1 Ze zelí oberte vrchní a všechny poškozené listy. Vykrojte košťál a masivnější žebra u svrchních listů. Zelí nakrájejte na co nejjemnější nudličky nebo nakrouhejte do mísy, rovnoměrně prosolte a posypte kmínem. Pak zelí dřevěným tloučkem, velkou vařečkou se zploštělým koncem či vyvařenou dřevěnou paličkou na maso zhruba 10–15 minut tlučte, aby získalo jasnější barvu, a hlavně pustilo šťávu. Obsah mísy natlačte do vymytých a osušených čirých bílých sklenic tak, aby šťáva vystoupila nad zelí a hladina byla okolo 5 cm pod okrajem sklenice. Stěny nad hladinou očistěte papírovou utěrkou.

2 Sklenice uzavřete; ideální jsou patentní sklenice (na obrázku), velké zavařovací sklenice (šroubovací raději ještě důkladně obalte plastovou fólií). Sklenice můžete také důkladně omotat plastovou fólií tak, aby na celém povrchu tvořila cca 5 vrstev. (Proč to všechno, čtěte v textu pod receptem.) Nechte stát v teple nejméně 3 dny, ale klidně i 2–3 týdny, pak buď snězte, nebo přeneste do chladu. Čím déle bude zelí ležet, tím více bude nabývat mléčně sklovitého vzhled.

Co je dobré vědět, než se pustíte do zelí

• Kvašené zelí je pradávný vynález, který třeba Číňané znali už před 4000 lety. Ovlivnilo historii, například mořeplavci Jamesi Cookovi umožnilo daleké objevitelské plavby. Bez zelí by totiž námořníci umírali na kurděje, způsobené těžkým nedostatkem vitaminu C, který dříve hrozil v zimě také mnoha Středoevropanům.
• Sklenice nikdy neplňte zelím a šťávou až k okraji! V počátku kvašení produkují bakterie v zelí značné množství oxidu uhličitého a jiných plynů. Zelí tím nabude na objemu a mohlo by buď vykypět z nádoby, anebo vás ohodit, až nádobu otevřete. Pro všechny případy je při prvním otevírání lahve lepší zakrýt ji utěrkou (doporučujeme nádobu preventivně otevřít po třech dnech a pak znovu uzavřít).
• Proč nádobu utěsnit Dokonalé utěsnění není ideální z hlediska vznikajících plynů, ale uchrání vás nemilého překvapení například v podobě larev mušek octomilek, které vypadají jako malí bílí červíci.
• Obměny Lze samozřejmě použít i červené zelí. Můžete také postupně experimentovat s přidáním další zeleniny (například cibule, česneku, mrkve, ředkve) nebo jiného koření (třeba hořčičného semínka, čerstvého zázvoru, sušeného drceného chilli).
• Utlučené zelí je jedlé v kterékoli fázi od zcela nezkvašeného až po prokvašené, za předpokladu, že nezačalo plesnivět ani se nepotáhlo povlakem, který připomíná vůní kvasnice.
• Zkvašené zelí můžete ze sklenice odebírat postupně, pokud použijete čistou lžíci a nádobu zase dobře uzavřete.
• Pozor! Kysanému zelí, a především šťávě z něj by se měli vyhýbat lidé s intolerancí histaminu (bohužel se neničí varem), případně jiní citliví jedinci.