Makronky

Postup přípravy

1. PŘÍPRAVA PISTÁCIOVÉ GANACHE

   

   Začněte přípravou náplní. Smetanu s cukrem zahřejte na cca 80 °C, aby se cukr rozpustil, poté nechte zchladnout na 60 °C. Bílou čokoládu rozpusťte v mikrovlnce nebo vodní lázni, měla by mít 45 °C. Do rozpuštěné čokolády postupně na třikrát vmixujte horkou smetanu (obr. 1) a poté i pistáciovou pastu (obr. 2).

   Ganache nechte zchladnout na 35–40 °C a pak vmixujte máslo. Přelijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte při pokojové teplotě (16–20 °C) vychladnout. Potom promíchejte a přendejte do cukrářského sáčku.

2. PŘÍPRAVA KARAMELOVÉ GANACHE

   

   Cukr vsypte do hrnce a za občasného míchání nechte zkaramelizovat (cukr můžete též přisypávat po částech, budete tak mít karamel pod větší kontrolou), vmíchejte máslo (obr. 3) a smetanu, směs vzpění (obr. 4).

   Vařte, až jsou všechny kousky karamelu rozpuštěné. Vzniklou karamelovou smetanu zchlaďte na cca 60 °C. Mléčnou čokoládu rozpusťte.

   Karamelovou smetanu ve třech dávkách vmixujte do rozpuštěné čokolády (pokud se vám v průběhu mixování směs srazí, nelekejte se, přilijte trochu karamelové smetany a pokračujte v mixování). Přidejte sůl a naposledy promixujte. Přendejte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte při pokojové teplotě vychladnout. Promíchejte, přendejte do cukrářského sáčku.

3. PŘÍPRAVA TĚSTA NA MAKRONKY

   Vodu a 150 g krupicového cukru přiveďte pomalu k varu a potom k 118 °C. Ve chvíli, kdy cukerný roztok dosáhne asi 110°C, začněte šlehat 55 g bílků. Lehce je předšlehejte, přisypte 15 g zbylého krupicového cukru a ušlehejte měkký lesklý sníh.

   
    

   Jakmile má cukerný roztok přesně 118°C (ne víc a ne méně!), vlijte jej za stálého šlehání tenkým pramínkem po stěně mísy do připraveného sněhu (obr. 5). Šlehejte do středně pevna (bílky by měly mít cca 40 °C). Pak přidejte barvivo (obr. 6) a zašlehejte jej do bílků.

   

   Mandlovou mouku prosejte s moučkovým cukrem do mísy. Přidejte zbylých 55 g bílků a smíchejte (obr. 7).

   Postupně, ve třech fázích, vmíchejte obarvený sníh do mandlové směsi. Těsto míchejte, dokud nemá ideální konzistenci – postupně začne řídnout, ideální je ve chvíli, kdy se přirozeně rozlévá a jako „stuha" stéká ze stěrky (obr. 8).

4. PEČENÍ MAKRONEK

   

   Hmotu přeneste do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte makronky na podložku (viz Teorie níže).

   Sáček držte kolmo nad podložkou, zhruba ve výši 1 cm, a tlačte hmotu ven (obr. 9), se sáčkem nehýbejte ani jej nezvedejte vzhůru.

   Ve finále udělejte špičkou na povrchu malé, výrazné kolečko a teprve pak sáček zvedněte. Makronky musí být jedna jako druhá, stejně vysoké i široké, různě velké by vyžadovaly odlišný čas pečení.

   S plechem párkrát bouchněte o stůl, dejte ho do trouby a pečte při 140/160 °C asi 13 minut. Čas pečení se může lišit s ohledem na troubu a velikost makronek.

   Nejlepší je proto makronky zkontrolovat ručně: otevřete troubu, lehce na makronku položte prst a zahýbejte kloboučkem zprava doleva. Nedopečené makronce bude ještě klobouček klouzat po základně. Klobouček upečené makronky již bude pevně držet.

   Jakmile zjistíte, že je většina makronek již upečená, ihned plech vyndejte a makronky i s pečicím papírem (silikonovou podložkou) sesuňte, aby se dále nevysušovaly. Makronky z papíru (podložky) nesundávejte, dokud nejsou zcela vychladlé. Poté je velmi jemně odloupněte (obr. 10).

5. PLNĚNÍ MAKRONEK

   
   

   Makronky spárujte podle velikosti (obr. 11) a naplňte je připravenou ganachí. Do středu nastříkejte pomocí cukrářského sáčku náplň (obr. 12), přiklopte druhou makronkou a slepte – makronky tlačte proti sobě a zároveň jimi lehce otáčejte proti směru, jako byste jednu šroubovali na druhou (obr. 13).

   Makronky uchovávejte v lednici či v mrazáku. V obou případech ale zabraňte přístupu vlhkosti – makronky uzavřete do krabičky, a budete-li je dávat do mrazáku, přebalte je ještě potravinářskou fólií.

6. TEORIE

   MAKRONKY

   Suroviny

   • BÍLKY Petra nejraději používá bílky o pokojové teplotě, oddělené od žloutků minimálně několik hodin před pečením. „Z praxe ale vím, že i studené bílky oddělené od žloutků pár minut před pečením vlastně fungují dobře,“ dodává cukrářka.
       
