Mouka je v západním světě samozřejmou základní surovinou. Stačí zajít do obchodu koupit úhledný balík hladké nebo polohrubé. Zpravidla o ní víc nepřemýšlíme, k dostání je vždy. Jaká je její cesta z pole do regálu obchodů a která se hodí na co? Možná budete překvapeni.
Cesta sklizeného obilného (nejčasteji pšeničného) zrna začíná v násypce. Odtud vede do čistírny, kde dochází k oddělení nečistot. Čisté zrno končí v koukolníku, následuje trasa do průtokové loupačky. Dál se přemísťuje do sila šrotové stolice a zde dochází k postupnému vymílání v několika fázích.
- Šrotování je proces, kdy se oddělují obalové části zrna od jeho vnitřní části.
- Při luštění krupice dochází k drcení částí zrna a dalšímu oddělování zbylých otrubnatých slupek.
- Jako vymílání se označuje samotné mletí, tedy drcení vnitřní části zrna na požadovanou velikost.
V průběhu zpracování vznikají otruby, hrubá krupice a prvotní mouka, která se dále zpracovává.
Zjednodušeně řečeno, mlýnské zpracování obilí spočívá v narušení obilného zrna a oddělení jeho jednotlivých částí. Ty mají odlišné technologické vlastnosti a nutriční hodnoty. Dál se upravují, mísí a finalizují na hotové výrobky, které se balí a putují na pulty obchodů.
Aby se ke spotřebiteli dostal pouze dobrý produkt, prochází mouka posouzením kvality jakosti. Ta se zkoumá senzoricky (barva, chuť, vůně a konzistence) a analyticky (obsah vody, popela, tuku a granulace).
Jak se liší bílá mouka od celozrnné?
Hlavním rozdílem mezi bílou a celozrnnou moukou je obsah vlákniny, vlastnosti při pečení a také chuť.
- Celozrnná mouka se získává rozemletím celého zrna včetně obalových částí a klíčku, její obsah vlákniny je tedy přirozeně vyšší. Taková mouka je výživově hodnotnější, protože obsahuje navíc minerály, vitamíny a tuk. Hůř však spolupracuje při pečení, zejména v kynutých těstech. Čím víc celozrnné mouky na úkor bílé, tím hutnější bude výsledné pečivo. Chuťově je výraznější.
- V bílé mouce naopak vláknina skoro chybí. Vymílá se totiž jen z vnitřních částí zrn. I další výživové hodnoty se pak odlišují. Hlavní výhodou bílé mouky jsou její skvělé pekařské vlastnosti. Její chuť je neutrální.
Co se z jednotlivých obilovin vyrábí?
- PŠENICE: mouka hladká, polohrubá a hrubá, krupice hrubá a jemná
- PŠENICE ŠPALDA: mouka hladká, polohrubá a hrubá, krupice
- ŽITO: mouka chlebová a celozrnná. Používá se do chlebového kvasu.
- OVES: vločky, krupice, mouka. Ovesná mouka má sama o sobě nulový obsah lepku, často však bývá kontaminována lepkem z lepkových plodin, a velké množství vlákniny. Jde o ideální příměs do těst na buchty, bábovky i palačinky.
- JEČMEN: mouka, kroupy různých velikostí
- KUKUŘICE: krupice, mouka. Hodí se k bezlepkovému zahušťování omáček či polévek.
- POHANKA: kroupy, krupice, mouka. Mouka z pohanky je bezlepková, má specifickou chuť a výborné pojicí vlastnosti.
- PROSO: jáhly, mouka. Obojí se hodí na přípravu těstovin, pečiva a moučníků.
- RÝŽE: vločky, mouka. Hodí se k bezlepkovému zahušťování pokrmů.
Zdroj informací: časopis Apetit, VodniMlyny, Srovnání technologické jakosti mouky vyrobené z pšenice seté a pšenice špaldy vypěstované v ekologickém zemědělství, Vyhláška 18/2020 Sb.
