Carlos Ozuna Recinos kdysi představil na Festivalu mexické kuchyně v hotelu Hilton Praguje českým labužníkům autentické mexické chutě v moderním kabátu. Jak prozradil, Čechům se snažil nabídnout jídla tradiční, výrazně z nich však ubral chilli. Přesto některým strávníkům tehdy po ochutnání jídel vhrkly slzy do očí.
Jaké pokrmy bychom měli ochutnat, pokud bychom chtěli poznat autentickou mexickou kuchyni?
Pokud se budeme bavit o typickém mexickém jídle, jsou to hlavně omáčky mole, různé polévky, například hustý vývar z mořských plodů chilpachole, a další poměrně těžká jídla. To, co představuji tady na festivalu, je průřez mexickou kuchyní. Vše je však upraveno tak, aby to mohly zvládnout i evropské jazýčky, které na ostrost našich jídel nejsou zvyklé.
Musel jste se při přípravě pokrmů v Čechách hodně odklonit od originálních receptů?
To ne, byly chuťově naprosto stejné, autentické, jen jsem ubral chilli, aby jídla nebyla tak pálivá.
Liší se úprava jídel v různých oblastech Mexika?
Samozřejmě, protože Mexiko je velká země se spoustou oblastí. Jídla se však připravují v podstatě stejně v celém Mexiku, jen má každá oblast jiný typický pokrm. Rozdíl je mezi velkými městy a venkovskými oblastmi. Ve velkých městech se jídla připravují méně pikantní s ohledem na turisty, zatímco jídla, která si vaří chudí Mexičané na vesnicích, jsou hodně výrazná a ostrá.
Patří v mexické kuchyni tequila k běžně používaným ingrediencím?
Tequilu do jídla používám hlavně proto, že je to typický mexický nápoj. Chci, aby si lidé uvědomili, že tequila se nemusí jen pít, ale může se přidat i do pokrmů. Během procesu vaření vyprchá alkohol a zůstane jen ta specifická příchuť.
Jaké jsou stěžejní suroviny mexické kuchyně?
Naprostý základ jsou chilli papričky. Máme několik druhů. Já nejčastěji používám papričky poblano, papričky guajillo a papričky pasilla. Všechny jsou sušené. Jejich kombinací dosahuji různých chutí a hloubky ostrosti. Chilli papričky se v Mexiku prodávají většinou sušené a až následnou úpravou z nich v chuti jídla vytváříme různé stupně ostrosti. Já je pro přípravu pokrmů upravuji tak, že je dvakrát nechám projít vroucí vodou a přidám trošku cukru a trošku octa, čímž se zmírní palčivost. Ale především odstraním bílá semínka, protože ta jsou hlavními nositeli ostré chuti.
Jaké další ingredience tvoří spolu s chilli papričkami základ mexické kuchyně?
Spolu s chilli je základem naší kuchyně také kukuřice. Používá se jednak sušená ve formě kukuřičné mouky, jednak čerstvá, třeba malé kukuřičné klasy, které se používají v pokrmech jako běžná zelenina. Rád vařím polévku z velmi mladé, křehké kukuřice. Ta patří k mým oblíbeným, její chuť je velmi jemná. Pak také polévka z tortill, které se osmaží spolu s chilli a cibulí, směs se rozdrtí a zalije vývarem. Může se potom podávat s tortillami zapečenými se sýrem a kousky avokáda, což je další důležitá surovina mexické kuchyně.
Poradíte mi, jak si uvařit nějaké jednoduché tradiční mexické jídlo?
Typické jsou hovězí fajitas. Hovězí maso opečené na oleji s cibulí a se zelenými paprikami. Postup je jednoduchý:
- Maso nakrájíte na kostky a marinujete v oleji s česnekem a tymiánem.
- Pak ho prudce opečete na horké pánvi, aby bylo medium well, tedy šťavnaté a ne zcela propečené.
- K masu přihodíte cibuli a papriky a zeleninu opečete, aby lehce změkla. Pak vše osolíte a opepříte.
- Masová směs se dá do tortilly, zasype sýrem, můžou se k ní přidat i fazole. Podává se s guacamole.
Vaše kuchyně je typická propojováním tradiční mexické kuchyně s moderními trendy. Co si pod tím můžu představit?
Na jídelníčku můžou být plátky z hovězího, zapečené se sýrem a s guacamole. To není typický mexický pokrm, jen spojuje typické mexické ingredience, což je hovězí, sýr a avokádo, s moderním způsobem prezentace.
Carlos Ozuna Recinos
Narodil se a vyrůstal ve Frontera Hidalgo ve státě Chiapas. V šestnácti letech po skončení školy začal pracovat jako číšník v italské restauraci v destinaci Cancun, kde si osvojil základy kuchařského řemesla. Po různých zkušenostech v prestižních hotelích se Carlos nakonec přidal k týmu Hilton Cancun Golf & Spa Resort jako pomocník v kuchyni.
- Carlos Ozuna Recinos se zaměřuje především na moderní mexickou kuchyni, kdy kombinuje bohatost tradičních mexických ingrediencí s moderními kulinářskými trendy.
