Cukrářka Petra Stahlová vás tentokrát zasvětí do výroby křehkých makronek a přidá i recepty na dvě skvělé náplně.
Suroviny
Postup
PŘÍPRAVA PISTÁCIOVÉ GANACHE
Začněte přípravou náplní. Smetanu s cukrem zahřejte na cca 80°C, aby se cukr rozpustil, poté nechte zchladnout na 60°C. Bílou čokoládu rozpusťte v mikrovlnce nebo vodní lázni, měla by mít 45°C. Do rozpuštěné čokolády postupně 3x vmixujte horkou smetanu (obr. 1) a poté i pistáciovou pastu (obr. 2).
Ganache nechte zchladnout na 35–40°C a pak vmixujte máslo. Přelijte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte při pokojové teplotě (16–20°C) vychladnout. Potom promíchejte a přendejte do cukrářského sáčku.
PŘÍPRAVA KARAMELOVÉ GANACHE
Cukr vsypte do hrnce a za občasného míchání nechte zkaramelizovat (cukr můžete též přisypávat po částech, budete tak mít karamel pod větší kontrolou), vmíchejte máslo (obr. 3) a smetanu, směs vzpění (obr. 4).
Vařte, dokud nejsou všechny kousky karamelu rozpuštěné. Vzniklou karamelovou smetanu zchlaďte na cca 60°C. Mléčnou čokoládu rozpusťte.
Karamelovou smetanu ve třech dávkách vmixujte do rozpuštěné čokolády (pokud se vám v průběhu mixování směs srazí, nelekejte se, přilijte trochu karamelové smetany a pokračujte v mixování). Přidejte sůl a naposledy promixujte. Přendejte do misky, na povrch přitiskněte potravinářskou fólii a nechte při pokojové teplotě vychladnout. Promíchejte, přendejte do cukrářského sáčku.
PŘÍPRAVA TĚSTA NA MAKRONKY
Vodu a 150 g krupicového cukru přiveďte pomalu k varu a potom k 118°C. Ve chvíli, kdy cukerný roztok dosáhne asi 110°C, začněte šlehat 55 g bílků. Lehce je předšlehejte, přisypte 15 g zbylého krupicového cukru a ušlehejte měkký lesklý sníh.
Jakmile má cukerný roztok přesně 118°C (ne víc a ne méně!), vlijte jej postupně a za stá- lého šlehání do připraveného sněhu (obr. 5). Šlehejte do středně pevna (bílky by měly mít cca 40°C). Pak přidejte barvivo (obr. 6) a zašlehejte jej do bílků.
Mandlovou mouku prosejte s moučkovým cukrem do mísy. Přidejte zbylých 55 g bílků a smíchejte (obr. 7).
Postupně, ve třech fázích, vmíchejte obarvený sníh do mandlové směsi. Těsto míchejte, dokud nemá ideální konzistenci – postupně začne řídnout, ideální je ve chvíli, kdy se přirozeně rozlévá (obr. 8).
PEČENÍ MAKRONEK
Hmotu přeneste do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte makronky na podložku (viz Teorie níže).
Sáček držte kolmo nad podložkou, zhruba ve výši 1 cm, a tlačte hmotu ven (obr. 9), se sáčkem nehýbejte ani jej nezvedejte vzhůru.
Ve finále udělejte špičkou na povrchu malé, výrazné kolečko a teprve pak sáček zvedněte. Makronky musí být jedna jako druhá, stejně vysoké i široké, různě velké by vyžadovaly odlišný čas pečení.
S plechem párkrát bouchněte o stůl, dejte ho do trouby a pečte při 140/160°C asi 13 minut. Čas pečení se může lišit s ohledem na troubu a velikost makronek.
Nejlepší je proto makronky zkontrolovat ručně: otevřete troubu, lehce na makronku položte prst a zahýbejte kloboučkem zprava doleva. Nedopečené makronce bude ještě klobouček klouzat po základně. Klobouček upečené makronky již bude pevně držet.
