
Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou
Na podobné luxusní speciality můžete vyrazit do restaurace CottoCrudo, kde je připravuje šéfkuchař Leonardo di Clemente a jeho tým. Můžete se ovšem jeho recepty inspirovat a pustit se do experimentů ve vlastní kuchyni...
Ingredience
- 500g hovězí svíčkové, lehce ztuhlé v mrazáku
- 2g hladkolisté petrželky
- 1 lžíce olivového oleje
- 200g hříbků, nakrájených na kostičky
- 1 stroužek česneku, drcený
- mořská sůl a čerstvě mletý pepř
- 200g ricotty
- 1 cca 200g bulva červené řepy
- sůl
- 150g topinamburů
- 150g žluté salátové řepy
- 150g červené řepy
- 150g batátů (sladkých brambor)
- 120ml jablečné šťávy
- 60ml jablečného octa
- 2 lžičky krupicového cukru
- 1/2 lžičky mořské soli
- 5 kuliček černého pepře
- 3 kuličky koriandru, opražené
- 350g konzerva tuňáka, okapaného
- 1 lžička panenského olivového oleje
- 2 lžičky nakládaných drobných cibulek, nasekaných
- 2 lžičky nakládaných okurek, nasekaných
- 3 lžičky demi glace (nemusí být, viz Něco navíc)
- 175g kvalitní majonézy
- 45g quinoy
- 2 lžičky lanýžového pesta
- 1 lžička lanýžového oleje mořská sůl na dochucení
NA HOUBOVOU NÁPLŇ
NA ČERVENOU ŘEPU
NA NAKLÁDANOU ZELENINU
NA NÁLEV
NA OMÁČKU TONNATO
NA LANÝŽOVOU QUINOU
Příprava jídla
1 Zeleninu na nakládání nakrájejte na tenké plátky a každý druh zvlášť krátce povařte. Zchlaďte a nechte okapat. Smíchejte přísady na nálev, přiveďte k varu a vařte minutu, pak nechte vychladnout. Smíchejte se zeleninou a nechte 2 dny v chladu zrát.
2 Na houbovou náplň v pánvi na oleji opékejte hříbky spolu s česnekem 5–7 minut, až trochu změknou. Vypněte a smíchejte s ricottou, podle chuti osolte.
3 Na carpaccio z masa nakrájejte ostrým nožem co nejtenčí plátky. Podle potřeby je ještě položte mezi 2 archy pečicího papíru a rozklepejte plochou stranou paličky. Nesmějí se však roztrhnout. Velikost zvolte takovou, abyste plátek mohli naplnit a ještě přehnout. Maso osolte a opepřete a na každý plátek dejte lžičku houbové náplně, blíž k jednomu kraji. Přehněte volné maso přes náplň a uzavřete jako ravioly ve tvaru půlměsíce.
4 Červenou řepu omyjte, ale neporušte slupku. Vložte do horké vody, přiveďte k varu, ztlumte a vařte 20–30 minut doměkka. Slijte, nechte vychladnout a oloupejte. Pak nakrájejte na měsíčky. Lehce zauďte (viz rámeček vlevo), ale není to nutné. Osolte.
5 Na tuňákovou omáčku nechte tuňáka okapat a pak ho rozmixujte s olejem, nakládanou zeleninou a demi glace, pokud ho máte. Protřete hustým sítem, aby byla hladká, a smíchejte s majonézou. Dochuťte solí.
6 Quinou v pánvi opražte nasucho dozlatova. Dejte do cedníku a propláchněte studenou vodou. V hrnci přiveďte k varu 220ml osolené vody a vsypte quinou. Znovu přiveďte k varu, ztlumte a vařte cca 16 minut, až bude měkká a voda se téměř vstřebá. Vypněte, vsypte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Pak vmíchejte lanýžové pesto a lanýžový olej, případně dosolte.
7 Hovězí ravioly naaranžujte na talíř, doplňte je připravenou nakládanou zeleninou, svinutými plátky červené řepy a lanýžovou quinoou. Ozdobte tuňákovou omáčkou a snítky petrželky. Ihned podávejte.
NĚCO NAVÍC
Demi glace prodává například řeznictví Naše maso. Jde o koncentrovaný vývar zahuštěný pouze dlouhým pomalým varem, s výraznou chutí.
Přidat komentář