněné označení původu u pohořelického kapra.
- Českou specialitou je i omega3kapr vyvinutý Fakultou rybářství a ochrany vod Jihočeské univerzity spolu s firmou Blatenská ryba a IKEMem. Díky krmivu má vyšší obsah omega-3 mastných kyselin než je běžné.
Zdroj: Apetit
