Kuchařky Apetit Vína Apetit
Menu
Přihlašení
Uživatelské jméno
Heslo

Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

Na podobné luxusní speciality můžete vyrazit do restaurace CottoCrudo, kde je připravuje šéfkuchař Leonardo di Clemente a jeho tým. Můžete se ovšem jeho recepty inspirovat a pustit se do experimentů ve vlastní kuchyni...

Vydání: 2017/3
Autor:
Hodnocení:
Zatím nehodnoceno
Náročnost: Pro zkušené
Počet porcí: Pro 10 osob
Doba přípravy: Více než hodinu
+ zrání
PT30M
Vaření 0:30
Maso

Ingredience

    • 500g hovězí svíčkové, lehce ztuhlé v mrazáku
    • 2g hladkolisté petrželky

    NA HOUBOVOU NÁPLŇ

    • 1 lžíce olivového oleje
    • 200g hříbků, nakrájených na kostičky
    • 1 stroužek česneku, drcený
    • mořská sůl a čerstvě mletý pepř
    • 200g ricotty

    NA ČERVENOU ŘEPU

    • 1 cca 200g bulva červené řepy
    • sůl

    NA NAKLÁDANOU ZELENINU

    • 150g topinamburů
    • 150g žluté salátové řepy
    • 150g červené řepy
    • 150g batátů (sladkých brambor)

    NA NÁLEV

    • 120ml jablečné šťávy
    • 60ml jablečného octa
    • 2 lžičky krupicového cukru
    • 1/2 lžičky mořské soli
    • 5 kuliček černého pepře
    • 3 kuličky koriandru, opražené

    NA OMÁČKU TONNATO

    • 350g konzerva tuňáka, okapaného
    • 1 lžička panenského olivového oleje
    • 2 lžičky nakládaných drobných cibulek, nasekaných
    • 2 lžičky nakládaných okurek, nasekaných
    • 3 lžičky demi glace (nemusí být, viz Něco navíc)
    • 175g kvalitní majonézy

    NA LANÝŽOVOU QUINOU

    • 45g quinoy
    • 2 lžičky lanýžového pesta
    • 1 lžička lanýžového oleje mořská sůl na dochucení

Příprava jídla

1 Zeleninu na nakládání nakrájejte na tenké plátky a každý druh zvlášť krátce povařte. Zchlaďte a nechte okapat. Smíchejte přísady na nálev, přiveďte k varu a vařte minutu, pak nechte vychladnout. Smíchejte se zeleninou a nechte 2 dny v chladu zrát.

2 Na houbovou náplň v pánvi na oleji opékejte hříbky spolu s česnekem 5–7 minut, až trochu změknou. Vypněte a smíchejte s ricottou, podle chuti osolte.

3 Na carpaccio z masa nakrájejte ostrým nožem co nejtenčí plátky. Podle potřeby je ještě položte mezi 2 archy pečicího papíru a rozklepejte plochou stranou paličky. Nesmějí se však roztrhnout. Velikost zvolte takovou, abyste plátek mohli naplnit a ještě přehnout. Maso osolte a opepřete a na každý plátek dejte lžičku houbové náplně, blíž k jednomu kraji. Přehněte volné maso přes náplň a uzavřete jako ravioly ve tvaru půlměsíce.

4 Červenou řepu omyjte, ale neporušte slupku. Vložte do horké vody, přiveďte k varu, ztlumte a vařte 20–30 minut doměkka. Slijte, nechte vychladnout a oloupejte. Pak nakrájejte na měsíčky. Lehce zauďte (viz rámeček vlevo), ale není to nutné. Osolte.

5 Na tuňákovou omáčku nechte tuňáka okapat a pak ho rozmixujte s olejem, nakládanou zeleninou a demi glace, pokud ho máte. Protřete hustým sítem, aby byla hladká, a smíchejte s majonézou. Dochuťte solí.

6 Quinou v pánvi opražte nasucho dozlatova. Dejte do cedníku a propláchněte studenou vodou. V hrnci přiveďte k varu 220ml osolené vody a vsypte quinou. Znovu přiveďte k varu, ztlumte a vařte cca 16 minut, až bude měkká a voda se téměř vstřebá. Vypněte, vsypte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Pak vmíchejte lanýžové pesto a lanýžový olej, případně dosolte.

7 Hovězí ravioly naaranžujte na talíř, doplňte je připravenou nakládanou zeleninou, svinutými plátky červené řepy a lanýžovou quinoou. Ozdobte tuňákovou omáčkou a snítky petrželky. Ihned podávejte.

NĚCO NAVÍC
Demi glace prodává například řeznictví Naše maso. Jde o koncentrovaný vývar zahuštěný pouze dlouhým pomalým varem, s výraznou chutí.

Nahlásit chybu v receptu

Ochutnejte také

Tatarák po italsku

Marinovaný mořský vlk s rajčatovou crudaiolou, lilkovým crushem a želé

Tuňákové carpaccio s janovským salátem a křepelčími vejci

Lososový tartar s artyčokovým salátem a omáčkou miso

Přidat komentář