Hodnocení receptu
Průměr: 3.8 ()
Více než hodinu Pro zkušené 20-25 ks v jedné barvě

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 4007 kcal
Bílkoviny 34 g
Sacharidy 319 g
Tuky 272 g
Vláknina 14 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

Rozkošný francouzský dezert vás krok za krokem naučí cukrářka Zuzana Dvořáková.

Související recepty

Suroviny

mandle 120 g
jemně mleté
moučkový cukr 150 g
bílek 90 g
cca ze 3 vajec, nejlépe den odleželých v ledničce
krupicový cukr 50 g
potravinářské barvivo
červené (odstín Claret značky Sugarflair), do každé dávky jiné množství barvy
Na krém
máslo 250 g
moučkový cukr 100 g
víno šumivé 200 ml
suchý sekt

KROK 1: PŘÍPRAVA MAKRONEK

1 Mleté mandle smíchejte s moučkovým cukrem, rozmixujte v mixéru a pak přesejte přes cedník. Výsledek by měl připomínat hladkou mouku, což přispěje k tomu, že budou makronky hladké.

2 Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do měkké pěny, přidejte barvu a vyšlehejte pevný sníh.

3 Směs mandlí a cukru přisypte do sněhu a stěrkou míchejte, dokud těsto není hladké, řídké, ale stále pevné. Roztékat se musí jen pomalu, pokud ho přemícháte a bude příliš tekuté, na plechu se rozteče a makronky budou placaté.

4 Těsto dejte do cukrářského sáčku a nastříkejte na plechy s pečicím papírem – dělejte kolečka o průměru 4,5cm.

5 Makronky nechte důkladně zaschnout – při doteku se nesmějí lepit. Zasychání může trvat různě dlouho (30–60 minut), podle vlhkosti prostředí. Předehřejte troubu na 150 °C. Pečte 10–12 minut.

RADY CUKRÁŘKY:

1. Šlehání

Sníh do těsta musí být dostatečně pevný, nesmíte ho však přešlehat, protože jinak se začne rozpadat. Nejlepší je šlehat bílky tak dlouho, dokud se nezačnou tvořit měkké špičky, a pak zašlehávat barvu.

2. Barvení

Makronky se nejčastěji barví potravinářským barvivem. Ideální jsou práškové barvy, ale jsou drahé. Dobrá je tuhá gelová barva např. značky Sugarflair. Gelovky zn. Wilton bývají řídké, a když jich dáte moc, ovlivní konzistenci těsta. Barvu volte, aby ladila s příležitostí či náplní, a počítejte s tím, že pečením zesvětlá. Kde nakupovat: Barvy můžete koupit u Fialy (www.fialapraha.cz) nebo na www.dortisimo.cz.  

NĚCO NAVÍC

Ochucené makronky 

Ochutit a zároveň obarvit můžete makronky např. kakaem (přidejte 1 lžíci kakaa a uberte necelou lžíci mandlí), čajem matcha (stačí čajová lžička) anebo pistáciemi (polovinu mletých mandlí nahraďte pistáciemi), makronky pak budou pěkně světle zelené.

3. Míchání těsta

Míchání je jeden z klíčových momentů celé výroby makronek. V průběhu míchání začne těsto řídnout a vy musíte odhadnout správný moment, kdy s mícháním přestat. Bude-li těsto málo řídké, budou makronky hrubé a nevzhledné. „Přísady se nespojí, makronky hůř zasychají a mohou v troubě popraskat,“ varuje Zuzka a dodává: „Správná konzistence se přirovnává k tekoucí lávě, těsto by se nemělo trhat, ale pomaloučku stékat.“

4. Mandlová směs

Pokud máte možnost, mixujte mandle s cukrem v klasickém mixéru na koktejly. Výsledná konzistence směsi bude ještě jemnější. V případě těsta na makronky platí, že čím jemnější, tím budou lepší.

5. Jedna jako druhá

Udělat makronky tak, aby byla jedna jako druhá, vyžaduje cvik. Naštěstí existuje pár fíglů pro začátečníky – na pečicí papír si můžete předkreslit kolečka nebo si koupit (či vytisknout) předkreslenou šablonu, kterou dáte pod pečicí papír. Před pečením ji nezapomeňte vyjmout! Na makronky použijte sáček s trubičkou o průměru 1 cm.

6. Stabilní plech

„Aby se vám pečicí papír na plechu neprohýbal a neposouval, přilepte ho k plechu trochou makronkové hmoty,“ radí Zuzana. „Stačí dát do každého rohu trochu a papír na plechu pěkně uhladit.“

KROK 2: PŘÍPRAVA KRÉMU A PLNĚNÍ

1 Máslo s cukrem vyšlehejte do světlého krému a pak postupně zašlehávejte sekt pokojové teploty. Na kvalitě vína určitě nešetřete, sektu v krému není málo a dodává mu nejen lehkost, ale i chuť. „Použít můžete jakékoli bublinky, klidně i růžové, fantazii se meze nekladou,“ říká Zuzana.

