Fermentace neboli kvašení je snadný způsob, jak z čerstvou zeleninu přeměnit na pikantní křupavou dobrotu plnou zdraví. Kvasit nemusíte jenom zelí, bakterie mléčného kvašení se postarají o jakoukoli zeleninu. Zjistěte, co potřebujete vědět, pokud se do domácího kvašení pouštíte úplně poprvé.
Kvašení nebo také fermentace označuje proces, při kterém se v potravině začnou množit bakterie mléčného kvašení (Lactobacillus). Ty běžně zeleninu pokrávaji.
- Když zeleninu nakrájíte a smícháte se solí, pustí šťávu, ve které se bakterie začnou množit.
- Bakterie se živí cukry, které zelenina obsahuje, rozkládají je a přeměňují je na kyselinu mléčnou. Ta zelenině dodá výraznou kyselou chuť.
- Zelenina se kvašením přirozeně konzervuje, stává stravitelnější a ještě dodá střevům mikrofloru.
- Kvašení probíhá ve vlastní šťávě nebo ve slaném nálevu (např. okurky rychlokvašky či balkánská turšija). Zásadní je vždy správný podíl soli.
- Přirozeně kvašená zelenina nikdy neobsahuje ocet či konzervanty ani neprochází sterilací - všechno by bakterie zničilo.
Krátce kvašená zelenina se hodí jako příloha téměř k jakémukoliv jídlu. Svou nakyslostí podtrhne nebo doplní jiná jídla. V mnohých kuchyních jako například v balkánské nebo turecké kuchyni je běžnou součástí téměř každého denního chodu (jako např. korejské kimči).
Jak začít kvasit zeleninu?
Možná se cítíte zahlceni spoustou informací. Kvašení zeleniny v domácím prostředí je ale opravdu jednoduché, důležité je, aby zelenina nechytla plíseň. Domácí kvašení zvládnete ve čtyřech základních krocích:
- Nakrájíte zeleninu.
- Sterilujete sklenice.
- Napěchujte zeleninu do sklenice, ale nenaplňujte ji až po okraj.
- Sledujete průběh fermentace.
Nejdéle trvá samotné kvašení, a to sledujete jen zpovzdálí. Je důležité mít na paměti, že bakterie uvolňují během množení oxid uhličitý, který musí mít z nádoby kudy odcházet.
- Proto je lepší z počátku kvašení víko sklenice příliš neutahovat, aby plyn mohl odcházet, nebo vrch sklenice jen přikrýt (například folií s dírami). Uzavřít sklenici na pevno můžete po pár dnech.
Aby se kvašení povedlo
Zelenina
Nejlépe zkvasíte tužší košťálovou zeleninu, jako jsou zelí, květák, brokolice, kedlubna apod. Výborné jsou i mrkev, cibule, ředkev...
- Na kvašení je báječné, že můžete využít i trochu povadlou zeleninu, která není v úplně dokonalém stavu.
- Nikdy nezkoušejte kvasit nahnilé nebo plesnivé kousky, napadené nebo nebo jinak poškozené části předem vykrojte.
Čisté sklenice
Aby kvašení neskončilo hnilobou nebo zplesnivěním, potřebujete také mít dokonale čisté sklenice. Vybírejte ty s širokým hrdlem, do kterých zelenina snadněji vkládá. Sklenice pak pečlivě vyčistěte:
- Buď je nejprve omyjte jarovou vodou. Pak je vymyjte horkou vodou a nechte vyschnout.
- Nebo je sterilujte v troubě při 100 stupních po dobu 10 minut.
Sůl
Správnému procesu fermentace napomáhá také sůl. Zabraňuje tvorbě nežádoucích mikroorganismů. Příliš mnoho soli ale zastaví nejen hnití, ale i kvašení. Osvědčený základní poměr je 20 g soli na 1 kg zeleniny.
Používejte pouze nejodidovanou sůl. Vynikající zkušenost máme s růžovou himalájskou solí. Stává se, že s mořskou solí, která obsahuje jód, zelenina rychle měkne, mění barvu a přestává být křupavá.
Jak začít: 3 supersnadné recepty
Pusťte se do přípravy vlastní fermentované zeleniny. Nezabere vám víc jak třicet minut času (zdlouhavé je pouze krájení) a budete mít vždy po ruce rychlý salát plný vitaminů. Skočte do toho s následujícími recepty pro začátečníky. Vyrobte si vlastní kvašené zelí, pickles nebo kimči.
- Díky nim porozumíte základním principům domácího kvašení a později si třeba troufnete i na vlastní experimenty a variace.
A co dál s těmito dobrotami? Jezte je jen tak, jako salát na vidličku, nebo je přidejte do dalších jídel. Spoustu inspirace najdete v receptech po článkem.
Zdroj info: časopis Apetit
