Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Srnčí ragú na víně

Na zvěřinu patří divoké koření. My jsme srnčí ragú zvýraznili kytičkou bylin, která s tímhle hutným dušeným pokrmem báječně ladí. 

Autor:
Hodnocení:
12 (hlasů)
Náročnost: Snadné
Počet porcí: Pro 4-6 osob
Doba přípravy: Do 30 minut
PT50M
Vaření 0:50
Maso

Ingredience

    • 750g srnčí kýty bez kosti
    • 4 lžíce olivového oleje
    • 80g pancetty nebo jiné sušené slaniny, nakrájené na nudličky
    • 250g kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel), nakrájené na kostičky
    • 1 řapík celeru, nakrájený na plátky
    • 1 cibule, nakrájená nadrobno
    • 1 stroužek česneku, nasekaný
    • 1 lžička krupicového cukru + na dochucení
    • 2 lžíce hustého rajčatového protlaku
    • 500ml suchého červeného vína
    • 2 lžíce červeného vinného octa
    • 250–300ml zvěřinového nebo hovězího vývaru
    • 200g menších žampionů, oloupaných a podle potřeby přepůlených, nebo malá hrst sušených hub, předem namočených
    • 6 kuliček černého pepře
    • 5 kuliček nového koření
    • citronová šťáva na dochucení
    • bouquet garni
    • bramborová kaše k podávání 

     

    BYLINKY NA ZVĚŘINU

    Do kytičky svažte:

    • několik snítek rozmarýnu
    • několik snítek tymiánu
    • 2–3 snítky jalovce (nejlépe i s jalovčinkami)
    • 2 čerstvé bobkové listy
    • stonek hladkolisté petrželky

    Do svazečku na ragú se občas přidává kousek tence seříznuté citronové kůry. 

Příprava jídla

1 Maso otřete a nakrájejte na kostky o hraně zhruba 2,5cm. V kastrolu rozpalte polovinu tuku, zprudka na něm opečte maso, aby se zatáhlo, pak vyjměte a odložte.

2 Do uvolněného kastrolu přidejte zbylý tuk, slaninu, kořenovou zeleninu a opékejte ji asi 6 minut dorůžova. Přihoďte řapíkatý celer, cibuli a nakonec česnek a dále míchejte dalších 5 minut, až vše zezlátne. Posypte cukrem a restujte asi 2 minuty, dokud zelenina nezkaramelizuje. Vmíchejte protlak, také ho nechte zkaramelizovat (ztmavne a sladce se rozvoní), a pak vraťte maso. Přilijte víno, ocet, vývar, aby tekutina sahala zhruba do 2/3 masa, přidejte houby, koření, bouquet garni, osolte, přiklopte a duste asi 30 minut na mírném ohni doměkka.

3 Když je maso zcela měkké, vyjměte bouquet garni a podle potřeby dolaďte ragú solí, cukrem či citronovou šťávou, případně zredukujte dalším varem šťávu, aby více zhoustla, nebo naopak maso podlijte dalším vývarem a ještě chvíli povařte, aby bylo šťávy více. Pak stáhněte z ohně. Nechte 10 minut odpočívat a podávejte s bramborovou kaší.

NĚCO NAVÍC

Máte-li čas, zvěřinu naložte předem do marinády, takzvaného mořidla, z červeného vína, cibule, zeleniny, bylin a koření, a to klidně až na 2 dny. Maso bude křehčí, šťavnatější a jeho chuť ještě výraznější. Marinování je obzvlášť prospěšné, máte-li maso ze starších kusů zvěřiny. Nálev i zeleninu pak použijete na přípravu omáčky. 

BOUQUET GARNI

  • CO TO JE Bouquet garni znamená v překladu z francouzštiny ‚kytice/kytička ke zdobení‘. Obvykle jde o svazek bylinek svázaných provázkem. Používá se při přípravě polévek, vývarů a různých dušených masitých i zeleninových pokrmů. Vaří se společně s ostatními přísadami, a do jídla tak přejde chuť i vůně použitých bylinek. Před podáváním se bylinky odstraňují, což jde vzhledem ke svázání do kytice snadno (zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce). 
  • JAK JE SVÁZAT Bylinky nemusejí být svázané jenom do pugétku – lze je také dát do kusu jemné gázy či vložit do koupených pytlíků podobných čajovým sáčkům nebo do uzavíratelného nerezového sítka na čaj.
  • ČÍM SE ŘÍDIT Jediný správný návod na bouquet garni neexistuje. Bylinky se vybírají podle konkrétního receptu. Většinou obsahuje petrželku, tymián a bobkový list, ale použít můžete i rozmarýn, šalvěj, saturejku, levanduli, bazalku, kerblík, jalovec... 
Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Kuřecí vývar s bylinkovým svítkem

Zelenina pečená v troubě

Losos v papilotě

20 zvěřinových receptů

Přidat komentář