Pokud se letos chystáte strávit dovolenou v kempu u vody, vyrážíte na delší dobu mimo domov nebo si zkrátka chcete vybavit spíž zásobami, pusťte se s námi do přípravy domácího zavařeného masa. Je neobyčejně šťavnaté a lahodné a navíc vám vytrhne trn z paty, kdykoli budete potřebovat rychle vyřešit svačinu nebo večeři.
Není nad chuť domácích zavařenin, které zdaleka nemusíte připravovat jen z ovoce a zeleniny. Zavařené maso se hodí na cesty i rychlou přípravu večeře v kempu, skvěle však poslouží jako železná zásoba ve spíži.
- Podávat maso ve vlastní šťávě můžete jako teplý hlavní chod, avšak výtečně si na něm pochutnáte i za studena s čerstvým chlebem.
- Maso ve vlastní šťávě je všestranně využitelná lahůdka, a jakmile vyzkoušíte jeho domácí přípravu a chuť, budete pravidelně zásobovat nejen sebe, ale i své blízké. Sklenicí s domácí chutnou a výživnou zavařeninou totiž nikdo nepohrdne.
- Které maso je nejlepší? Kombinace libových a tučnějších či prorostlejších kousků (bůček, krkovice, plec, kýta). Pojivové tkáně zajistí, že se z uvolněné šťávy po vychladnutí stane tuhý rosol.
Pár chytrých rad
- Obecně nejznámější masovou zavařeninou je vepřové maso ve vlastní šťávě, bát se však nemusíte ani jiných druhů mas. Zavařit také můžete hovězí, kuřecí a rybí maso nebo zvěřinu.
- Konzervy vepřového masa si drží první příčku popularity, protože je vepřové maso relativně levné, chutné a Češi jsou na něj zvyklí.
- Do vepřové konzervy skvěle upotřebíte například bůček. Dobře funguje kombinace libovějších a tučnějších částí masa – ideální je například spojení vepřové kýty a boku v poměru 1:1. Výsledné maso snadno namažete na chleba.
- V případě hovězího masa sáhněte po kližce nebo hovězím předním, které jsou bohaté na kolagen a pojivové tkáně. Ty se během dlouhého vaření rozpustí a vytvoří rosol.
- Drůběží zavařeninu můžete připravit z kuřecích prsou. Když je ponecháte i s kůží, vznikne ze šťávy pevnější aspik.
- Mějte na paměti, že tuk je zde žádoucí a dodává zavařenině správnou chuť a konzistenci. Stejně žádoucí je i kolagen, kterého je nejvíc v pojivových tkáních a který během vaření vytvoří z masové šťávy aspik.
K dokonalosti poslouží sůl
Chtěli byste svou domácí masovou zavařeninu vyšperkovat o pořádnou dávku koření či cibule? Další přidané složky mohou přispět k rychlejšímu kažení konzervy po otevření, proto zvažte, jak velké konzervy chcete připravovat.
Sáhnout můžete po obyčejné soli nebo po speciální soli nakládací (např. řeznická nakládací sůl praganda či rychlosůl).
- Běžná kuchyňská sůl (NaCl) má konzervační účinky sama o sobě. Maso konzervované pouze kuchyňskou solí však spotřebujte raději co nejdříve.
- Do nakládací solící směsi se přidává potravinářská chemie, jakou je například dusitan sodný. Ten působí jako konzervant, udržuje červenou barvu masa a představuje účinnou zbraň proti množení nebezpečných bakterií.
Příprava masa a odležení v lednici
Maso před zavařováním důkladně očistěte, osolte, promíchejte a vložte do uzavíratelné nádoby. Naložené maso v soli nechte odpočívat přes noc v lednici.
Zavařit syrové, nebo pečené?
Záleží jen na vás, zda se rozhodnete zavařovat maso syrové, nebo předem upečené. Rozdíl tvoří hlavně výsledná chuť, kdy předem pečené maso více připomíná domácí pečínku. Zavařování syrového masa je jednodušší v tom, že při něm jeden krok odpadá.
-
Ze syrového masa: Do sterilizovaných sklenic vložte na kousky pokrájené a osolné maso, upěchujte a zavíčkujte. Vložte do hrnce s vodou či speciálního zavařovacího hrnce a pomalu vařte na mírném ohni aspoň dvě hodiny. Ani výrazně delšího času se bát nemusíte, čím déle budete maso vařit (zavařovat), tím víc se bude rozpadat. Během vaření maso pustí vodu (šťávu), která po vychladnutí ztuhne – nebojte se proto do každé sklenky přidat kousek bůčku i s kůží nebo chrupavkou.
-
Z pečeného masa: Do sádlem vymazaného pekáčku vložte prosolené maso a podlijte vodou. Na pečení jednoho kilogramu masa budete potřebovat cca 300 ml vody a podlévat jej můžete v průběhu pečení. Voda ve spojení s vypečeným tukem vytvoří šťávu, proto přidávejte vodu, případně i tuk (záleží na tučnosti masa) dle potřeby. Pečte při 160 až 180 stupních cca 2 hodiny. Masem naplňte sterilizované sklenice a zavařte.
Jak dlouho vydrží domácí masová zavařenina?
- Po vychladnutí sklenic zkontrolujte jejich víčka, zda-li dobře drží a zatáhla se.
- Sklenice, pod jejichž víčky je vzduch a na na poklep vydávají dutý zvuk, uložte do lednice a spotřebujte v nejbližší době.
- Zavařené sklenice s masem ve vlastní šťávě skladujte v suchu a chladu.
