„Proč jíst v chladném počasí saláty z papriky a rajčat, když máme spoustu jiné skvělé, lokální zeleniny?“ řekl si možná šéfkuchař Richard Fuchs, když připravoval koncept kuchyně malostranského hotelu The Augustine. Svým hostům právě teď servíruje pochoutky z české zvěřiny, hub a sezonní zeleniny. Svoji práci dělá s odzbrojujícím respektem k použitým surovinám. Přesvědčí vás, že místní produkty a sezonní vaření patří i do vaší kuchyně.
Část nabídky restaurace The Monastery hotelu The Augustine představují sezonní jídla z českých surovin. Je obtížné dostat se ke kvalitním lokálním produktům?
Jak se to vezme. Není to určitě tak jednoduché jako zajít si do nejbližšího supermarketu. Kdo má ale zájem věnovat ‚pátrání‘ víc času a energie, určitě uspěje. Právě v tomto případě jsou velmi důležité osobní kontakty s dodavateli. Když jsem měl minulý rok dovolenou, cestoval jsem po jižních Čechách a hledal své dodavatele. Letos v létě jsem zase projížděl severní Čechy. Na základě zajímavých produktů, které se mi podaří objevit, pak sestavuji sezonní menu naší restaurace. Aktuálně nabízíme hostům například zvěřinové menu – naprosto úžasnou zvěřinu mi dodává pan Sláma z Křivoklátu. Menu dále doplňují houby, kapusta, dýně a další skvělé produkty z Čech a Moravy.
Míváte problém s tím, že kvalita surovin kolísá?
Tím, že mám stálé dodavatele, se málokdy stane, že mi dodají něco ve špatné kvalitě. Když ano, hned nekvalitní suroviny vracím. Nic špatného mi tak nepřejde přes práh kuchyně. Vždyť přece já rozhoduji, zda peníze za daný produkt vydám, nebo ne. Je to především o komunikaci a dobrých vztazích s dodavateli. Zhruba devadesát procent svých dodavatelů znám osobně. Nejen že znám dobře jejich produkty, ale s většinou z nich mám velmi přátelský vztah.
Používáte v kuchyni nějaké suroviny, které se vyrábějí u nás, ale vy je raději kvůli lepší kvalitě koupíte v zahraničí?
Převládá klišé, že co je ze zahraničí, je kvalitnější. Já razím cestu druhou − to zlato, tu nejlepší kvalitu, máme u nás doma. Proč brát z Itálie nebo z Francie, když můžu koupit u nás doma v sezoně skvělou a čerstvou zeleninu přímo od našich pěstitelů.
Zboží zvenku může být lépe zabalené, mít líbivější obal, ale to ještě neznamená, že má také kvalitnější obsah. Díky svým předchozím zkušenostem z jiných zemí jsem schopen posoudit, zda máme v České republice kvalitní produkty. Vezměte si třeba kachní játra. Namísto francouzských foie gras můžu koupit kachní játra z Vodňan, jsou taky skvělá, jen je jinak upravím.
V čem se liší vaši zahraniční hosté od českých?
Zahraniční hosté cíleně vyhledávají český produkt. Když si otevřou menu, hledají české názvy nebo se ptají obsluhy, co zajímavého českého by jim doporučil. Když k nám přijdou Češi, tak první, co hledají, jsou jídla, která znají. Proto musíme mít v menu výběr nejen kvalitních českých jídel, ale i dalších oblíbených jídel. Těch, která Češi dobře znají. Čím dál častěji však zjišťuji, že i českého hosta hodně potěší, když zjistí, že jídla jsou připravená z českých surovin nebo produktů.
Jahody se zakysanou smetanou, krémová hrášková polévka s pražskou šunkou a mátou – to jsou jídla, která jsem u vás ochutnala v září. Nadchla mě svou přímočarou, a přitom působivou chutí. Dají se taková v podstatě jednoduchá jídla pokazit? Na co si dát pozor a jaké zásady při jejich přípravě dodržovat?
Důležitý je respekt k surovinám a správná úprava. Snažím se maximálně využít produkty tak, aby byl odpad minimální. Například z odřezků ze zeleniny dělám zeleninový vývar, který využiji například při vaření rizota.
Pro mě je nejdůležitější, aby pokrm byl jednoduchý a dobře srozumitelný. Host musí přijít a být schopen určit chuťové variace pokrmu, který má na talíři. Proto v něm musí být maximálně tři položky. Je pro mě nepřípustné, aby host přišel k jídelnímu lístku, koukal do něj a nedobral se ani po dvou řádcích konce názvu jídla.
Taky není možné, aby si řekl, že je pokrm sice hezký, ale chuťově není vůbec zajímavý. Protože co je jídlo? Jídlo musí chutnat. Sice ho vnímáme i očima a nosem, ale jazyk a chuťové buňky jsou to hlavní, co jídlo hodnotí. Protože když oči zavřete, vnímáte jen chuť. Na ničem jiném pak nezáleží, takhle to prostě je. Oči obalamutíte, jazyk ne.
Chci připravit večeři pro přátele a ráda bych sestavila menu z lokálních surovin. Jaká jídla mám vybírat, aby byli spokojeni všichni, včetně mě, která je budu připravovat?
Zaměřte se hlavně na to, aby jídlo bylo jednoduché a čerstvé. Zajděte si na farmářské trhy a podívejte se, co se tam právě prodává. Farmáři totiž nabízejí to, co jim zrovna pole nebo příroda dává. Na základě toho pak můžete vařit. Přesné složení menu záleží na tom, jak má kdo vyhraněné chutě a co kdo preferuje. V některé rodině ‚pofrčí‘ dýňová polévka, jinde hrášková nebo bramboračka. Když máte možnost koupit domácí maso, prostě ho kupte a upečte. Čím čerstvější surovina, tím lepší.
A z čeho v zimě připravovat dezerty, když ovoce už je dávno sklizené?
V zimě hlavně hrušky, jablka, uskladněné ovoce, které vydrží. Můžete také používat brusinky. To je tradiční česká surovina. Všichni si myslí, že brusinky jsou takové ty veliké, americké. To je hloupost. České brusinky jsou malé, mírně natrpklé. Můžete také použít spoustu jiných věcí. Minulý rok jsem dělal košíčky se zakysanou smetanou, skořicí a dýní. Dýně byla jednoduše rozvařená v cukrovém rozvaru se skořicí. Do dezertů také můžete použít sušené ovoce, fíky a trochu koření. Důležité je, aby to bylo jednoduché a mělo to hlavu a patu.
Zdroj fotografií: archiv hotelu The Augustine
Šéfkuchař malostranského hotelu The Augustine. V minulých letech nasbíral bohaté zkušenosti v zahraničních restauracích. V The Augustine mimo jiné podává česká jídla připravená z lokálních surovin, protože je pevně přesvědčený, že česká kuchyně má co nabídnout. I díky němu se The Augustine stal jako první pětihvězdičkový hotel členem kulinářského hnutí Slow Food.
O tom, že je Richard Fuchs nejen vynikajícím kuchařem s vizí, ale také dobrým šéfem, svědčí fakt, že od otevření hotelu The Augustine v květnu 2009 mnoho lidí z jeho personálu neodešlo. Kuchyně pod jeho vedením zkrátka šlape jako dobře namazaný stroj. A jídla, která připravuje z poctivých českých surovin, jsou přímo skvostná.
