Pizzu můžeme mít každý rád s jinými surovinami. Všichni se ale shodneme na tom, že dobrá pizza je taková, která je tenká s nadýchanými křupavými okraji. Špatný základ nezachrání ani nejlepší šunka, sýr či rajčata. Proto je výběr správné mouky na pizzu zásadní, stejně jako zpracování těsta.
Ideální mouka do těsta na pizzu je pšeničná. Zároveň by měla mít dokonalé předpoklady pro kynutí, což do značné míry zajišťuje vyšší obsah bílkovin. Zjednodušeně lze říct, že mouka s vyšším podílem bílkovin má hodně lepku a je z technologického pohledu kvalitnější.
- Díky lepku totiž mouka lépe váže vodu, těsto je hydratovanější a ve výsledku pružnější. Zároveň má lepší schopnost vytvářet a držet ve své struktuře bubliny, které jsou pro výsledek žádoucí.
- Mouka s vysokým obsahem bílkovin zároveň potřebuje delší čas na kynutí. Nezapomeňte ji před použitím prosít, aby se okysličila a podpořilo se tak kynutí.
Z jaké mouky se dělá těsto na pizzu?
Hladká pšeničná mouka s označením „00“ neboli dvounulka
Je u nás běžně k dostání a je u pizzy sázka na jistotu. Jde zpravidla o mouku s obsahem bílkovin okolo 11 až 12 %. Pokud chcete mít jistotu, kolik bílkovin světlá hladká mouka s tímto označení má, zjistíte z tabulky výživových hodnot na obalu (v gramech na 100 gramů výrobku).
- Italové hladkou mouku 00 na pizzu také doporučují, označení však nevypovídá nic o proteinovém podílu. Svoji italskou dvounulku proto dál rozlišují podle hodnoty W, která hodnotu bílkovin určuje. Na pizzu se hodí W 260 – 320.
Semolinová mouka
Semolina, z níž se mouka mele, je nejtvrdší odrůda pšenice, která se vyznačuje vysokým podílem pšeničných bílkovin (lepku) a nízkým glykemickým indexem. Zatímco běžná mouka může být vyrobena z různých druhů obilovin, semolinová je vždy vyrobena z tvrdozrnné pšenice Triticum durum.
Díky vysokému obsahu lepku se i semolina hodí na přípravu těsta na pizzu.
Mouka „na pizzu“
Některé mouky nesou obchodní názvy, kterými kupujícímu sdělují, na přípravu jakých těst se hodí.
Silná mouka
Silná mouka je označení pro mouky s vysokým obsahem lepku, nebo může jít také o obchodní název mouky. V každém případě se jedná o mouku pšeničnou hladkou, která má vyšší absorpční schopnosti (dobře saje vodu) a obsah bílkovin sahá až ke 14 %.
Zdroje informací: BezpečnostPotravin, MasterClass