   • MANDLOVÁ MOUKA Používejte mouku co nejjemněji namletou (koupíte ji například v internetovém obchodě Monaco) a uchovávejte ji tak, aby vám nenavlhla.
       
   • BARVY Vybírejte barvy rozpustné ve vodě. Petra doporučuje používat gelové, které našlehané bílky obarví rovnoměrněji. Barvu přidávejte postupně, stačí jí přidat opravdu málo. A počítejte s tím, že barva se během pečení může změnit (většinou mírně zesvětlá).

   Výroba

   • PODLOŽKA Makronky musí být jedna jako druhá – nejlépe je připravíte na silikonové podložce s předkreslenými kolečky, která může i do trouby (koupíte ji v cukrářských potřebách). Těsto na makronky pak můžete stříkat rovnou na ni. Podložka vám stačí jedna. Položte na ni poloprůhledný pečicí papír, na který nastříkáte makronky, a pak ho opatrně přesunete z podložky na plech. Máte-li takovou podložku, nemusíte si kolečka na papír předkreslovat. Silikonové podložky s okrajem se na přípravu makronek nehodí.
      
   • VZDUCH Plechem s nastříkanými makronkami bouchněte párkrát o stůl nebo o pracovní plochu – makronky se správně rozlijí a vyženete tak z nich i nežádoucí vzduchové bublinky. Před pečením můžete ještě případné bublinky propíchnout párátkem a lehce zahladit povrch makronek.
      
   • TROUBA Každá trouba peče trochu jinak, což zjistíte právě při pečení makronek. Proto berte uvedenou teplotu, a hlavně dobu pečení, spíš jako doporučení. Makronkám taky prospívá horkovzdušné pečení (navíc tak můžete péct více plechů najednou).
      

   GANACHE

   Suroviny

   • ČOKOLÁDA Při nákupu čokolády čtěte vždy její složení. Nekvalitní výrobek totiž může pokazit výsledek. Kvalitní čokoláda musí obsahovat kakaové boby, cukr, případně sušené mléko. Ve většině případů je přidaný i sójový lecitin (jako emulgátor) a vanilka. Nic dalšího, zejména pak rostlinné tuky, by čokoláda obsahovat neměla.
       
   • SMETANA Kupujte čerstvou smetanu s minimálně 31 % tuku. Sáhněte po takové, ve které se neodděluje tuk (ten se nejčastěji usazuje na hladině).
       
   • OVOCNÉ PYRÉ Ovocná pyré jsou dnes nedílnou součástí moderní cukrařiny. Obsahují většinou 90 % ovoce a 10 % cukru. Seženete je v internetových obchodech (např. Monaco) či v Makru. Prodávají se v tetrapacku i mražená. Domácím pyré je nenahradíte, pyré z obchodu je totiž vždy stejné – chutí, složením i texturou. Toho doma nikdy nedocílíte.
      

   Výroba

   • SUROVINY Ganache vzniká spojením tekutiny (smetana, mléko, voda, ovocné pyré) a čokolády. Je možné přidat cukr (med, glukózový sirup) či ochucovací látku (kůry z citrusů, vanilku atd.).
       
   • EMULZE Čokoládu je nutné rozpustit na teplotu 40–45 °C, přilévaná tekutina by měla mít 60 °C. Tekutinu lijte do čokolády postupně, nikdy ne najednou. Nejčastěji se lije na tři díly. V první fázi je nutné vytvořit kvalitní emulzi, což je správné spojení vody a tuku. Pokud budete míchat stěrkou (a musíte míchat velmi energicky!), celý proces pěkně uvidíte – čokoláda se nejprve zdánlivě srazí a začne se oddělovat tuk.
     
     Postupně se ale zase všechno spojí a vznikne nádherně hedvábná a hebká emulze (celý proces může trvat až 10 minut, v případě nouze přilijte trochu použité tekutiny). Práci vám samozřejmě může usnadnit tyčový mixér. Teprve až získáte kvalitní emulzi, můžete přilévat další dávku tekutiny.
     
     Pokud jste míchali stěrkou, na závěr směs promixujte tyčovým mixérem (snažte se ale nevehnat mixováním do směsi vzduch). Je velmi důležité, aby teplota během mixování neklesla pod 35°C (kakaové máslo v čokoládě by začalo krystalizovat a emulze by se nevytvořila).
       
   • DOKONČENÍ Ganache nechte tuhnout při pokojové teplotě, cca 3–5 hodin, dokud nemá ideální konzistenci pro ‚piping‘, tedy dělání maličkých bochánků, které budou pěkně držet tvar.


Kde se vzaly makronky a jak se liší od laskonek: Na na francouzský dvůr je přivezla Kateřina Medicejská, makronkový boom způsobil film



Jak na makronky, aby se vždy povedly plus 11 receptů



Sedmero dezertů s lepším alkoholem: Vyzkoušejte makronky s růžovým rumem neb



Díky Francii jsem si zamilovala mořské plody a makronky, píše Zorka

Autor: redakce Apetitu, z vydání Apetit 2017/12