Přední francouzský šéfkuchař Joël Robuchon udával rytmus v kulinárním světě od osmdesátých let minulého století. Způsobil revoluci ve světě fine diningu, vzbouřil se proti zažitým stereotypům francouzské kuchyně, včetně podle něj příliš škrobeného stolování a zbytečně složitých technik a receptů. V devadesátých letech byl označen za jednoho ze čtyř kuchařů století.
Místo knězem se stal kuchařem
Joël Robuchon původně studoval kněžský seminář, místo čtení bible však raději pomáhal jeptiškám v kuchyni. Vaření ho uchvátilo natolik, že se rozhodl změnit budoucí povolání. Začínal jako cukrář, ve 30 letech vedl kuchyni luxusního pařížského hotelu Concorde Lafayette.
V čem spočívala jedinečnost Joëla Robuchona
- Robuchon byl nejvlivnějším představitelem éry post-nouvelle cuisine.
- Vytvořil vlastní styl moderní kuchyně cuisine moderne, kterému předcházel kulinářský směr nouvelle cuisine typický pro 70. léta 20. století.
- Robuchon se zaměřoval při vaření na výběr kvalitních sezónních surovin. Známý byl například striktními postupy při vaření. Svědomitě hlídal čas úpravy každé suroviny, aby co nejlépe vynikla její chuť.
- Připravoval údajně nejlepší bramborovou kaši na světě. Klíčem je prý poměr brambor a másla 2:1.
„Čím jsem starší, tím víc si uvědomuji, že čím jednodušší jídlo, tím výjimečnější může být,“ řekl v roce 2014 pro Reuters.
32 michelinských hvězd ve 13 zemích světa
V roce 1981 otevřel svou první restauraci Jamin nedaleko Eiffelovy věže. Během prvních tří let provozu získala tři michelinské hvězdy.
Joël Robuchon získal nejvíce michelinských hvězd ze všech kuchařů na světě. Založil spoustu restaurací v Asii, Evropě a v Americe a získával jednu michelinskou hvězdu za druhou. Celkem získal za své restaurace do roku 2016 neuvěřitelných 32 michelinských hvězd.
Koncept restaurací L'Atelier zbořil bariéry
Navzdory rostoucí slávě v roce 1995 (bylo mu 50 let) prohlásil, že hodlá odejít do důchodu, „aby mohl ochutnat něco ze života, o který přišel, když stál u plotny.“
Svůj slib však nedodržel, v roce 2003 otevřel řetězec restaurací L'Atelier, který byl inspirovaný tapas a sushi bary.
- Celý projekt spočíval na myšlence zprostředkovat speciality z kulinárního světa širšímu okruhu zákazníků, nejen těm z vyšších sociálních vrstev.
- Tehdy šlo o naprosto inovativní koncept, Robuchon zrušil bariéry v podobě zdí mezi zákazníky a samotnou kuchyní. Zákazníci tak mohli sledovat kuchařské umění napřímo.
Jeho odkaz žije dál
O jeho uznání v celosvětovém měřítku svědčí množství ocenění, které v kulinárním světě za svou práci obdržel. V roce 1989 ho například prestižní průvodce restaurací Gault Millau označil „Kuchařem století“.
- V letech 1987-1990 měl Robuchon vlastní televizní pořad.
- Učil také mnoho současných slavných kuchařských špiček včetně Gordona Ramsaye, Érica Riperta či Michaela Cainese.
Joël Robuchon zemřel v roce 2018 ve Švýcarsku. „Jeho jméno a styl ztělesňovaly francouzskou kuchyni po celém světě, symbolizovaly umění žít a vyjadřovaly bohatství našich tradic,“ uvedl po jeho smrti v prohlášení francouzský prezident Emmanuel Macron.
