Říká se mu gouda, ale nezrodil se ve městě Gouda. Někdy vyniká oříškovou chutí, jindy z něho cítíme ovoce. Je pro něj charakteristická tmavě žlutá barva, avšak není výjimkou, když se setkáme i se světlou barvou. Sýr gouda je jednoduše unikát mezi sýry, a nutno podotknout, že výborný unikát.
Nizozemský sýr gouda rozhodně patří k protřelým matadorům. Podle historiků spatřil světlo světa už ve 12. století, a tudíž se právem řadí mezi nejstarší dochované druhy sýrů na světě. Většina lidí se domnívá, že se sýr „zrodil“ ve stejnojmenném městě na jihu Nizozemska. Pravdou ale zůstává, že sýr získal jméno gouda díky tomu, že se ve městě Gouda mohlo se sýry obchodovat.
Ve středověku totiž mohla nizozemská města získat feudální práva, která jim dávala přednost nebo úplný monopol na prodej určitého zboží. Město Gouda se pyšnilo tržním právem na sýry, což v praxi znamenalo, že pouze na místním trhu mohli lidé z celého kraje prodávat své sýry. Označení gouda tedy odkazuje spíše na obecný styl výroby sýru než na konkrétní druh. I proto se dnes setkáme s mnoha druhy sýry gouda, které se od sebe liší vzhledem i chutí.
Výroba stejná, zrání odlišné
V tradiční receptuře nalezneme nepasterizované kravské mléko, které je v dnešní době mnohými velkovýrobci vyměněno za mléko pasterizované. Po srážení kultivovaného mléka se část syrovátky nechá odkapat, a následně se přidá voda. V rámci tohoto procesu vzniká sladší sýr, protože dochází k odstranění části laktózy, což následně vede ke snížení produkce kyseliny mléčné. Asi 10 % směsi následně tvoří tvaroh, který se několik hodin lisuje do kruhových forem.
Poté je sýr namočen do solanky, která se postará o jeho výraznou chuť. Následně se sýr několik dnů suší, poté ho výrobce potáhne žlutým voskovým obalem, který zabrání vysoušení. Třešničkou na dortu v celém procesu výroby je zrání, během kterého se sýr změní z polotvrdého na tvrdý. Doba zrání se pohybuje od jednoho měsíce do dvou let. Čím starší sýr, tím je jeho konzistence tvrdší a barva tmavší.
Jak se vyznat v etiketě?
Natrefit v supermarketu na goudu není nic složitého. Problém nastává v samotné kvalitně tohoto sýru. Pravdou totiž zůstává, že označení gouda se neomezuje pouze na sýry nizozemského původu. Pokud tedy chcete tradiční goudu, pak se zaměřte na sýry, které se pyšní názvem Boerenkaas, Noord-Hollandse Gouda a Gouda Hollanad. Pouze tyto tři sýry mají chráněné zeměpisné označení EU, a tudíž máte jistotu, že byly nejen vyrobeny v Nizozemsku, ale navíc jejich výroba probíhala tradičním způsobem.
Gouda v kuchyni
Výrazná chuť goudy se postarala o to, že mnoho kuchařů a kuchařek na ni nedá dopustit. Zkuste ji například vyměnit za eidam a vytvořte z něj výtečný smažený sýr s tatarskou omáčkou. Goudu můžete použít také do salátů, například do jablečno-sýrového salátu. O chuťově jedinečný zážitek se postará recept na pilaf s meruňkami, pistáciemi a goudou. Samozřejmě můžete goudu využít také při přípravě cibulačky nebo zeleninové polévky se sýrovými nočky.
V neposlední řadě je důležité zmínit, že sýr gouda vynikne i jako solitér. Co takhle ho nakrájet na malé kousky a vychutnávat si jeho chuť společně s doušky červeného vína? Věříme, že možností, jak v kuchyni využít tento nizozemský sýr, je nespočet. Důležité je pouze to, abyste v lednici měli opravdu kvalitní sýr gouda, který se co možná nejvěrněji podobá tradičnímu nizozemskému originálu.
