Většina lidí ho zná z televize z pořadu Kluci v akci. Šéfkuchař Filip Sajler se teď soustředí hlavně na svoji gastronomickou skupinu. Letos chystá řadu novinek, ta největší se týká vývarů.
Filip Sajler byl jedním z prvních českých televizních šéfkuchařů. Zatímco na obrazovkách ukazoval, že vařit je vážně snadné, ve skutečném světě budoval gastronomické impérium, které dnes čítá několik firem a má obrovské plány, jež přesahují hranice České republiky.
- On sám je fanouškem nových technologií a inovací, ty mu totiž umožňují dělat věci lépe a efektivně. Důraz klade i na ekologii. „Chceme se zbavit plastových obalů, využívat křivé mrkve a petržele, které by jinak skončily zaorané v polích. A také jsme začali uklízet párou, abychom nemuseli používat všechny čističe a dezinfekce,“ říká.
Kdybyste měl jedním slovem říct, čím dnes jste, co by to bylo?
V první řadě jsem stále šéfkuchař. Vaření a jídlo je moje vášeň a jsem rád, že je to i moje práce, že v tom můžu podnikat a že mám skvělé partnery, s nimiž můžu budovat svůj sen. Za to jsem velice vděčný.
V Jažlovicích u Prahy stavíte továrnu na vývary. Proč s nimi dosud nikdo pořádně neprorazil?
Já jsem za poslední roky ochutnal snad všechny dostupné vývary nejen u nás, ale i v zahraničí. Jejich problém je, že nejsou konzistentní
v kvalitě a chuti. Výrobci často nedodržují základní recepturu, jak ji popsal legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier.
Do vývaru musí přijít nějaké řídké kosti, harfy, morkové kosti a kloubní kosti, to vše v určitém poměru. Na litr hotového vývaru musíte počítat 500-700g kostí, přičemž 25-30% by měly být právě kloubní kosti, aby to želírovalo. Když to nedodržíte, vývar nemá senzorické ani technické parametry, třeba jej nesvaříte do omáčky ke steaku.
V čem je problém, že výrobci nedokážou udělat vývar, který je pokaždé stejný?
Ono to opravdu není jen tak, vlastně je to skoro nemožné. My máme stejné dodavatele, stejné suroviny, stejnou recepturu, přesto ale kluci uvaří vývar pokaždé trochu jiný. Ale našli jsme technologii, díky které bude pokaždé stejně silný, stejně čirý a bude mít všechny parametry, které má mít.
Ten hovězí má navíc skvělý sekundární produkt – hovězí lůj z opečených kostí. Na tom, když se udělá boloňská omáčka, přimíchá se do hamburgerů nebo dá na steak, je to něco neuvěřitelného. Uvažujeme, že ho budeme prodávat, jako se prodává třeba přepuštěné máslo.
Začínali jste s cateringem, dnes ale máte daleko větší záběr...
Perfect Catering je naše nejstarší společnost, je to to nejhezčí, co děláme. Později jsme přidali firemní stravování Perfect Canteen, což byla před těmi deseti patnácti lety oblast nepolíbená kvalitou. Dneska působíme ve 20 lokalitách a je to naše hlavní podnikatelská větev. Naše kantýny jsou v bankách, pojišťovnách, vaříme pro nejrůznější firmy.
Nedávno vám do portfolia přibyly další dvě značky – Cibule. a Perfect Chefs. Čím se zabývají?
V covidu jsme se stali součástí rodinného holdingu HOPI, což nás zachránilo. V Jažlovicích u Prahy stavíme továrnu, abychom i ve velkém objemu dokázali stále vařit z farmy na stůl. Cokoli nakoupíme, hned zpracujeme, uvaříme, za tepla naplníme a zachladíme. Celé je to postavené na speciální technologii, díky které nemusíme dělat žádné mezikroky, nic sterilizovat ani pasterovat.
[[nid:39692]]
Připravíme krabičky hotových jídel, které si pak pod značkou Cibule. koupí zákazníci na doma. Nebo jídlo převezeme do našich kantýn či do velkoobchodů jako Makro či Bidfood, kde se prodávají pod značkou Perfect Chefs pro profesionály.
Připravujete tedy jídlo pro šéfkuchaře a vlastně suplujete jejich práci?
Přesně tak. Díky technologiím jídlo neztrácí na kvalitě, je to, jako by ho právě uvařili, navíc má ale trvanlivost 30 dnů. A to všechno bez aditiv. Je to revoluce pro malé i velké podniky, které bojují s náklady i personálem.
Zatím tak děláme polévky, nejrůznější pyré, maso, ragú a chceme doladit i italské věci jako omáčky bolognese či arabiata. Tomuto se teď věnuju skoro nejvíc, protože v tom vidím obrovskou budoucnost. Chceme dělat věci bez kompromisů v chuti a v kvalitě. Pomůžeme tak gastroprovozům ušetřit čas, práci i peníze. A nejen jim. Tohle jídlo je vhodné nejen do kantýn a restaurací, ale také pro školy, školky, nemocnice, domovy důchodců...
Čekají nás tedy hotovky nejen doma, ale i v restauracích?
Určitě. Nejsou lidi, nejsou profíci, nejsou kuchaři, není odborný personál. Kolik kuchařů dnes umí udělat dobrý vývar, dobrou omáčku? Kvalita se pořád zhoršuje, ale přitom personál stojí víc a víc. Ale to není jen český problém, s tím bojují v Evropě všichni.
My už dnes připravujeme přes 60 000 krabiček měsíčně. Lidé během covidu pochopili, že jídlo v krabičce už nemusí být ošklivé, jeho kvalita šla neuvěřitelně nahoru, stala se z toho práce šéfkuchařů. V restauracích i doma hledáme, jak si ušetřit práci i čas, ale zároveň se nešidit na kvalitě. A tohle všechno nám umožňují nejnovější technologie, bez nich by to nešlo.
Budeme tedy jíst už jen z krabiček?
To neříkám, ale je to oblast, která neuvěřitelně roste. Když jsem to viděl v Holandsku, tak jsem šel do kolen, my jsme tu úplně v pravěku. Uvedu příklad na indonéském jídle nasi goreng, kde je najednou pět způsobů, jak se k němu dostat. V prvním případě jde o box se surovinami, kde je třeba vše oloupat a nakrájet.
Pak je box, kde jsou věci už oloupané a koření navážené, v dalším boxu je vše nakrájené a stačí to jen hodit do woku, ve čtvrtém případě je i uvařená rýže a v tom posledním je celé hotové jídlo, které se jen ohřeje.
A uvedu ještě jiný příklad. Nedávno jsem letěl z Bergama, na letišti je místnost, kde je na jedné polovině zdi lednice s hotovkama, na druhé mikrovlnná a parní trouba. Vy si koupíte krabičku, ohřejete si ji a slečna na baru vám k tomu udělá aperol nebo nalije víno. Proto jsme vsadili na tenhle trend.
Vaříte vy sám ještě vůbec?
Vařím o víkendech nebo večer doma, ale v práci už jen tak jednou týdně. Když jsme začínali, byl jsem hodně potřeba v kuchyni, teď mám kolem sebe skvělé kuchaře, kreativní šéfkuchaře a spoustu dalších úžasných lidí. Dnes spíš vymýšlíme, plánujeme a já vše řídím.
Zdroj: Vyšlo v časopise Apetit/duben 2023
