Kynuté pečivo plné mandlí a sušeného ovoce je doma v Německu, ale stále častěji se objevuje i na českých vánočních stolech. Je rovněž vynikajícím suvenýrem z adventních německých trhů v pohraničí.
Jak se v Německu pozná, že se blíží Vánoce? Na pultech obchodů a pekáren se objeví štóla.
I když i samotní Němci brblají, že je to rok od roku dříve, sladké kynuté pečivo si náležitě užívají. Štóla sice dnes o své místo na slunci zápasí s celou řadou dalších lahůdek, přesto je pevnou součástí vánoční tradice a peče se jen jednou do roka. „U dětí tak oblíbená nebývá, ale znám mnoho dospělých, kteří využívají její dlouhé trvanlivosti a o Vánocích se zásobí na celý rok, podobně jako když se koupí pytle brambor na zimu,“ říká s úsměvem Thomas Platt, novinář, který píše o jídle do předních německých deníků a uspořádal i testování štól na německém trhu.
Z postního jídla legenda
Když se řekne štóla, mnohým se nejspíš vybaví saská metropole Drážďany, přezdívaná jako hlavní město štóly. Na zdejší ‚dresdner christstollen‘ zvanou také striezel jsou místní náležitě pyšní. Je proto překvapivé, že první záznamy o štóle z roku 1329 nepocházejí odsud, ale z města Naumburg blízko Lipska. Dnešní pochoutce se moc nepodobá. Šlo o adventní pečivo, sestávající pouze z mouky, vody a oleje - výstřednosti jako máslo a mléko neměly totiž v postní stravě místo.
Drážďanská štóla svůj první zápis datuje až o více než sto let později, a to v obdobně dietním složení. Netrvalo však dlouho a na konci 15. století mlsní Sasové poprosili papeže o výjimku na použití másla a svatý otec žádosti vyhověl. Podle některých historiků tak pouze legitimizoval obecnou praxi, kdy se původně skromné pečivo zvolna stávalo bohatším.
Pekař Heinrich Drasdo ze saského zámku Hartenfels pak do těsta přidal sušené ovoce a exotické koření, čímž vytvořil pochoutku velmi podobnou té dnešní. Receptura přesto v průběhu staletí ještě doznala změn, což platí stále: podle novináře Thomase Platta ve štólách pořád roste podíl marcipánu - jako vyjádření hojnosti i proto, že pomáhá udržet těsto vláčné.
Drážďanská pečeť kvality
Pravá drážďanská štóla dnes nese ochrannou známku původu. Vyrábět se smí pouze v Drážďanech a okolí. Má dané složení, hlídané pekařským svazem, jenž uděluje výrobkům pečeť jako záruku kvality. Ke štóle se váže řada rituálů, třeba volba ‚stollenmädchen‘ – mladé pekařky, která v historickém kostýmu zahajuje proces pečení gigantické štóly o druhém adventním víkendu.
Inspirací poměrně novodobých slavností (konají se od roku 1994) byla evropská barokní vojenská přehlídka ve Zwingeru, na které hosty ohromila obří štóla. Saský kurfiřt August II. Silný ji nechal upéct, i když bylo léto! Dostanete-li v Drážďanech chuť na štolu, kupte raději ručně tvarovanou od místních pekařů než levnou produkci v supermarketu (výrobky z marketů Aldi a Edeka loni dokonce propadly ve spotřebitelských testech.) Kvalitu poznáte nejen podle pečetě, ale můžete ji posoudit i sami, řada pekáren prodává štólu i po porcích na ochutnání.
Přesně dané složení
Drážďanská štóla musí obsahovat nejméně 65% rozinek, minimálně 50% másla, 20% pomerančové a citronové kůry a 15% běžných a hořkých mandlí. Dále se používá mouka, mléko, droždí a rum. Margarín, umělá aromata a konzervační látky jsou zakázány. Volnou ruku mají pekaři s kořením.
Trvanlivost
Štóla je vyrobená tak, aby vydržela týdny až měsíce. Nikdy se nejí těsně po upečení, potřebuje čas, aby se rozležela. Dlouhou trvanlivost zevnitř zaručují rozinky, kandované ovoce a citrusová kůra, marcipán a alkohol, nejčastěji rum. Pozor na levnou produkci, v ní může být těsto vlhčené glycerinem a navoněné vanilinem. Zvnějšku štólu proti okorávání chrání v ideálním případě krusta z moučkového cukru a másla. Někteří výrobci ale místo másla sahají po palmovém tuku a nevlhnoucím cukru. „Někdy je to z estetických důvodů, protože máslo má tendenci cukr promáčet,“ říká Thomas Platt, jenž je zastáncem másla. Doporučuje proto vždy bedlivě číst složení.
Luxusní zboží
Sušené ovoce, kandovaná kůra a exotické koření činily v historii ze štóly exkluzivní pochoutku. A to i v dobách ne tak dávno minulých. V NDR se nedostávalo zejména citrusové kůry, pekaři proto experimentovali s kandovanými zelenými rajčaty nebo dýní.
Štóly nejen z Drážďan
Štóla se peče po celém Německu, nejslavnější je ta drážďanská. Své chráněné zástupce mají ale i další města.
Naumburg: Město prvního záznamu o štóle připravuje vlastní variantu ze špaldové mouky a místo rozinek se do těsta používají sušené višně. Alkohol v těstě místo obvyklého rumu zastupuje třešňová pálenka.
Brémy: Zdejší štóla se jmenuje ‚bremer klaben‘. Mívá hranatější tvar a vypadá spíše jako chlebíček (peče se totiž ve formě). Nepokrývají ji závěje cukru, v koření nechybí kardamom. Místní se nebojí mazat štólu máslem, ale klidně i měkkým métským salámem!
Erfurt: Durynský příspěvek do kulinárního dědictví se nazývá chrisamel nebo schittchen či scheitchen (polínko). Podobá se drážďanské štóle.
Zdroj: časopis Apetit
