Svíčková omáčka: 9 skvělých receptů
Svíčková omáčka nemusí být jen z hovězí svíčkové, skvěle chutná se zvěřinou, vepřovým nebo třeba krůtím masem. Jde o jídlo, které je součástí českých tradic, víte ale, že její název pravděpodobně není odvozený od části masa, ze kterého se připravuje?
Proč se svíčková omáčka jmenuje svíčková?
Teorií, které vedou k původu názvu, existuje mnoho. Někteří historici se domnívají, že pochází ze středověkého zvyku. Mistři řezníci tehdy měli povinnost jednou za rok připravit pro své učně večeři. K jídlu servírovali pečínku z hovězího masa, která se podávala při svíčkách. Od toho by měl být odvozen název slavné české omáčky.
- Další teorie se spíše přiklání k verzi, kdy je svíčková pojmenovaná po mase, které se nachází pod hřbetem krávy, kde se ukládá lůj, jenž se používal při výrobě svící.
- Poslední názor je pravděpodobně nejrozšířenější. Hovězí svíčková (maso) se pojmenovalo podle tvaru válečku, který připomíná svíčku. Od něj je pak odvozený název omáčky.
Ať název vznikl tak, či tak, nejdůležitější je chuť omáčky! Recept na ni lze dohledat v kuchařkách Rettigové, kde píše: „Prostrkej slaninou kus hovězího masa, ode všech kůžiček a loje očištěného a dřevěnou paličkou dobře sklepaného…“ Původ omáčky je tedy Rakousko-Uherský.
- Tradiční svíčková omáčka se připravuje z hovězího masa, existuje ale mnoho variant smetanových omáček se základem kořenové zeleniny.
- Lidé v rámci šetření za první republiky vyměňovali hovězí maso za vepřové i za koňské.
- Dnes najdeme i recepty na ‚svíčkové‘ omáčky s kuřecím či krůtím masem, kterým se přezdívá falešná svíčková. Na internetu najdeme i recepty na svíčkovou s mletým masem.
Co patří do svíčkové
Do základu na svíčkovou patří kořenová zelenina, od které omáčka chytí příjemnou zemitou chuť. Jde o celer, petržel a mrkev. Dále se pak omáčka neobejde bez cibule. Někdo zeleninu krájí na malé kostičky a před vařením či pečením ji opéká na másle, druhý ji krájí na struhadle přímo do pekáče k masu.
- Ani jedna z variant není špatná, ale myslete na to, že čím větší kousky zeleniny, tím se její chuť bude uvolňovat při pečení pozvolněji. Nemohou být ale zase tak velké, aby se zelenina stihla udělat dříve, než se maso vysuší.
- Poměr zeleniny k masu by měl být 1:1. Co se týče konkrétních kusů, pak ideálně 2:1:1 - dva díly mrkve na jeden díl celeru a petržele.
- Mezi koření na svíčkovou patří bobkový list, nové koření, pepř. Někdo přidává i tymián.
- Co se týče smetany, vybírejte tu vysokoprocentní, aby měla omáčka pořádně krémovou chuť.
Jak udělat nejlepší svíčkovou
Zeptejte se mámy, kuchařů a gurmánů, jak má chutnat správná svíčková. Pokaždé dostanete jinou odpověď. Svíčková je totiž považována za národní poklad, ale jeden jediný správný recept na ni neexistuje. Můžeme vám ale nabídnout pár tipů, které ze svíčkové dodají výraznější chuť.
- Maso prošpikujte, vložte do pekáče nebo kastrolu, v němž ho budete péct, potřete rozpuštěným máslem a obložte polovinou nahrubo nakrájené kořenové zeleniny, bylinkami, rozpůleným citronem a vším kořením. Vše nechte v lednici přikryté marinovat dva dny.
- Maso vyndejte a před pečením ho ze všech stran opečte na pánvi, aby se zatáhlo a bylo co nejšťavnatější. Všechnu zeleninu i s cibulí opečte na másle a po chvilce přijdete třtinový cukr. Čekejte až zkaramelizuje a poté přilejte ocet.
- Někteří kuchaři přímo do zákaldu přidávají brusinky, nakrájené biocitron i s kůrou, čerstvý tymián či hořčici.
- Pro intenzivní chuť nepodlévejte maso vodou, ale silým hovězím vývarem.
- Pečte maso pomalu, zhruba na 140 stupňů, zhruba dvě a půl hodiny.
Zdroje informací: autorský článek
