Také v obchodě často přebíráte česneky a snažíte se vybrat ten nejlepší? Mnoho lidí česnek posuzuje podle vzhledu nebo podle země původu. Nejsou to ale nejdůležitější kritéria, podle kterých vyberete řízný česnek. Zdravou palici česneku poznáte, že není cítit česnekem.
Pronikavé aroma česneku je cítit pouze v případě, že je česnek poškozený. Když se buněčné stěny stroužků mechanicky poškodí, vytvoří se sloučenina zvaná allicin s typickou česnekovou vůní. Tu ale chceme cítit až doma, ve chvíli, kdy stroužky krájíme, drtíme nebo strouháme. Pokud si přinesete z obchodu voňavou (poškozenou) palici, dlouho vám nevydrží – bude se rychleji kazit. Proto při výběru k palici čichejte
Jak vzniká vůně česneku?
V buňkách česneku je obsažena látka alliin, který má za úkol odradit škůdce od útoku. Ve chvíli, kdy se česnek poruší, dostane se k alliinu enzym alliináza, který dosud stabilní, nijak nevonící alliin přemění na těkavý, štiplavý allicin. Právě ten dává česneku chuť, vůni a na rozdíl od výchozího alliinu má také antimikrobiální účinky, uvádí v testu česneku organizace dTest.
Etiketa o síle nic neprozradí
Čeští spotřebitelé se často domnívají, že český česnek je nejlepší, a to především z hlediska výrazné chuti. Obecnou platnost této představy ale časopis dTest v roce 2020 vyvrátil. Test se zaměřoval na porovnání 17 vzorků česneku ze supermarketů, u kterých se v laboratoři porovnávala míra štiplavosti obsah pesticidů a nežádoucích těžkých kovů.
- V testu se setkalo osm českých, pět španělských, dva italské a dva čínské vzorky. Nejvyšší koncentrace alliinu předvedly italské vzorky, v těsném závěsu za nimi se umístila španělská produkce.
- Látka alliin vzniká v česneku jako obrana před napadením škůdci a jeho koncentraci ovlivňuje unikátní složení půdy.
Různé druhy krájení, různý chuť v jídle
Jakým způsobem se česnek rozvoní v připravovaném jídle, ale můžete na své straně ovlivnit. Různou intenzitou „poškození“ česneku, zajistíte míru uvolňování štiplavého aromatického allicinu. Čím více budete česnek krájet, rozmačkávat nebo utírat se solí, tím bude mít intenzivnější chuť.
- Pokud chcete v jídle jen jemnou chuť, nechte česnek vcelku, pro silnější chuť celý stroužek česneku rukou rozdrťte nebo prolisujte.
- Intenzivnější česnekové chuti v jídle také docílíte, přidáte-li ho prolisovaný až ke konci vaření.
Zdroje: dTest, Apetit
