Tonka fazole nebo tonka boby jsou v moderní cukrařině velmi oblíbenou přísadou, Francouzi po nich doslova šílí. Dodávají dezertu zvláštní kombinaci chuti vanilky, třešní a mandlí. Součástí semínek je také látka zvaná kumarin, pro kterou jsou tonka fazole v některých zemích na seznamu zakázaných potravin. Co jsou tonka fazole a jak a kde je použít?
Co je to fazole tonka?
Fazole tonka je exotická surovina – kdysi spojovaná s francouzskou ‚haute cuisine‘. Francouzi ji ve skutečnosti milují natolik, že svou posedlost nazvali ‚fièvre tonka‘ neboli ‚tonka horečka‘. Nyní se obliba bobů šíří po celém světě.
Nejvýraznějším rysem semen je však jejich omamná vanilková příchuť se směsí hřebíčku, mandlí, skořice, magnólie a tóny santalového dřeva. To má na svědomí aromatická sloučenina zvaná kumarin, které dodává mimo jiné vůni skořici.
- Fazole připomínají dřevitou rozinku, s lakovaným, vrásčitým vnějškem a měkčím hnědým středem. Jsou to semena kvetoucího tropického stromu s názvem slivoň obecný (dipteryx odorata, známý také jako „cumaru“, „kumaru“ nebo „brazilský teak“), který roste ve Venezuele, Guyaně, Brazílii a dalších zemích v severovýchodní oblasti Jižní Ameriky.
- Kvůli kumarinu si tonku oblíbil nejen potravinářský, ale také kosmetický průmysl. Přidává se do parfémů mnoha světově proslulých značek.
Jak a kde použít tonka fazole?
Tonka se v posledních letech staly velmi oblíbené v moderní gastronomii. Dodávají krásnou chuť i vůni dezertům po celém světě. Strouhají se podobně jako muškátový oříšek na velmi jemném struhadle, čímž získáte intenzivně ochucený prášek. Podobně jako vanilka se nejčastěji používá ve sladkých pokrmech. Výborně si rozumí s čokoládou a sladkým ovocem, jakým jsou třeba jahody, maliny nebo meruňky. Také je velmi zajímavou ‚koktejlovou přísadou‘ a skvěle se páruje s whisky nebo koňakem.
- Tonku lze použít jako jakékoliv jiné suché koření, např. smíchat ho s moukou při výrobě pečiva, s moučkovým cukrem na makronky nebo jiné dezerty.
- Nejčastěji se však používají k louhování v tekutinách (např. mléko) pro výrobu krémů nebo pudinků. Nastrouhaná tonka se přidá do kapaliny a na středním plameni se ohřívá. Nesmí se však vařit, jinak by se chuť zásadně změnila.
- Celé fazole lze také použít při louhování v lihovinách nebo cukrových sirupech.
- Také můžete přidat celé zrno do sklenice s cukrem nebo kávou (stejně, jako byste to udělali s vanilkovým luskem) a tím je příjemně ochutíte.
Co je to kumarin?
Kumarin je aromatická sloučenina přirozeně obsažená v některých rostlinách. Rostlině nebo jejím částem dodává příjemnou vůni, ve větší míře je však toxický. Kumarinem se rostlina brání útokům hmyzu a dalších škůdců. Z toho důvodu existují na obsah kumarinu ve vybraných druzích potravin celoevropské legislativní limity.
Americký úřad pro kontrolu potravin (FDA) má kumarina a tonka fazole na seznamu zakázaných látek. U tamních kuchařů a cukrářů vyvolává toto nařízení značné kontroverze, protože k tomu, aby se projevily negativní účinky této látky, by údajně bylo zapotřebí sníst 30 celých tonka bobů. Fazole má tak intenzivní aroma, že ji nikdo nesní celou.
- Díky silnému chuťovému profilu tonky k vytvoření bohatého a opojného aroma stačí jen troška nastrouhaného prášku.
- Podle některých zpráv může jedno zrnko ochutit až 80 jídel.
Tonka fazole v Jižní Americe
- Domorodci z Jižní Ameriky míchají pastu z tonka bobů s mlékem, a tím vytvoří hustý nápoj s oříškovou příchutí.
- Výtažky z rostliny se v tradiční medicíně používají jako tonikum k léčbě křečí a nevolnosti.
- Extrakty ze semen byly v Číně podávány rektálně při schistosomóze (parazitní onemocnění).
- O ovoci se také říká, že má afrodiziakální vlastnosti.
Zdroje informací: GreatBritishChefs, AtlasObscura, Drugs, BezpecnostPotravin, EurLex
