Aby výsledky vašich pekařských snah vypadaly dokonale a skvěle chutnaly, je (mimo jiné) potřeba věnovat pozornost hlavní surovině – mouce. Její výběr totiž může například kynuté buchty či knedlíky pozvednout nebo naopak pohřbít.
Začněme zlehka – tedy různými typy mouky, se kterými se běžně vaří a peče. Jde o rozdělení obilné mouky podle toho, jak jemné či hrubé jsou její částice, kolik obsahují minerálních látek a z jaké části (nejčastěji pšeničného) zrna pocházejí.
- Detailněji o moukách pak mluví česká vyhláška č.18/2020 Sb. O požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.
Mouka hladká
Nejčastěji narazíte na pšeničnou světlou, která se hodí například do kynutých a křehkých těst na zahušťování polévek a omáček, připravuje se z ní jíška a je nezbytnou součástí trojobalu smažených řízků. Pšeničnou světlou mouku také použijete na podsypávání těsta při jeho zpracovávání na vále, aby se nelepilo.
- Hladká pšeničná světlá mouka se vymílá z vnitřní části zrna (endospermu) zbaveného obalových částí a klíčku a je tzv. nízkovymletá. Znamená to, že není tolik výživově hodnotná jako mouky tmavší nebo celozrnné. Nejvíc cenných látek se totiž nachází právě v odstraněných částech zrna před mletím.
- Světlá pšeničná světlá mouka ale zase lépe kyne, má jemnější chuť a delší trvanlivost.
Vedle toho zná česká legislativa ještě další hladké mouky: pšeničnou polosvětlou, pšeničnou chlebovou, žitnou světlou (výražkovou) a žitnou tmavou (chlebovou). Ze všech (i z jejich kombinace) upečete skvělý chléb.
- Před použitím se doporučuje mouku vždy prosít. Tím se totiž okysličí a podpoří se rozvoj mikroorganismů, které jsou při pečení žádoucí.
Mouka polohrubá
Polohrubá mouka pochází z pšenice, je hrubší než hladká mouka a používá se do litých těst, například k přípravě perníku nebo jiné buchty na plech. Připravíte z ní ale také jíšku nebo ji můžete použít na tvarohové nebo kynuté knedlíky. Polohrubou mouku upotřebíte i do drobenky, často se přidává k hladké do kynutého těsta.
- Pšeničná polohrubá mouka patří mezi nízkovymleté mouky – jinými slovy, výživový přínos od ní nečekejte. Zato se však můžete spolehnout, že bude spolupracovat, dlouho vydrží a svou jemnou chutí nechá vyniknout ostatním surovinám.
Mouka hrubá
Pšeničná mouka hrubá má poměrně úzké využití, proto jí v kuchyni nespotřebujete nejspíš tolik jako hladké nebo polohrubé. Perfektně se hodí na drobenku, do bábovek, na knedlíky. Knedlíčky a jiné zavářky do polévky jsou díky ní nadýchané jako obláčky a v neposlední řadě se používá na vysypávání vymazaných koláčových forem.
- Hrubá mouka je nízkovymletá, světlá, tedy bez valné nutriční hodnoty. Na druhou stranu z kulinářského hlediska je v mnohých receptech nenahraditelná.
Celozrnná mouka
Slovy české vyhlášky je „celozrnná mouka mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek“. Dalšími složkami zrna se rozumí obalové části (otruby) a klíček, které obsahují cenné minerály, vitamín B, tuk a vlákninu.
- Celozrnná mouka má tedy jiné vlastnosti než bílá mouka. Když budete chtít péct z celozrnné mouky, doporučujeme zařazovat ji do receptů pozvolna, tedy míchat ji s pšeničnou hladkou a časem postupně podíl zvyšovat.
- Celozrnná mouka má výraznější (trpčí, nahořklou) chuť, je náchylnější ke kažení, a proto náročnější na skladování. Stejně tak výrobky z celozrnné mouky mají kratší trvanlivost.
- Celozrnná mouka je tzv. vysokovymletá – obsahuje vyšší podíl minerálních látek.
- Technologie výroby celozrnné mouky způsobuje, že tvoří lepivější těsto a střídka pekařského výrobku je méně kvalitní.
Grahamová mouka
Gramahová mouka se od celozrnné liší v tom, že její součástí není rozemletý klíček obilného zrna. Oficiální legislativní popis grahamové mouky zní: „Pšeničná celozrnná nebo mouka pšeničná získaná mletím zrna pšenice zbaveného klíčku, avšak obsahující ostatní složky zrna ve stejném poměru jako má původní zrno zbavené klíčku.“ V běžné obchodní síti na ni nejspíš nenarazíte.
Síla a bicepsy pšeničné mouky
Mletí mouky tak z letmého pohledu nevypadá, ale je to poměrně velká věda. Balíček mouky, který dostáváme do rukou, je směsí produktů z různých mletí. Jen tak lze dosáhnout konzistentní kvality.
Vedle klasického rozdělení mouky na hladkou, hrubou, polohrubou, můžeme ještě rozlišovat mouku podle obsahu lepku na silnou a slabou. Pekařskou „sílu“ mouky určuje kvalita a množství lepku, který obsahuje.
- Silná mouka váže velké množství vody při zadělávání těsta, které dobře drží tvar. Nejvíce kvalitních lepkových bílkovin se nachází v tzv. přední mouce, což je první mouka vymletá ze zrn na začátku mlecích chodů. Taková mouka má dobré schopnosti vytvářet plyny a hodí se proto k pečení chleba nebo přípravě těstovin.
- Slabá mouka má menší vaznost vody, těsto lepí a hůř se zpracovává. Pečivo nedrží tvar, rozplývá se. Proto se slabá mouka používá například k pečení oplatek.
Očíslovaná mouka
Některé typy mouky nesou na svém obalu číselné označení spolu s písmenem T. Jde o typové číslo, které říká, jestli je mouka nízkovymletá nebo vysokovymletá (T450, T 1000). Přesněji sděluje, kolik minerálních látek se v mouce nachází (tisícinásobek jejich hmotnosti ve 100 g mouky). Jde o staré označení, které z velké části nahradily obchodní názvy. Na některých výrobcích však přetrvávájí. Platí pro ně:
- Čím je typové číslo vyšší, tím víc je mouka vymletá, tím je tmavší a tím víc minerálů obsahuje.
- Čím je typové číslo vyšší tím horší kynutí.
- Čím je typové číslo nižší, tím kvalitnější lepkové bílkoviny, ale také tím méně vlákniny.
Zdroje informací: Vyhláška č. 18/2020 Sb., dTest, BabiccinaVolba