Jakmile zjistíte, že je většina makronek již upečená, ihned plech vyndejte a makronky i s pečicím papírem (silikonovou podložkou) sesuňte, aby se dále nevysušovaly. Makronky z papíru (podložky) nesundávejte, dokud nejsou zcela vychladlé. Poté je velmi jemně odloupněte (obr. 10).
PLNĚNÍ MAKRONEK
Makronky spárujte podle velikosti (obr. 11) a naplňte je. Do středu nastříkejte pomocí cukrářského sáčku náplň (obr. 12), přiklopte druhou makronkou a slepte – makronky tlačte proti sobě a zároveň jimi lehce otáčejte proti směru, jako byste jednu šroubovali na druhou (obr. 13).
Makronky uchovávejte v lednici či v mrazáku. V obou případech ale zabraňte přístupu vlhkosti – makronky uzavřete do krabičky, a budete-li je dávat do mrazáku, přebalte je ještě potravinářskou fólií.
TEORIE
MAKRONKY
Suroviny
- BÍLKY Petra nejraději používá bílky o pokojové teplotě, oddělené od žloutků minimálně několik hodin před pečením. „Z praxe ale vím, že i studené bílky oddělené od žloutků pár minut před pečením vlastně fungují dobře,“ dodává cukrářka.
- MANDLOVÁ MOUKA Používejte mouku co nejjemněji namletou (koupíte ji například v internetovém obchodě Monaco) a uchovávejte ji tak, aby vám nenavlhla.
- BARVY Vybírejte barvy rozpustné ve vodě. Petra doporučuje používat gelové, které našlehané bílky obarví rovnoměrněji. Barvu přidávejte postupně, stačí jí přidat opravdu málo. A počítejte s tím, že barva se během pečení může změnit (většinou mírně zesvětlá).
Výroba
- PODLOŽKA Makronky musí být jedna jako druhá – nejlépe je připravíte na silikonové podložce s předkreslenými kolečky, která může i do trouby (koupíte ji v cukrářských potřebách). Těsto na makronky pak můžete stříkat rovnou na ni. Podložka vám stačí jedna, úplně stačí, když na ni položíte poloprůhledný pečicí papír, na který nastříkáte makronky, a pak ho opatrně přesunete z podložky na plech. Máte-li takovou podložku, nemusíte si kolečka na papír předkreslovat. Silikonové podložky s okrajem se na přípravu makronek nehodí.
- VZDUCH Plechem s nastříkanými makronkami bouchněte párkrát o stůl nebo o pracovní plochu – makronky se správně rozlijí a vyženete tak z nich i nežádoucí vzduchové bublinky. Před pečením můžete makronky ještě propíchnout párátkem a urovnat jejich povrch.
- TROUBA Každá trouba peče trochu jinak, což zjistíte právě při pečení makronek. Proto berte uvedenou teplotu, a hlavně dobu pečení, spíš jako doporučení. Makronkám taky prospívá horkovzdušné pečení (navíc tak můžete péct více plechů najednou).
GANACHE
Suroviny
- ČOKOLÁDA Při nákupu čokolády čtěte vždy její složení. Nekvalitní výrobek totiž může pokazit výsledek. Kvalitní čokoláda musí obsahovat kakaové boby, cukr, případně sušené mléko. Ve většině případů je přidaný i sójový lecitin (jako emulgátor) a vanilka. Nic dalšího, zejména pak rostlinné tuky, by čokoláda obsahovat neměla.
- SMETANA Kupujte čerstvou smetanu s minimálně 31% tuku. Sáhněte po takové, ve které se neodděluje tuk (ten se nejčastěji usazuje na hladině).
- OVOCNÉ PYRÉ Ovocná pyré jsou dnes nedílnou součástí moderní cukrařiny. Obsahují většinou 90 % ovoce a 10 % cukru. Seženete je v internetových obchodech (např. Monaco) či v Makru. Prodávají se v tetrapacku i mražená. Domácím pyré je nenahradíte, pyré z obchodu je totiž vždy stejné – chutí, složením i texturou. Toho doma nikdy nedocílíte.
