Telecí ragú s křenem

Ingredience

• 1 litr telecího vývaru (viz Tipy & triky) nebo drůbežího

• 250 ml bílého vína
• 2 střední pórky, nakrájené na plátky
• 3 řapíky celeru, pokrájené na plátky
• 3 mrkve, šikmo pokrájené na plátky
• 2 šalotky, nakrájené nadrobno
• 1 celá palice česneku, horizontálně přepůlená

• 2 snítky rozmarýnu
• 1 kg vykostěné telecí plece nebo kotlety, odblaněné a pokrájené na kostky

• 300 g drobných žampionů, větší přepůlené

• sůl a čerstvě mletý pepř
• 3 žloutky
• 280 ml smetany ke šlehání
• 1–2 lžíce strouhaného křenu
• 25 g másla + kousek na těstoviny
• větší svazek hladkolisté petrželky, stonky odstraněné, listy nahrubo nasekané

• nastrouhaná kůra a šťáva z 1/2 biocitronu

• 300 g čerstvých tagliatelle

Příprava jídla

1 Nalijte vývar a víno do většího hrnce, přidejte zeleninu kromě žampionů, česnek, rozmarýn a přiveďte k varu a nezakryté vařte 10 minut.

2 Telecí vhoďte do hrnce spolu se žampiony. Přiveďte k varu, osolte a opepřete a vařte dalších 20 minut nebo až bude maso měkké. (V této chvíli můžete pokrm zamrazit nebo vychladit pro pozdější dokončení.)

3 Před podáváním prošlehejte žloutky se smetanou. Do jemně bublajícího masa se zeleninou vmíchejte křen a za stálého míchání vlijte pramínkem žloutkovou směs. Zahřívejte už jen mírně, aby omáčka zhoustla, ale nesrazila se. Vmíchejte máslo, sejměte z ohně a přidejte petrželku, citronovou kůru a šťávu. Případně dosolte.

4 Mezitím uvařte tagliatelle podle návodu na obalu. Slijte a promíchejte s trochou másla. Rozdělte na 6 nahřátých talířů, na to sběračkou nandejte telecí ragú a ihned podávejte.

Tipy & triky
Asi 2 kg telecích kostí a odřezků nasekaných nahrubo, 1 pokrájenou cibuli, nahrubo nakrájené mrkve a 2 řapíky celeru, 2 bobkové listy, 3 snítky tymiánu, malý svazek petrželky a 1 lžičku kuliček černého pepře zalijte 3 litry studené vody. Přiveďte k varu, pak ztlumte a pomalu nechte táhnout asi hodinu. Nechte 10 minut chladnout, potom přeceďte a dejte vychladit. Vývar, který nepoužijete hned, můžete zamrazit.