Ravioly z hovězího carpaccia s omáčkou tonnato, řepou a quinoou

1 Zeleninu na nakládání nakrájejte na tenké plátky a každý druh zvlášť krátce povařte. Zchlaďte a nechte okapat. Smíchejte přísady na nálev, přiveďte k varu a vařte minutu, pak nechte vychladnout. Smíchejte se zeleninou a nechte 2 dny v chladu zrát.

2 Na houbovou náplň v pánvi na oleji opékejte hříbky spolu s česnekem 5–7 minut, až trochu změknou. Vypněte a smíchejte s ricottou, podle chuti osolte.

3 Na carpaccio z masa nakrájejte ostrým nožem co nejtenčí plátky. Podle potřeby je ještě položte mezi 2 archy pečicího papíru a rozklepejte plochou stranou paličky. Nesmějí se však roztrhnout. Velikost zvolte takovou, abyste plátek mohli naplnit a ještě přehnout. Maso osolte a opepřete a na každý plátek dejte lžičku houbové náplně, blíž k jednomu kraji. Přehněte volné maso přes náplň a uzavřete jako ravioly ve tvaru půlměsíce.

4 Červenou řepu omyjte, ale neporušte slupku. Vložte do horké vody, přiveďte k varu, ztlumte a vařte 20–30 minut doměkka. Slijte, nechte vychladnout a oloupejte. Pak nakrájejte na měsíčky. Lehce zauďte (viz rámeček vlevo), ale není to nutné. Osolte.

5 Na tuňákovou omáčku nechte tuňáka okapat a pak ho rozmixujte s olejem, nakládanou zeleninou a demi glace, pokud ho máte. Protřete hustým sítem, aby byla hladká, a smíchejte s majonézou. Dochuťte solí.

6 Quinou v pánvi opražte nasucho dozlatova. Dejte do cedníku a propláchněte studenou vodou. V hrnci přiveďte k varu 220ml osolené vody a vsypte quinou. Znovu přiveďte k varu, ztlumte a vařte cca 16 minut, až bude měkká a voda se téměř vstřebá. Vypněte, vsypte do mísy, zakryjte potravinářskou fólií a nechte vychladnout. Pak vmíchejte lanýžové pesto a lanýžový olej, případně dosolte.

7 Hovězí ravioly naaranžujte na talíř, doplňte je připravenou nakládanou zeleninou, svinutými plátky červené řepy a lanýžovou quinoou. Ozdobte tuňákovou omáčkou a snítky petrželky. Ihned podávejte.

NĚCO NAVÍC
Demi glace prodává například řeznictví Naše maso. Jde o koncentrovaný vývar zahuštěný pouze dlouhým pomalým varem, s výraznou chutí.