Historie milánské kotlety se možná píše dobrých 900 let a podobné pokrmy si připravovali už staří Římané. Vídeňský řízek, tedy přinejmenším coby název, vznikl až v 19. století. Je tedy kotleta předchůdkyní řízku?
Oblíbená legenda o tom, jak maršál Radecký představil řízek císaři Františku Josefovi I. (1830–1916), je relativně nového data a bez důkazů. Doloženo však je, že jinak vcelku asketický panovník si na vídeňském řízku rád pochutnával.
Josef Václav Radecký z Radče (1766–1858), jeden z nejlepších evropských vojevůdců své doby, zemřel právě v Miláně necelých deset let poté, co pro Rakousko opětovně vybojoval moc nad severní Itálií. Milánskou kotletu ochutnal a jeho popis naznačuje, že se od řízků, které znal z Vídně, lišila použitím strouhanky.
Kotleta a řízek jsou příbuzní
Vídeňská kuchyně ale už tou dobou přes sto let znala pokrm zvaný Backhendl, tedy vykostěné či rozporcované kuře v trojobalu, smažené či pečené. Kotleta a řízek spolu možná souvisejí, ale nepocházejí jedno z druhého.
- Původní cotoletta alla milanese či v místním dialektu costoleta a la milanesa je ze silnější telecí kotlety s kostí, nejlépe z mléčného telete.
- Za kost se maso držívalo při konzumaci a je žádoucí, aby u ní bylo ještě růžové.
- Do obalu nepatří mouka, ale občas se strouhanka míchá s trochou parmazánu.
- Opéká se v másle a dříve se jím při podávání přelévala.
- Nyní se často doplňuje citronem a existuje i tenká varianta, přezdívaná ,sloní ucho‘, nebo variace vepřová či kuřecí.
- Vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) se od milánské kotlety liší trojobalem včetně mouky a důsledným použitím telecího masa, bez něhož se jedná o pouhý řízek ,na vídeňský způsob‘ (Wienert Art).
Zdroje: Vyšlo v časopise Apetit, iPrima
