Medový someliér Milan Špaček z rodinné firmy Medokomerc prozradil, jaký je nejlepší med na světě i proč je cukrenatění zcela přirozená věc. Zajímalo nás také, jak se med degustuje a proč se míchá!
Jak se degustuje med?
Ochutnává se při pokojové teplotě a v tekutém stavu. Nejdříve jej ovoníme, poté ochutnáváme – je třeba jej v puse pořádně poválet. Med rozhodně musíme i spolknout, protože posuzujeme i to, jak vás pohladí, nebo poškrábe v krku. Rozeznáváme přibližně 25 různých chutí a každá má svoji stupnici intenzity. Může být ovocný, živočišný, pikantní, medicínský... je toho opravdu hodně. Takto ochutnáváme každý med, který vykoupíme, a z nich mícháme ten, který jde do obchodu.
Proč se míchá?
Je to součást výroby. Jako když se blenduje whisky – máte různé vstupní ingredience, ale na konci musí být produkt, který je chuťově i vzhledově konzistentní. Tak je to i s medem, každý je jiný, my je ochutnáváme a blendujeme a cílem je chuť, vzhled a vůně, na kterou je zákazník zvyklý. Med je každý rok jiný, liší se podle počasí, zdroje nektaru, a my se snažíme, aby výsledný produkt měl víceméně stejné senzorické i fyzikálněchemické parametry, jako je barva nebo doba, po kterou vydrží tekutý a nezačne cukernatět.
Který je nejcennější?
Manukový med z Nového Zélandu, to je takový svatý grál medu, stojí dvacetkrát tolik než běžný med a je ho velmi, velmi málo. Obsahuje velké množství antioxidantů a má fantastickou chuť. Ochutnejte ale někdy čerstvě vytočený med, to je opravdový kulinářský zážitek. V medu je totiž spousta těkavých látek, které se po vytočení ztrácí.
Proč jsou období, kdy je medu málo?
Největší faktor je příroda. Před dvaceti lety byla převaha lesních (medovicových) medů. Změnilo se klima, máme prudké srážky a období sucha, to jsou faktory, které hrají proti včelám a producentům. Pak je medu nedostatek, letos třeba není vůbec. Zdroj nektaru navíc ovlivňuje nejen chuť, ale i to, jak rychle vám bude cukernatět. Medovicový necukernatěl takřka vůbec, ale u nás nyní převažuje med květový a nektar, ze kterého vzniká, v našem mírném pásmu obsahuje více glukózy, a tím pádem bude krystalizovat rychleji. Pokud vám krystalizace medu vadí, kupte med pastovaný - je v raw kvalitě, nebyl nikdy tepelně ošetřený, v podstatě jsou to mechanicky rozdrcené krystaly, díky kterým med začne mít krémovou konzistenci.
Jaké jsou nejčastější medové mýty?
Med, který nezcukernatí, je nekvalitní, med v horkém čaji zabijete... je toho mnoho. Když jsme u toho čaje, nechali jsme si udělat testy a ta tepelná námaha je pro med minimální. O jeho kvalitu v horkém čaji se nemusíte bát.
