OBCHOD

Třípatrový dort z bílé čokolády

Stříbrnou medaily si z Velké cukrářské výzvy odnesl tenhle třípatrový dort. Milujete-li bílou čokoládu, zblázníte se blahem. Recept je vyladěný do posledního detailu, na první pohled poznáte, že jeho autor miluje francouzskou cukrařinu a je mistr v dodržování těch nejnáročnějších postupů. Bravo! 

Vydání: 2016/5
Autor: redakce Apetitu
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Na 1 třípatrový dort
Doba přípravy: Více než hodinu
+ chlazení
Pečení 0:30
Dort

Ingredience

    NA LÍSKOOŘÍŠKOVÝ PIŠKOT

    • 475g lískooříškové mouky
    • 250g krupicového cukru
    • 470g vajec (8–12 kusů, dle velikosti)
    • 132g másla, změklého
    • 62g krupicového cukru
    • 100g bílků

    NA LÍSKOOŘÍŠKOVÝ CRUNCH

    • 100g krupicového cukru
    • 85g másla
    • 34g zlatého nebo kukuřičného sirupu
    • 50g nasekaných lískových oříšků

    NA KÁVOVOU PĚNU Z BÍLÉ ČOKOLÁDY

    • 100g zrnkové kávy, nemleté
    • 500g mléka
    • 21g plátkové želatiny
    • 980 g bílé kvalitní čokolády (nejlépe Valhrona Ivoire)
    • 1000g smetany ke šlehání 33%

    NA ČOKOLÁDOVOU GLAZURU

    • 12g plátkové želatiny
    • 600g smetany ke šlehání 33%
    • 800g bílé kvalitní čokolády
    • 75g rostlinného oleje

    NA DOKONČENÍ

    • lískové oříšky, nasekané a opražené drobné kvítí 

Příprava jídla

Troubu rozehřejte na 180°C. V mixéru prošlehejte lískooříškovou mouku, 150g cukru a vejce. Postupně přidávejte máslo a šlehejte, dokud nevznikne hladká hmota. Ze zbylého cukru a bílků ušlehejte tuhý sníh a opatrně ho vmíchejte do těsta. Rozdělte do 3 forem o průměru 12, 18 a 24cm. Pečte 15–20 minut. Nechte vychladnout, vyjměte z formy a mírně seřízněte tak, abyste zhruba o 1 až 2cm zmenšili průměr korpusu.

2 Na oříškový crunch: Všechny suroviny (kromě oříšků) dejte do menšího hrnce, přilijte 6g vody a přiveďte k varu. Míchejte, aby se cukr rozpustil, pak přisypte oříšky, promíchejte a vlijte na plech vyložený pečicím papírem. Dejte do lednice vychladit a pak vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte 10 minut. Nechte vychladnout a nadrťte či nalámejte.

Na pěnu: Kávu vsypte do menšího hrnce, přilijte mléko a přiveďte k varu. Odstavte z plotny a nechte 15 minut louhovat, poté sceďte. Želatinu dejte do misky se studenou vodou a počkejte, až změkne. Pak ji vyždímejte a přimíchejte do horkého kávového mléka. Promíchejte, přisypte čokoládu a vymíchejte do hladkého krému, aby byly čokoláda i želatina rozpuštěné. Nechte zchladnout na 35°C (omočte v krému prst a přiložte jej na ret – pokud bude hřát, ještě posečkejte). Smetanu vyšlehejte dotuha a přimíchejte ji do čokoládového krému.

4 Želatinu na glazuru namočte do studené vody. Smetanu přiveďte v rendlíku k varu. Želatinu vymačkejte a vmíchejte ji do smetany, aby se rozpustila. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni, pak ji vlijte ke smetaně a promíchejte. Nakonec přilijte olej a 130g vody a tyčovým mixérem prošlehejte. Zchlaďte na 32°C (teplota ideální na to, aby se dort pěkně poléval a glazura na něm držela).

5 Dokončení: Každý z korpusů prokrojte a připravte si 3 dortové formy. Na dno každé z nich dejte část kávové pěny tak, aby byla asi 1cm vysoká. Posypte ji vrstvičkou oříškového crunche, na ni položte korpus, do forem rozdělte zbylou pěnu a vtiskněte druhou část piškotu. Formy dejte na pár hodin (či přes noc) do mrazáku vychladit.

6 Každé patro dortu poté vyjměte z formy – na vrch položte dortovou podložku a otočte dnem vzhůru, aby byl piškot vespodu. Každé z pater přelijte glazurou a dejte opět vychladit.

7 Sestavení: Spodní patro dejte na etažér. Vezměte 4 výztuhové tyčky a seřízněte, aby byly jen o pár milimetrů kratší, než je výška spodního patra. Zapíchněte je podle obr. 1. Oříšky obsypte kraj prostředního korpusu a usaďte ho do středu spodního korpusu (obr. 2). Seřízněte další tyčky, zapíchněte je do středu prostředního korpusu (obr. 3) a na ně posaďte poslední patro, opět s krajem obsypaným oříšky. Dort nakonec ozdobte dole opraženými oříšky a nahoře zbylým crunchem a kvítky.  Obr. 4 - rež nejmenšího patra.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Mandlovo-jahodový dort s pěnou ze sektu

Piškotový dort s višněmi a citronovým krémem

Dokonalé slavnostní dorty

Přidat komentář