2 Makronky rozložte na pracovní plochu, na spodní stranu poloviny z nich nastříkejte do středu krém a přiklopte zbylými makronkami.

3 Opatrně stlačte tak, aby se krém dostal až ke krajům. Dejte pozor, abyste křehkou makronku nerozmáčkli!

MĚLI BYSTE VĚDĚT...

Bílky nechte odležet alespoň 24 hodin, lépe se vyšlehají a sníh je pevnější. Obsahují méně vody, a proto makronky rychleji zaschnou. Použít můžete i uschované zmražené bílky.

Vláčnost Pokud se makronky lehce nedopečou a nejdou vám pak oddělit od papíru, nechte je stát do druhého dne, pak se budou lépe odlupovat. Pokud jsou po upečení tvrdé, nelekejte se, po rozložení budou krásně vláčné.

Rozležení Makronky plňte 12 hodin před tím, než je budete podávat, potřebují se dostatečně rozležet. Trvanlivost makronek se liší podle krému. Se šampaňským krémem vydrží v chladu do druhého, maximálně třetího dne, jiné mohou vydržet i 4 dny. Upečené nenaplněné makronky uschovejte ve vzduchotěsné nádobě nebo je zamrazte.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2014/5 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2014/5

Komentáře

Sandra Vorlickova

Dobrý večer, chtěla bych se Vás zeptat, zda péct makronky na spodní a horní pečení, nebo na horkovzduch? Děkuji za odpověď.

Barbora Veselá

Dobrý den, chtěla jsem se zeptat jakým způsobem mají být bílky odleželé? Zvážím si množství, dám do misky, zadělám potravinářskou folií, dám přes noc do lednice a další den hned studené z lednice vyšlehat? Nejsem si jistá, zda mají být bílky zadělané potravinářskou folií a teplotou bílků. Děkuji předem za odpověď!

Martina Kojzarová

Dobrý den, paní Veselá,
naopak – oddělte bílky od žloutků a bílky uložte na den do lednice. Přikryli bychom je spíše třeba papírovou utěrkou, na fólii bude kondenzovat voda. Pár hodin předtím, než začnete makronky připravovat, bílky z lednice vyndejte a nechte dojít do pokojové teploty. Poté si odvažte 90 g a dál postupujte podle receptu.
Jde o to, že makronky by se neměly připravovat z naprosto čerstvých vajec, ale spíše ze starších. Proto je dobré nechat bílky odležet, aby trochu „povolily“ a přišly o část vody. Myslím, že někdo tomu říká staření.
Kolegyně dokonce přebytečné bílky, které jí zbývají při pečení nebo výrobě zmrzliny, mrazí, a z těch pak po rozmražení s úspěchem peče makronky. Ale to je spíš tip, kdybyste nevěděla, co s přebytečnými bílky.

Držíme palce, ať se makronky povedou,
redakce Apetitu

Apetit magazín

5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy
  • Jak na to

5 tipů jak nejlépe uskladnit ořechy

Jádra suchých skořápkových plodů si při správném uskladnění zachovají svou chuť i barvu. Vyvarujte se plísni i žluknutí důkladným usušením, naložením do medu nebo vyzkoušejte zavaření jader v mikrovlnné troubě. ...
Nebojte se flambování! Poradíme vám, jak na to
  • Tipy a triky

Nebojte se flambování! Poradíme vám, jak na to

Flambování nepatří mezi nejčastěji používané způsoby úpravy jídel, a to kvůli manipulaci s ohněm, která je k této kuchařské technice potřeba. Není se ale čeho bát! Poradíme vám, jak a čím flambovat, abyste předešli poranění a výsledek byl...
5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni
  • Novinky a zajímavosti

5 skvělých způsobů, jak dochutit dýni

Dýně je opravdovou esencí podzimu. Jemná chuť její dužiny může v jídle působit někdy lehce nevýrazně. Čím ji doplnit, aby opravdu zazářila? ...
Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?
  • Lidé a jídlo

Jak vypadaly kuchařky ze století Rettigové?

Kuchařky se v českých zemích vydávají od 16. století a do dnešní doby prošly zajímavým vývojem. I když se to možná na první pohled nezdá, kromě tehdejších chutí prozradí také mnoho o náladě ve...
Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni
  • Tipy a triky

Dýně jako dekorace i jako skvělá surovina v kuchyni

Období dýňových žní je tady. A poznáme to nejen v kuchyních, ale i na balkonech a u vchodových dveří. Pojďme se společně podívat, co se dá z dýně vytvořit a jak zužitkovat celý plod včetně dužiny a semínek.    ...

Obchod Apetit