OBCHOD

Moderní kyselo

Z kvásku, což je vlastně fermentovaná mouka s vodou, můžete upéct chleba anebo připravit kyselo. O svou verzi tradičního podkrkonošského pokrmu se s námi podělil šéfkuchař Martin Štangl. Zaboduje i u těch, kdo tuhle polévku jinak nemilují.
7. 3. 2017 | Autor: kojzarova.m

Ingredience

  • 100g žitného kvásku
  • po hrsti sušených hřibů a stročků
  • 1 lžíce sádla + 1 cibule
  • 1 lžička kmínu + sůl
  • 2,25 litru zeleninového vývaru + na stročky
  • 1–2 brambory
  • máslo, přepuštěné máslo
  • 6–8 vajec (podle porcí)
  • majoránkový olej a řebříček na ozdobení 

Krok za krokem

KROK 1: Příprava

Den předem odeberte a odvažte kvásek (můžete dát i víc, cca 150g) a namočte houby do vody – každé zvlášť. 

KROK 2: Příprava

Kvásek zalijte vodou tak, aby byl ponořený. Nechte stát zakryté 24 hodin při pokojové teplotě. 

KROK 3: Příprava

V den vaření zpěňte na sádle nakrájenou cibuli a celý kmín. Zalijte vývarem, promíchejte a přiveďte k varu. 

KROK 4: Vaření polévky

Do základu polévky za stálého šlehání metlou vlijte kvásek a prošlehejte tak, aby směs byla bez hrudek. 

KROK 5: Vaření polévky

Přidejte hřiby, namočené den předem, včetně vody, v níž se máčely. 

KROK 6: Vaření polévky

Část namočených stročků odeberte, ostatní i s vodou vlijte do polévky. Vařte 15–20 minut. Pak podle chuti osolte. 

KROK 7: Dokončení

Odebrané stročky povařte 15 minut doměkka v zeleninovém vývaru s máslem (cca 1/3 másla na 2/3 vývaru). 

KROK 8: Dokončení

Vejce pošírujte ve skořápce 60 minut při 62,5°C (ideálně metodou sous-vide) a pak je opatrně oloupejte. 

KROK 9: Dokončení

Na vejce si lze vypomoci pekáčem s vodou v troubě při 65–70°C. Do zahřáté vody ponořte vejce a pošírujte. 

KROK 10: Dokončení

Kostičky brambor opečte na přepuštěném másle. Do talířů dejte vejce, stročky a brambory a zalijte polévkou. 

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Kyselo od Martina Štangla, šéfkuchaře karlínské restaurace Eska, je luxusní, a přitom v něm nenajdete smetanu a budete se po něm cítit stejně lehce jako po všem ostatním, co v Esce připravují. Jeho tajemství spočívá mimo jiné v máčení kvásku den předem a zařazení moderních postupů.

Kromě sušených hřibů přidává Martin Štangl do svého kysela i stročky. „Stročky jsou houby našich babiček, jedná se o příbuzné lišky. Mají výraznou chuť a jídlu dodají i pořádnou barvu,“ vysvětluje. A protože se snaží využívat suroviny z přírody, kde to jen jde, na talíři zdobí polévku mladými rostlinkami řebříčku, které se dají najít v trávě prakticky po celý rok. Sbírají si je sami nebo jim je přiveze jejich ,nejvoňavější dodavatel‘ Vítek Janouš.

Pro kvásek na kyselo si můžete zajít do Esky, dá se získat i přes www. pecempecen.cz a prodávají ho i někteří dobří pekaři. Na www.apetitonline.cz najdete hned několik návodů, jak si vypěstovat vlastní (některé z nich se schovávají právě u receptu na krkonošské kyselo). 

Pár tipů šéfkuchaře:

  • Nezapomeňte si zavčasu odebrat a namočit kvásek i houby, oproti klasice totiž vyžaduje tohle kyselo přípravu už den předem. 
  • Samotné vaření polévky není žádná věda, krásnou barvu jí dodávají sušené houby, hlavně stročky.
  • Chcete-li mít polévku stejně elegantní jako na fotografii, před podáváním ji přeceďte. 

 

Majoránkový olej

Zastudena lisovaný řepkový olej zahřejte na maximálně 40°C (vyšší teplota může dát sytější barvu, ale zničí chuť), přidejte čerstvou majoránku, nechte vychladnout. Potom rozmixujte a nechte
24 hodin louhovat, poté sceďte. Anebo využijte trik: rozmixovanou směs uložte v jednorázovém plastovém cukrářském sáčku do chladničky a pak už jen odstřihněte růžek a vypusťte zvlášť čistý olej a zvlášť ostatní složky. 

Přidat komentář