Jamón, jambon, prosciutto nebo pršut patří mezi oblíbené delikatesy. Sušené šunky mají společné, že na začátku výroby váží víc než na jejím konci. To se odráží v ceně, která je u ní vyšší než u šunky dušené. Které sušené šunky patří mezi nejproslulejší a proč u nás nemají tradici?
Sušené šunky se vyrábějí tak, že se maso (s kostí nebo bez) konzervuje solí a nechá zrát. Působením soli se z masa dostává vlhkost, maso získává na křehkosti a chuti.
Nízky obsah vody v mase brání růstu a množení mikroorganismů, tedy kažení. Sušené maso je proto možné skladovat i mimo chladírenské teploty a není potřeba ho tepelně upravovat.
- Syrová vepřová kýta obsahuje zhruba 75 % vody. Jde o tuk – součást masa, nikoli o bílou vrstvu tuku okolo svalu.
- Původní výroba sušené šunky má tradici v místech se silným prouděním mořského vzduchu, který je spolu se stabilní teplotou k sušení masa zapotřebí. Tedy zejména ve Středomoří.
Mezi nejznámější sušené šunky patří především tradiční italské a španělské šunky. Ty můžeme dál dělit podle druhu použitého masa, druhu prasat nebo způsobu, jakým se vyrábí.
Španělský jamón
Začněme ve Španělsku, kde se sušené šunce obecně říká jamón curado. Podle magazínu Food&Wine tvoří 90 % produkce španělské šunky jamón serrano, zbytek připadá na jamón ibérico. Jaké jsou mezi nimi rozdíly?
- Šunka serrano se vyrábí ze světlých prasat plemen Duroc, Pietrain nebo Landrace, která jsou krmena obilnými granulemi. Maso zraje od roku do roku a půl. Může se vyrábět kdekoli ve Španělsku.
- Iberská šunka je vzácnější a řadí se mezi nejlepší sušená masa na světě. K její výrobě je zapotřebí černých prasat cerdo ibérico nebo cerdo negro. Šunka zraje mezi dvěma a čtyřmi lety. Jamón ibérico nese chránění označení původu, její produkce je omezena pouze na některé španělské regiony. Před porážkou se prasaty krmí žaludy, aby bylo jejich maso co nejkvalitnější.
- Zásadní rozdíl tkví v chuti. Ibérico má velmi výraznou chuť. Serrano je spíš slanější, ale nemá (na rozdíl od Ibérica) charakteristický „ocásek“.
- Do nejkvalitnější kategorie spadá Jamón Ibérico de Bellota.
Prosciutto crudo
Nejznámější italskou šunkou je Prosciutto di Parma neboli Parmská šunka z regionu Emilia Romagna na severu Itálie. Aby mohla získat známku kvality, musí splňovat čtyři požadavky:
- K výrobě se používá maso italských prasat schválených plemen.
- Stáří porážených prasat je aspoň 9 měsíců a váží aspoň 140 kg.
- Používá se sůl bez dusitanů a dusičnanů.
- Místní klimatické podmínky zaručí správné zrání.
Maso se upravuje do speciálního tvaru, dvakrát nasoluje a nechá sušit a zrát až 2,5 roku. Každá šunka prochází speciální kontrolou kvality na parmskou šunku a nese typické tetování symbolu korunky.
Mezi další slavné italské šunky patří také Toskánská šunka (Prosciutto Toscano), San Daniele, culatello, coppa a hovězí bresaola.
Šunka ze stolu Jindřicha IV.
Další ze světoznámých šunek, jambon de Bayonne, má tisíciletou tradici. Vyrábí se na jihu Francie mezi Atlantikem a Pyrenejemi, blízko španělských hranic. Celé kýty se nasolují solí ze Salies de Béarn, nechávají se viset v sušicích místnostech, kde zrají a získávají na chuti, aroma a křehkosti. Kýty se na řezu potírají směsí sádla a mouky, aby vysychání masa zpomalilo.
- Maso se do regionu dováží a smí pocházet pouze z málo druhů prasat žijících v oblasti Deux Sèvres.
- Šunka velmi jemnou texturu a nasládlou chuť, ve které lze cítit s tóny karamelu. Chuť je výrazně méně slaná, než je tomu v případě její italské konkurence.
- Za kvalitu šunky ručí pečeť vypálená na každý produkt s oznamačením Jambon de Bayonne.
Poklad z Černého lesa
Swarzwaldská šunka se připravuje z vykostěné vepřové kýty, která se marinuje v soli, bylinách, česneku a dalším koření. Složení kořenicí směsi je tajné a každý výrobce si jej střeží.
Maso se nejprve uzavírá na sucho do speciálních nádob, následně se udí studeným kouřem z jedlových hoblin po dobu několika týdnů. Tak se dosáhne specifické chuti a barvy šunky. V další fázi maso dva až tři týdny zraje a nabývá na chuti.
- Právě proces uzení odlišuje schwarzwaldskou šunku od jiných sušených šunek.
Zdroje informací: Nutridatabaze, Technologie výroby a jakosti šunek, Lukáš Straňák, Food & Wine, JambonDeBayon
