Kakao je na světovém trhu v kurzu, zpracovatelé bobů vyvíjejí nové druhy pro různé příležitosti. Odlišné typy kakaového prášku totiž mají při pečení jiné výsledky.
Když dostanete na výběr, zda si dáte kakaovou nebo čokoládovou zmrzlinu, kterou zvolíte? Pravděpodobně sáhnete po čokoládové. Jste si ale jistí, že byste ji poznali ve slepém testu? Většina lidí se splete a označí kakaovou zmrzlinu jako čokoládovou a naopak. Musím přiznat, že jsem se poprvé spletla i já.
Čím to je? Tím, že jsou často kakaové produkty vydávané za čokoládové, a my tak máme kakaovou chuť spojenou s čokoládovou? Nebo vírou, že čokoládový produkt je chuťově výraznější než kakaový? Tak či onak, jak z čokolády, tak i z dobrého kakaa lze vyrobit skvělé produkty. Kakao totiž není méněcennější než čokoláda.
- Všechny díly seriálu Cukrářská akademie Heleny Fléglové najdete zde.
Tři odrůdy
Kakao je tropické ovoce, které vyžaduje velmi specifické podmínky, co se týče klimatu, teploty a vlhkosti. Existují tři základní odrůdy kakaových bobů – Criollo, Forastero a Trinitario.
- Criollo v překladu ze španělštiny znamená domorodý, původní. Jedná se o nejvzácnější odrůdu bobů, zabírá pouze 5 % celosvětové produkce. Je totiž náchylná na choroby a škůdce. Pochází ze Střední Ameriky a jižního Mexika. Boby mají bílou až bledě růžovou barvu a nedisponují nijak výraznou čokoládovou chutí. Vyznačují se však výraznými sekundárními tóny, které dlouho přetrvávají v ústech. Čím výjimečnější něco je, tím vyšší je i cena, to platí i u Criolla. Přidává se proto jen do nejluxusnějších čokolád.
- Forastero znamená v překladu cizí a oproti Criollu je nejrozšířenější odrůdou kakaových bobů, zabírá 80 % celosvětové produkce. Pochází z Amazonie, ale nejrozšířenější je v Africe. Odrůda Forastero je extrémně odolná proti chorobám a škůdcům a je velmi výnosná. Boby placatého tvaru mají fialové zbarvení, žlutozelené jsou ty kulaté. Nedisponují sekundárními tóny, zato mají výraznou kakaovou chuť, která však z úst rychle mizí.
- Trinitario je hybrid, vytvořený křížením Criolla a Forastera. Pěstitelé potřebovali docílit odolnosti Forastera, ale chuťové pestrosti a bohatosti Criolla. Tato odrůda se vyznačuje bohatým obsahem tuku a celkově zabírá 10–15 % celosvětové produkce. Pěstuje se tam, kde bylo původně málo odolné Criollo, tedy v Mexiku, Venezuele či Kolumbii.
Na světovém trhu zažívá kakao boom a špičkoví zpracovatelé bobů nenabízejí jeden dva druhy kakaa, ale rovnou šest, sedm, nebo dokonce osm!
Kdy a jaké kakao použít?
Řada spotřebitelů věří, že čím tmavší kakao je, tím je lepší. Barva však nemá s kvalitou nic společného, je dána hlavně procesem alkalizace – ta zvýší pH kakaa na 7 až 8, ztmaví jeho barvu, sníží kyselost, zjemní chuť a zlepší rozpustnost ve vodě či mléce. Bohužel ho ale také připraví o mnohé cenné látky, především flavonoidy.
- Kakao s vysokým podílem kakaového másla, obsahuje 20 – 22 % či 22 – 24 % kakaového másla. Je velmi tučné, s výraznou rezavou až červenou barvou a je alkalizované (má vyšší pH.) Často se označu- je jako holandské kakao. Používá se do hutných korpusů (brownies).
- Kakao nealkalizované, tzv. přírodní či natural, má světlou barvu. Obsahuje většinou nižší podíl kakaového másla (10–12 %). Má nízké pH a ovocnou chuť. Používá se na nadýchanější korpusy a dort Red Velvet.
- Černé kakao je extrémně alkalizované, s obsahem tuku 10 – 12 % a vysokým pH. Díky syté barvě může být využito místo aktivního uhlí.
- Dekorační kakao se nerozpouští a neabsorbuje vlhkost z dezertu.
- Kakao 1%. Novinka na trhu s extrémně nízkým obsahem kakaového másla. Skvělé do nízkotučných produktů nebo tam, kde tuk není žádaný, jako například do těsta na makronky či kakaového sněhu.
Obecně platí: čím tučnější kakao do těsta dáte, tím hutnější výsledný korpus bude. Prostě a jednoduše těsto nevyběhne tolik do výšky.
Zpracování bobů
Plody kakaovníků se sklízejí až dvakrát ročně. V plodu se v průměru nachází zhruba 40 bobů, které je potřeba oddělit od bílé dužiny. Poté se nechají 5 – 10 dní fermentovat (kvasit).
- Fermentace snižuje pH, zapříčiňuje vznik aroma a snižuje hořkost.
Následně se boby suší 1 – 2 týdny, díky tomu se výrazně sníží vlhkost a boby mohou být uskladněny. Dalším krokem je jejich zahřátí, aby se podpořilo oddělení slupky, pak se praží.
Po pražení boby obsahují 55 % kakaového másla a 45% sušiny. Boby jsou pomlety na nibsy. V mletí se pokračuje a vzniká kakaová hmota či pasta. Z té je dále za tepla lisováno kakaové máslo a poté, co se odloučí zvolené množství, zůstane v lisu kompaktní ‚koláč‘, jehož mletím vzniká kakao.
- Podle toho, kolik kakaového másla v koláči zůstane, tolikaprocentní kakao vznikne.
Když se vyrábí čokoláda, nic se neseparuje a do kakaové hmoty se přidávají další složky jako cukr, sušené mléko, případně další kakaové máslo, je-li třeba zvýšit tekutost dané čokolády.
Autor: Helena Fléglová