Výroba
- SUROVINY Ganache vzniká spojením tekutiny (sme- tana, mléko, voda, ovocné pyré...) a čokolády. Je možné přidat cukr (med, glukózový sirup...) či ochucovací látku (kůry z citrusů, vanilku...).
- EMULZE Čokoládu je nutné rozpustit na teplotu 40–45°C, přilévaná tekutina by měla mít 60°C. Tekutinu lijte do čokolády postupně, nikdy ne najednou. Nejčastěji se lije na tři díly. V první fázi je nutné vytvořit kvalitní emulzi, což je správné spojení vody a tuku. Pokud budete míchat stěrkou (a musíte míchat velmi energicky!), celý proces pěkně uvidíte – čokoláda se nejprve zdánlivě srazí a začne se oddělovat tuk.
Postupně se ale zase všechno spojí a vznikne nádherně hedvábná a hebká emulze (celý proces může trvat až 10 minut, v případě nouze přilijte trochu použité tekutiny). Práci vám samozřejmě může usnadnit tyčový mixér. Teprve až získáte kvalitní emulzi, můžete přilévat další dávku tekutiny.
Pokud jste míchali stěrkou, na závěr směs promixujte tyčovým mixérem (snažte se ale nevehnat mixováním do směsi vzduch). Je velmi důležité, aby teplota během mixování neklesla pod 35°C (kakaové máslo v čokoládě by začalo krystalizovat a emulze by se nevytvořila).
- DOKONČENÍ Ganache nechte tuhnout při pokojové teplotě, cca 3–5 hodin, dokud nemá ideální konzistenci pro ‚piping‘, tedy dělání maličkých bochánků, které budou pěkně držet tvar
Komentáře
Jana Mikulková
17.11.2020 19:48
Dobrý den, koupila jsem si
Dobrý den, koupila jsem si mouku od firmy Monaco a vůbec mi to s ní nejde, makronky péct umím, ale podle jiného receptu a s jinou mouku, s touto moukou vznikne tak tuhé těsto, že jej stěží vytlačím ze sáčku - nechápu to, vždyť s jinými moukami to jde v pohodě - 110g je pořád 110 g ne? Recept jsem dodržela do puntíku - odleželé bílky, 118 stupňů, ale nezdar jsem očekávala již od začátku, kdy jsem spojila mouku s cukrem a bílky - vzniklo šíleně tuhé těsto, které jsem nebyla schopná málem ani rozmíchat s barvivem a samozřejmě po přidání meringue zřídlo je nepatrně, gramáž byla správná, dělala jsem jej asi 4x a pečlivě kontrolovala...výsledné makronky sice měly nožičku, ale nerozlily se, na povrchu byly vidět "letokruhy" a špička, která se po nastříkání neponořila. Zkoušela jsem více receptů s touto moukou a těsto pokaždé strašně tuhé...nevíte čím to může být? Jana
Martina Kojzarová
18.11.2020 11:57
Dobrý den, paní Mikulková,
Dobrý den, paní Mikulková,
konzultovala jsem váš dotaz s kolegyní Darinou, která přesně tuto mouku na makronky také používá a napekla jich už nepočítaně.
Napsala mi: „Já míchám barvu až poté, co přidám meringue, mouku s bílky mám vždy tuhou (připomíná to tuhostí odpalované těsto před přidáním vajec, nebo těsto na mandlové sicilské sušenky, nebo povolené křehké – prostě ano, je velmi tuhé). Těsto by se po přidání meringue mělo míchat do ideální konzistence, postupně totiž řídne, je to jeden z kamenů úrazu při výrobě makronek. Nesmí být ani moc hutné (málo míchané),ale ani moc řídké (hodně míchané).
Pokud tedy bylo těsto příliš hutné, míchala bych více, dokud by nezřídlo na požadovanou konzistenci.“
Zkuste proto příště při práci s touto moukou těsto ještě trochu promíchat.
Držíme palce, ať jsou makronky příště zase dokonalé,
redakce Apetitu