Milujete tousty s vejcem, zapečené nebo francouzské tousty? Jakou důležitost připisujete výběru pečiva? Jak poznat kvalitní toustový chléb, zjišťoval časopis dTest. Do laboratoře poslal 29 chlebů: světlé měly 11 zástupců, tmavé 13 a máslových bylo pět. Co je a co není typické pro toustový chléb, jak si chleby vedly při hodnocení chuti a na co dát při nákupu pozor?
Čím se liší toustový chléb od toho obyčejného? Na první pohled tvarem. Pravidelných čtvercových plátků se dosahuje pečením bochníků v uzavřených formách. Odlišné je však i složení.
- Klasický chléb se nejčastěji připravuje ze směsi žitné a pšeničné mouky, toustový chléb je většinou pšeničný.
V regálech najdeme toustový chléb několika druhů, časopis dTest vybral tři nejčastější: světlý, máslový a tmavý celozrnný, někdy též zvaný cereální. „Mimochodem některá slovíčka mají zásadní význam pro složení pečiva a je dobré si jich při nákupu všímat,“ upozorňuje šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
Záhadná plíseň
Balený toustový chléb má jednu nepříjemnou vlastnost – vcelku rychle plesniví. Někteří výrobci je dokonce z důvodu ochrany před plísněmi ošetřují alkoholem. Důležitou součástí testu proto bylo počítání plísní, což mikrobiologové zjišťovali u originálně zabalených chlebů v době, kdy byly stále v záruce. Výsledek je překvapivý: v žádném ze vzorků se na plísně nenarazilo.
- Z pekařské pece chléb vychází čistý, jak je možné, že plesniví? Všude kolem nás poletují plísňové spory, ze kterých se po dopadu na vhodný povrch plíseň rozvine. Stačí ho rozbalit, a do obalu mohou spory vniknout. Povrch pečiva je pro růst plísní ideální: je vlhký, nabízí živiny a v sáčku může vzniknout příjemně teplé, vlhké mikroklima.
- Jak plísním předcházet? „Pečivo skladovat na suchém místě, hodně pomůže čistota. Místo pro skladování je dobré pravidelně čistit,“ radí šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
Průměr, šeď a nuda
Vzhled, chuť a vady chlebů posuzovalo 12 hodnotitelů a všímali si 15 dílčích parametrů. U máslových šlo navíc o intenzitu máslové chuti, u tmavých se zase sledovala hořkost. Toustové chleby byly komisi předloženy v ‚syrovém‘, neopečeném stavu, jen tak bylo možné hodnotit jemnost a vláčnost střídky, chuťové nuance či aroma. Co bychom měli od toustového chleba očekávat?
„Typická je pro něj právě zmíněná měkká, vláčná střídka s jemnými póry a pravidelný čtvercový tvar. Chuť i vůně by měly být čisté bez nepříjemných tónů. Za vadu lze považovat velké póry, kterými by mohl protékat obsah toustu, suchá, nepoddajná střídka a samozřejmě jakékoliv vady chuti,“ říká šéfredaktorka časopisu dTest Hana Hoffmannová.
- Chleby na komisi působily spíše průměrným dojmem. Nejlepších výsledků – měřeno četností dobrých známek – dosáhly tmavé chleby, ale fanoušky bílého pečiva může těšit, že závěr ‚bez vad‘ si odnesly i světlé výobky, a také jeden máslový.
- Nejnižší, i když stále ještě uspokojivé hodnocení si odnesl světlý Ölz Toast White. Komise mu vytkla nakyslou vůni a chuť, přičemž vůni celkově označila za podprůměrnou.
- Jen o málo lépe dopadl Penam Světlý toust. I u něj padla zmínka o kyselé chuti. Z máslových chlebů nejméně zaujal Lidl/ Tastino Sliced White Bread, měl méně intenzivní máslovou vůni.
Testovaly se i výživové hodnoty
V porovnání s klasickou Šumavou je toustový chléb vydatnější. V průměru obsahuje více tuku (3,5 % vs. 1,2 %) i cukru (3,6 % vs. 1 %). Do všech testovaných chlebů výrobci přidali nějaký druh tuku, nejtučnější byly překvapivě tousty tmavé. V průměru u nich laboratoř nacházela 4,2 % tuku. U máslových to byla 4% a u bílých 3,1%.
CEREÁLNÍ, NEBO CELOZRNNÉ?
Česká pekařská vyhláška předepisuje několik specifických názvů, které je dobré při nákupu pečiva znát.
- Typický je máslový chléb. Slovo ‚máslový‘ ve spojení s pečivem říká, že do těsta nebyl přidán jiný tuk než máslo.
- Pozor je třeba si dát na výrobky ‚s máslem‘. V těch se kromě mléčného mohou objevit i další tuky.
- Složitější situace panuje u tmavých chlebů. Vyhláškou daný význam má v jejich případě pouze celozrnný chléb. U takového platí, že minimálně 80 % z veškeré použité mouky musí představovat ta celozrnná.
- Další obvyklé přívlastky – cereální a tmavý – vyhláška nezná. Obsah celozrnné mouky, semen či vlákniny je pouze v rukou výrobců a je třeba detailněji porovnávat údaje na etiketách.
OPILÝ TOUST
Některé chleby měly na etiketách uvedeno, že obsahují alkohol, výrobci ho ale označili pro laika ne zcela srozumitelně chemickým názvem etanol či ethylakohol. Proč se líh při výrobě pečiva používá?
- Povrchové ošetření toustového chleba alkoholem je praktika typická spíše pro zahraniční výrobce. Smyslem je dezinfekce výrobku, která má zabránit plesnivění.
- Pokud se používá chléb na přípravu zapečených toustů či topinek, alkohol trápit nemusí, problém to může být v případě konzumace neopečeného chleba.
- Množství etanolu v pečivu časopis dTest neměřil, k dispozici jsou údaje ze Švýcarska. Podle rozhlasu SRF obsahují chleby až 1,5% alkoholu, a na některých je proto upozornění, že nejsou vhodné pro děti. U těch testovaných v Česku nic takového uvedené nebylo.
Podrobné výsledky testu toustového chleba se dovíte na www.dtest.cz
Zdroje informací: dTest
