Ve vysoké gastronomii se pohybuje od patnácti let. Když se před několika lety hlásil na pozici šéfkuchaře do vídeňské restaurace Das Loft, přestože při konkurzu zazářil, Rakušané váhali, zda mají zaměstnat Slováka místo někoho z rakouských šéfkuchařů zvučných jmen. Peter byl však nejlepší – což se potvrdilo, když pro podnik obhájil a několik let držel michelinskou hvězdu.
Kdo vám vštípil lásku k vaření?
Určitě moje maminka, která byla vynikající kuchařka, ale k jídlu jsem měl blízko i přes tatínka, jenž pracoval jako řezník. Chodili jsme i do restaurací, což nebylo tehdy tak běžné, ale hlavně se u nás doma vždycky dobře jedlo a vařilo. Takže když jsem v patnácti letech nevěděl, kam se vrtnout, nepřirozenější volba bylo jít na kuchaře.
Rovnou jste začal pracovat v tehdy nejproslulejší bratislavské restauraci, Le Monde restaurant a &bar. Jak vás tahle zkušenost ovlivnila?
Zásadně. Le Monde, které patřila pod pražskou Kampa group, byla tehdy nejlepší podnik na celém Slovensku. Receptury byly úplně jiné, než jak se tehdy u nás vařilo, sledovaly se trendy, používaly se exkluzivní suroviny. V Le Monde pracovala řada kuchařů ze zahraničí. To všechno byla velká škola, která ve mně zažehla chuť se dále učit, snažit se být lepší a lepší.
Dá se srovnat fine dining tehdy a dnes?
Trochu se to srovnat dá, ale dnes je běžné podávat mnohem více menších chodů v poměrně dlouhých degustačních menu. Dříve to byly běžně tři nebo čtyři chody, řekl bych, že byly „sytivější“a svým způsobem „uvařenější“. Dnes je běžné, že menu je čím dál náročnější a počítá se s tím, že v něm kuchař předvede velké množství poměrně složitých technik. Přiznám se, že já osobně, když se jdu najíst, tíhnu k jednodušším chodům, které nejsou na jedno či dvě sousta – samozřejmě nemyslím tím obří porce. Mám ráda bistra, street food, obyčejné národní kuchyně.
Když jste do fine diningu naskočil v 15 letech, jste už vlastně dneska veterán..
Nejspíš ano. A je tu ještě jeden velký rozdíl. Tehdy nebylo snadné proniknout mezi elitu, velkých kuchařských jmen nebylo tolik a kruhy byla mnohem uzavřenější. Člověk se musel velmi snažit, aby si svoje místo v takové kuchyni zasloužil, my jsme v šestnácti snili o tom, že budeme vařit v michelinské restauraci, to byla meta. Dnes je obecně problém s personálem, není těžké se tedy dostat kamkoli. Také výběrových restaurací je čím dá více, ale přiznám, že některé koncepty jsou na mě moc překombinované.
Co suroviny, dnes přece jen fine dining nejsou už jen humři, ale klidně i bramborové slupky..
To je pravda, dnes se objevuje mnohem více zeleniny, a zpracovávají se i levné suroviny. Pořád mi však chybí mistrovství francouzské kuchyně, která je schopná vynikajícím způsobem zpracovat zvíře od čumáku po ocásek a všechno dostat do menu. Hodně frčí trend farmářských produktů, což je skvělé, ale málo kdy se říká, že farmář není schopen zásobovat větší restauraci svými produkty po celý rok. Pokud ano, je to velmi ojedinělé.
Změnili se i zákazníci, jsou poučenější, vybíravější?
Hodně lidí cestuje po celém světě, takže nároky se zvedají, hosté jsou určitě zvědavější a poučenější. Dnes se hosté opravdu orientují. A já to oceňuji.
Michelinskou hvězdu jste získal jako první Slovák, ale ve vídeňské restauraci. Bylo by možné získat „Michelina“ na Slovensku?
Právě se řeší, zda by se mohla získat podpora vlády. Já jsem pro, protože z toho těží nejen gastro segment, ale celý turistický průmysl. Všechny okolní státy jako Česko, Maďarsko, Polsko, a Rakousko michelinské restaurace mají. Slovensko se nedostalo ani do průvodce. Turistický ruch není tak vyvinutý jako v Praze, Varšavě či Budapešti. Osobně postrádám restaurace, které by nabízely tradiční dobré jídlo, ambice se ubírají více směrem k fine diningu - což je fajn, ale mě se zdá, že chybí právě to, co najdete v Rakousku: podnik, který nabízejí třeba tradiční schnitzel (řízek), ale na špičkové úrovni. Mě se zdá, že bychom se rovnou chtěli porovnávat s těmi nejlepšími, ale přitom často absentují ty úplné základy.
Je nějaké slovenské jídlo, které je světové a zasloužilo by se si větší mezinárodní pozornost?
Řekl bych, že náš středoevropský prostor je propojený, ať jde o Rakousko, Maďarsko, Slovensko nebo Česko, takže je těžké najít něco, co je úplně unikátní. Zelí, pečené kachny, knedlíky, různé pirohy..
A co bryndzové halušky?
Halušky bych rozhodně neopomenul – velmi okouzlily třeba moje norské kuchařské kolegy, když jsem byl před lety na stáži v Norsku. Bryndza je skvělá surovina, se kterou můžete dělat mnoho věcí, já třeba nedám dopustit na polévku demikát. Je fakt, že většina kolegů s bryndzou zkouší spíše různé nové nápady a twisty, a já tomu rozumím, také je dělám a zkouším...ale občas stačí perfektní provedení klasiky.
Jak se vám jako slovenskému šéfkuchaři pracuje ve Vídni?
Já žiju pořád v Bratislavě – mám to po dálnici od domu k domu třičtvrtě hodiny. Ve Vídni působím dvanáct let, ale netrávím tam moc volného času. Nechci moc srovnávat rakouskou a bratislavskou gastro scénu. Rakouský trh je úplně jinak rozvinutý, je tam jiná kupní síla. Ve Vídni je obrovské mezinárodní letiště, což také přivádí jinou klientelu. Z toho ale vyplývá, že abyste si jako restaurace udrželi hosty, musíte podávat perfektní, konzistentní výkony. Možná je nevýhoda Bratislavy, že je tak blízko a tudíž ve stínu, ale na druhou stranu kdo se chce prosadit, má světovou metropoli hned za humny.
Michelinská hvězda se považuje za splněný sen, za nejvyšší dosažené uznání. Máte ještě nějaké profesní ambice?
Za mě je velmi dobrá věc, že se Slovensko vrátilo do soutěže Bocuse d‘Or, loni jsme pod mým vedením soutěžili jako nováčci a myslím, že jsme si nevedli špatně. Teď zastávám roli prezidenta slovenské sekce Bocue d‘Or. Pro Slovensko je soutěž jedna z mála příležitostí, jak dát o sobě na poli světové gastronomie vědět. Jinak michelinskou hvězdou se pro mě něco naplnilo. Lákalo by mě ale možná ještě nějak jiné zahraniční angažmá, ale uvidíme – bude záležet na řadě okolností.
