České lékárnictví a likérnictví mělo kdysi věhlas, většina likérů však vymizela. „Punc alkoholu pro ženy se s likéry táhne do dneška, zatímco za ušlechtilé se pokládají destiláty, považované naopak za typicky mužské pití,“ říká historik Martin Franc, který se věnuje dějinám stravování a životního stylu v českých zemích.
Jaké byly dříve nejrozšířenější tuzemské likéry?
Dnes máme představu, že likér rovná se sladší pití s menším podílem alkoholu než běžné destiláty. V minulosti se ale jako likéry označovaly prakticky všechny destiláty, které byly nějak ochucené. Ve známé scéně z filmu Anton Špelec Ostrostřelec se Vlasta Burian hlasitě dožaduje ‚liguére‘, ale na mysli má kořalku. Také ve Švejkovi se oba pojmy míchají. Jasná definice, co je likér, se ustanovila až po 2. světové válce.
V každém případě nabídka druhů alkoholu byla od 19. století nesmírně široká – když opět vzpomenu na Švejka, tak při putování z Putimi dojde do hospody na samotě a i ta má v nabídce ‚osm kořalek různých druhů – sladkých i mocných‘.
Měli lidé tehdy rádi jiné likéry než dnes?
Likéry hrály roli spíše ve středostavovské společnosti, chudším vrstvám stačila obyčejná pálenka z brambor nebo obilí. Mezi lidmi byla oblíbená též rosolka nebo kmínka, která se dnes drží na okraji zájmu. Pro vyšší společnost byl symbolem luxusu ananas, takže i ananasový likér, který měl ještě kolem roku 1900 zhruba 40% alkoholu.
Vyšší společnost si dopřávala také dovozové likéry, například benediktýnku. Populární bylo i persiko, likér mandlové chuti z broskvových jader. Existovalo také velké množství různých bylinných likérů, vzešlých z žaludečních tinktur: dnes je nejznámějším zástupcem Becherovka, ale byla to velmi četná kategorie. Nabídka likérů se však postupně zužovala.
Proč se to stalo?
Velkou roli sehrála druhá světová válka, kdy přírodní ingredience mnohdy nahradily tresti, protože originální suroviny v té době nebyly k mání. Ani po roce 1948 nebyl zrovna nadbytek ananasu nebo exotického koření. Systém náhražek se u likérů prosadil více než v jiných odvětvích potravinářství, protože syntetika se v alkoholu snese snáze než v čerstvých potravinách.
Jako příklad můžeme uvést zelenou, která je i dnes málokdy skutečně z máty. Roli hrálo také centrální plánování, které zachování malých značek i z provozních důvodů příliš nepřálo, neboť je jednodušší vyrobit hektolitry jednoho likéru než malé množství řady různých variant. V posledních letech se vývoj zase obrací a nabídka je stále bohatší, včetně reinkarnace starých receptur.
6x likér s příběhem
- ALTVATER čili Praděd. Bylinný likér z Jeseníků vyrobil v orce 1878 Siegfried Gessler v Krnově. Obsahuje anděliku a další byliny pěstované v kraji Němci. Dnes jej podle půvpdního receptu vyrábí destilerie Ullersdorf.
- JAKAMARUS. Prvorepublikový bylinný digestiv namíchal lékárník Alois Kříž původně jako žaludeční tinkturu. Byla tak oblíbená, že z ní vznikl likér, který se vyráběl až do roku 2002 v Dolanech u Olomouce. Před pár lety jej znovu přivedla k životu těšetická palírna TŌSH.
- PODĚBRADSKÁ SAMIČKA. Likér s lázeňskou minulostí. V kurzu byla za první republiky, kdy ji vyráběl kavárník Josef Váňa, dnes ji na scénu vrací rodina Voříškových. Obsahuje mimo jiné jalovec, pelyněk či zeměžluč.
- KONTUŠOVKA .Známý likér ze Švejka pochází z Polska a je postavený na anýzu, fenyklu, koriandru a kmínu. Slávu Kontušovky obnovil Martin Žufánek se svou verzí, kdy k výše zmíněném kořením přidal ještě patero bylin.
- BECHEROVKA je jedním z národních pokladů. Vyrábí se v Karlových Varech od roku 1807. Nefiltrovaná verze se přibližuje tomu, jak likér mohl chutnat třeba před sto lety, kdy Becherovka nebyla tak čirá jako dnes.
- SUPERPOMMEAU V lihovaru Landcraft nalijí do kotle na ohni jablečný mošt a tři dny jej svařují. Hustá šťáva vonící po karamelu, vanilce, skořici a kouři se spojí s jablečnou pálenkou a rok leží v sudu. Díky redukci mošt zesládne tak, že se likér obejde bez dalšího cukru.
