„Vždy hledám surovinu, z níž jsme ještě nic nepřipravovali, jako třeba houby. Kuba nasladko byla výzva, ale funguje to skvěle,“ vysvětluje vznik dortu autorka receptu, cukrářska Šárka Divácká z brněnské cukrárny Sorry – Pečeme jinak, která je vyhlášená díky svým bláznivým ale výborným dortům.
Související recepty
Suroviny
Postup
Na insert kroupy propláchněte pětkrát po sobě v tekoucí vodě. Zalijte vodou, osolte, vlijte olej a dejte vařit. Vařte asi 10 minut a občas promíchejte. Tekutinu slijte, kroupy opět propláchněte. Tentokrát je zalijte smetanou, přidejte cukr, znovu osolte a dále vařte do změknutí. Míchejte častěji.
Mezitím namočte sušené hříbky do 40–50 g převařené vody. Po cca 10 minutách je rozmixujte tak, aby kousky hub byly stále rozeznatelné. Houbovou směs i s veškerou tekutinou přidejte ke skoro uvařeným kroupám a znovu provařte. Rozmíchejte škrob s 5 ml vody a vlijte do kroupové směsi. Provařte, odstavte, přidejte máslo, sádlo, karamel
a dochuťte solí a citronovou šťávou. Vlijte do formy s průměrem 20 cm, uhlaďte povrch lžící a nechte v lednici ztuhnout.
Na svár odpeckujte švestky a zasypte cukrem. Vařte a míchejte, aby se nepřipálily. Až švestky pustí tekutinu, dochuťte kořením, rumem a solí. Rozmixujte, nechte vychladnout.
Na tourbillon (viz Něco navíc) smíchejte pektin s cukrem. Dejte do rendlíku se švestkovým svárem a přiveďte k varu. Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě, vymačkejte a přidejte do rendlíku, rozmíchejte a již nevařte. Dochuťte citronovou šťávou. Nalijte do formy na tourbillon (nebo ráfku o průměru 14 cm, položeného na podložce) a nechte zmrznout v mrazáku.
Sušenky rozemelte najemno a smíchejte s rozpuštěným máslem. Upěchujte, uhlaďte do formy o průměru 23–24 cm a pečte 10 minut v troubě na 170°C na horní a spodní ohřev. Po upečení nechte vychladnout.
Philadelphii, moučkový cukr a škrob prošlehejte, aby se směs spojila. Přidejte zakysanou smetanu, promíchejte dohladka, ve směsi nesmí být hrudky. Přimíchejte povidla a koření a nakonec zašlehejte vejce, nešlehejte však příliš dlouho, abyste nevháněli do hmoty zbytečně vzduch. Dochuťte citronovou šťávou.
Na základnu umístěte ztuhlý kroupový insert, na něj nalijte sýrovou směs. Dortovou formu utěsněte alobalem a pečte ve vodní lázni 60–90 minut bez horkovzduchu na 150°C. Postupně snižujte teplotu pečení (po 20 minutách na 140°C, po dalších 15 minutách na 130°C). Dejte pozor, ať cheesecake nepřepečete, prostředek po vyjmutí z trouby chcete krémový, okraje pevné.
Upečený dort nechte 30 minut vychladnout. Prošlehejte povidla, zakysanou smetanu a sůl, nalijte na dort a uhlaďte lžící. Odložte do lednice na 5 hodin (ideálně ale přes noc).
Po vychladnutí a ztuhnutí dort opatrně vyjměte z formy. Doprostřed umístěte zmrzlý švestkový tourbillon (nebojte, v lednici během chvíle rozmrzne). Mascarpone vyšlehejte se smetanou a cukrem, přendejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a po obvodu ozdobně nastříkejte.
Pipety nacucejte směsí slivovice, koření a cukrového rozvaru a zapíchejte po obvodu dortu. Střed ozdobte perličkami.
NĚCO NAVÍC
Tourbillon je silikonová forma, prodává se v cukrářských potřebách.
