Miliardy mikroorganismů, které pracují v náš prospěch – to je ve zkratce kvašení. Fermentované potraviny jsou stravitelnější, mnohdy trvanlivější a často také chutnější! Samé dobré důvody, proč se do domácího kvašení konečně pustit.
Vlna fermentování se rozjela už před několika lety a teď má svůj druhý vrchol – kvašené potraviny doporučují kuchaři i nutriční odborníci.
Proč se pustit do fermentování?
Kvašené výrobky lidstvo jí i vyrábí od nepaměti. Z toho je zřejmé, že k jednoduchému fermentování nepotřebujete speciální technologie ani laboratorní podmínky – přílišná sterilita v domácnosti může být dokonce i nevýhodou (čisté a vyvařené sklenice bohatě postačí). Fermentace z domácností vymizela mimo jiné i proto, že s dostupností ledniček ustoupila potřeba potraviny kvašením konzervovat.
- Fermentace přešla do potravinářského průmyslu, který produkuje výrobky konstantní kvality.
- V některých případech tak ale potraviny přijdou o to, co je činí prospěšnými pro naše střeva (např. sterilace zničí v kysaném zelí užitečné mikroorganismy.)
- I proto stojí za to kvašení doma vyzkoušet. Řiďte se recepty, ale mějte na paměti, že vlastní zkušenost je nenahraditelná. Jisté kouzlo spočívá i v tom, že každá domácí dávka je trochu jiná.
Spontánní kvašení versus startovací kultury
Kvašením vzniká alkohol, kyselina mléčná nebo kyselina octová. V domácích podmínkách je nejsnazší začít kvašenou zeleninou, tedy mléčným kvašením. Zelenina zkvasí sama, bez nutnosti proces nějak nastartovat, protože bakterie mléčného kvašení se vyskytují také přímo na bulvách, hlízách či listech.
- Pokud chcete mít jistotu, lze kvašení i povzbudit nějakým startérem, jakým je třeba šťáva z nesterilovaného kysaného zelí či syrovátka.
Jiné typy potravin vyžadují nějaký druh startovací kultury. Typickým příkladem je jogurt: startovací kulturu můžete vzít přímo z hotového živého jogurtu, lze také zakoupit mlékárenské kultury ve formě prášku, které vydrží na deset opakování. Nápoje jako mléčný kefír, tibi limonády či kombucha se neobejdou bez kolonie bakterií a kvasinek žijících na útvarech z celulózy, připomínajících krystaly (kefír a tibi) nebo rosolovitou blánu (kombucha).
- O kefírová zrna, tibi krystaly i kombuchu je potřeba se starat podobně jako o pekařský kvásek a pravidelně je zásobovat přísunem živin – kefírová zrna potřebují mléko, tibi cukrový nálev a kombucha oslazený čaj.
- Dobrým zdrojem informací o těchto kulturách je web Fermentarium, kde můžete dané kultury rovněž zakoupit.
Kvašení svědčí našemu zdraví
Fermentované potraviny jsou významným zdrojem probiotik a podle nových studií jsou ideální ‚potravou‘ pro zdravý střevní mikrobiom. Nejlépe vychází spojení probiotika + vláknina, což splňuje právě kvašená zelenina. Pokud jsou kvašené potraviny tepelně upravené (např. kváskový chléb nebo kvašené ovesné vločky), jejich hlavní výhoda spočívá v lepší stravitelnosti.
- Za nejlepší se ale považuje jíst živé fermentované potraviny v menších dávkách, ale zato pravidelně. A pokud s kvašením teprve začínáte, dopřejte svému organismu čas na adaptaci. Pozor ale při histaminové intoleranci!
Fermentace chce svůj čas
Při fermentování vezměte v potaz okolní podmínky. Některé kultury jsou termofilní (například jogurtové), a potřebují tedy k množení stabilní a teplejší prostředí. Jiným bakteriím se dobře daří v chladnějších podmínkách, proto se například zelí nakládá spíše na podzim nebo v brzkém jaru než v létě. Mléčně kvašená zelenina v teplejším prostředí vykvasí rychleji, má to ale vliv na její chuť i konzistenci, rychleji pak měkne.
- V každém případě kvašení zastaví nebo výrazně zabrzdí větší chlad – hotové fermentované produkty rozhodně patří do lednice.
- Své výrobky průběžně ochutnávejte, jen tak zjistíte, v jakém stadiu vám nejvíce vyhovují.
- Pamatujte, že fermentované produkty jsou živé, stále pracují a ve stejné kondici nevydrží navždy – každé kysané zelí nakonec ztratí konzistenci, nápoj z kombuchy zoctovatí a podobně.
Základní recepty a naše tipy, jak fermentované suroviny využít dál
Níže jsme pro vás sepsali pět našich osvědčených základních receptů na domácí jogurt, fermentované ovesné vločky, korejskou kvašenou zeleninu kimči, žitný kvásek a kysané zelí. Ke všem uvádíme i pokrmy, které z nich rádi připravujeme, ale jejich využití je samozřejmě daleko širší.
1. Domácí jogurt → mangové lassí
2. Fermentované ovesné vločky → fermentovaná kaše s třešněmi
3. Kimči → Kimči nudle se slaninou a volským okem
4. Žitný zákvas → Polská polévka žurek
5. Kysané červené zelí → Salát s kysaným zelím a kuřecím masem
Zdroj informací: Apetit
