Smetana je učiněný poklad. Využijete ji v mnoha kulinářských oblastech včetně pečených i nepečených dezertů, při zapékání nebo při přípravě polévek. Výsostnou kategorií a to nejen české kuchyně jsou však smetanové omáčky.
Jak připravit omáčku se smetanou, aby byla sametově hebká? Mrkněte na naše rady a staňte se vládkyněmia vládci omáček.
Není smetana jako smetana
Smetana je nejtučnější součástí mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Na trhu najdete hned několik druhů smetany, včetně její rostlinné alternativy.
- Smetana by podle české vyhlášky měla obsahovat minimálně 10 % tuku. Smetana na vaření má obvykle 12 % tuku.
- Smetany nad 30 % tuku se označují jako „smetana ke šlehání“, protože z nich můžete vyšlehat šlahačku a do omáček (a polévek) se hodí nejlépe. Pokud vaše omáčka žádnou jinou tučnou složku neobsahuje, se smetanou ke šlehání bude chutnější.
- V obchodech se můžete setkat i se smetanou označenou jako „de luxe“, která obsahuje 40 % tuku.
- Vedle tradiční sladké smetany se ještě můžete setkat se smetanou zakysanou. Jedná se o mléčný výrobek obohacený o bakterie mléčného kvašení, které mu propůjčují nakyslou chuť. Zakysaná smetana mívá zpravidla od 12 do 18 % tuku.
- Pro strávníky s bezlaktózovou dietou jsou již běžně dostupné bezlaktózové smetany, vegani mají možnost sáhnout po kokosové, mandlové či sójové alternativě smetany.
- Tučnost smetany ovlivňuje konzistenci, hustotu i chuť omáčky.
Co dělat, aby se omáčka nesrazila
Kuchařky a kuchaři se mohou obávat, že se jim smetana v omáčce tzv. zdrcne. Není nic horšího, než když připravíte perfektní omáčku z kvalitních surovin a v posledním kroku zhatí všechnu práci sražená smetana.
- První rada se týká již výše zmíněné tučnost. Obecně platí, že čím tučnější smetana, tím je stabilnější. To znamená, že by se zdrcnout neměla.
- Chcete-li si však dokonalý efekt ještě pojistit, doporučuje se nechat smetanu před použitím temperovat na pokojovou teplotu a po přilití do omáčky již neprovařovat. Tedy pouze zahřát na požadovanou teplotu, ale nenechat už projít varem.
- Chcete-li do omáčky přidat zakysanou smetanu, doporučujeme ji nejdříve rozmixovat s trochou omáčkového základu tyčovým mixérem nebo ručním slehačem a až potom vlít do zbytku omáčky. Zabráníte zhrudkovatění smetany v omáčcce.
Jak na dokonale hladkou a jemnou omáčku
Velká část smetanových omáček je postavena na jíškovém základu. Zahušťování jíškou přitom není jen specifikem naší české kuchyně.
- Připomeňme si například bešamel, jíškovou omáčku, která má svůj původ v kuchyni francouzské, ale neobejde se bez ní třeba ani řecká musaka.
- Použijete-li do omáčky tučnou jíšku, je úkolem přidané smetany už jen pokrm dochutit a zjemnit. V tomto případě klidně sáhněte po smetaně s nižším obsahem tuku.
- Připravit jíšku krémovou tak, aby se obešla bez hrudek, respektive aby se žádné hrudky vůbec nevytvořily, to už je umění hodné mistra. Základem je zvolit si vhodného pomocníka: metličku nebo třeba jemné sítko. Tekutinu do jíškového základu tedy vždycky vmíchejte metličkou. Jíšku do již připravené tekutiny pasírujte přes sítko.
- Pokud se hrudky přeci jen vytvoří, vždycky pomůže tyčový mixér.
Omáčka lesklá jako z Imperialu
Objednáte-li si smetanovou omáčku v dobré restauraci, bude ve většině případů krásně „naleštěná“. Jak takového efektu dosáhnout i doma? Trikem je obyčejné máslo!
- Omáčku uvařte podle receptu a odstavte z plotny.
- Naberte lžíci studeného másla a nechte ho sklouznout do teplé omáčky.
- Když se začne rozpouštět, pomalými pohyby ho do omáčky vmíchejte.
- Již znovu nevařte.
Nepodceňujte barvu
Jíme i očima a proto je vždycky žádoucí, aby pokrm nejen dobře chutnal, ale i vypadal. Ačkoliv omáčky obecně nepatří mezi nejfotogeničtější příspěvky Instagramů, i tady se dá lecčemu pomoct.
- Při přípravě světlých smetanových omáček na jíškovém základu dejte pozor, aby se mouka moc rychle neopražila. Omáčka by pak díky tomu měla nežádoucí hnědou barvu. Docílíte toho intenzivním mícháním a pouze krátkým „zapražením“ mouky v rozpuštěném tuku.
- Pokud připravujete omáčku k masu nebo chcete mít smetanovou omáčku tmavší, použijte trik s karamelem. Jednoduše nechte zkaramelizovat lžíci cukru na pánvi a podlijte ho trochou vody. Vzniklou tmavě hnědou tekutinu vmíchejte do omáčky. Nebo vyzkoušejte náš recept na nejjednodušší karamel z mikrovlnky.
- Barvu omáčky samozřejmě ovlivňují i další ingredience. Chcete-li svíčkovou oranžovější, přidejte jednu mrkev navíc.
- Kopr do koprové omáčky zas přidávejte úplně na závěr a už nevařte, aby si zachoval svou jasně zelenou barvu.
- Houbovou omáčku houby obvykle zabarvují do hněda. Dáváte-li přednost omáčce bílé, použijte bílé žampióny.
Zdroje informací: Vyhláška č. 397/2016 Sb., BBC GoodFood
