Hovězí svíčková zářící ve 20 receptech
Svíčková je považována za nejkřehčí a nejluxusnější kus hovězího masa, což se projevuje i na její ceně. Jednou za čas ale určitě stojí za to ji koupit. Vykouzlíte z ní lahodnou omáčku, pečeni, tatarák, carpaccio či steak. Podle našich receptů zvládnete všechno raz dva.
Kde najdeme hovězí svíčkovou?
Hovězí svíčková je vnitřní bederní sval, který leží na spodní straně hřbetu zvířete (nad hřbetem se pak nachází nízký roštěnec).
- Tento sval není příliš namáhán, má velmi jemná vlákna a proto je maso tak křehké.
- Obsahuje kolem 3,5 % tuku.
- Maso z mladých býků či jalovic váží maximálně 2 kg na kus, to znamená, že je ho na jednotlivých kusech zvířat poměrně málo a tomu pak odpovídá i jeho cena.
- Hovězí svíčkovou můžeme péct vcelku nebo z prostřední části vykrojit kulaté steaky a zbytek zpracovat třeba ve formě tatarského bifteku.
Na co si dát při přípravě pozor?
Svíčková je libový kus masa s poměrně malým množstvím vnitrosvalového tuku, kterému se také říká mramorování.
- Mramorování je jedním z hlavních faktorů, díky nimž je hovězí maso měkké a chutné, i proto, že tuk je nositelem chuti. Svíčková ho má málo, a proto se může delší tepelnou úpravou vysušit.
- Ať už se tedy rozhodnete pro jakoukoli přípravu, snažte se maso propéci maximálně na střední stupeň, jinak bude maso suché a tvrdé. Pomocníkem vám při tom může být kuchyňský teploměr, který dokáže změřit teplotu přímo uvnitř masa.
- Se svíčkovou se často setkáte v doprovodu s dokonale vychucenou omáčkou či jinou výraznou přílohou.
Steaky ze svíčkové
Steak ze svíčkové připravujte rychle na vysokém žáru (například na grilu nebo dobře rozpálené pánvi), aby se vnější strana dozlatova opekla a vnitřek zůstal šťavnatý a minimálně propečený.
- Co se týče koření, steaky ze svíčkové obvykle nepotřebují nic víc než sůl a čerstvě mletý černý nebo zelený pepř.
- Protože je však hovězí svíčková velmi libová, může jí prospět i rychlé namočení do aromatické marinády. Lze ji také podávat např. s omáčkou z červeného vína, pepřovou nebo hedvábnou béarnaise omáčkou.
- Hovězí svíčková je i součástí steaku s názvem T-bone (porterhouse) steak. U tohoto steaku je svíčková umístěna přímo u typické T kosti, na jejíž druhé straně se nachází chuťově zajímavý nízký roštěnec.
- Za nejjemnější část svíčkové se považuje tzv. filet mignon, který je dokonalou volbou pro slavnostní večeři ve dvou.
Ze svíčkové však připravíte i výbornou pečeni nebo řezy, včetně jedné z nejoblíbenějších českých omáček svíčkové na smetaně s knedlíkem, na kterou pro vás máme hned několik receptů.
Zdroje: Stejky bejky, The Sprucee ats.
