Setkali jste se v poslední době na jídelním lístku vyhlášeného podniku s brzlíkem? Nebo jste jeho přípravu sledovali v televizní kuchařské soutěži MasterChef a tato surovina vás zaujala? Pokud vás láká si brzlík připravit, jste tu správně.
Brzlík je surovina, která byla kdysi poměrně běžnou a oblíbenou pochoutkou, za socialismu ho připravovali například v resturaci U Kalendů. Pak ale jeho obliba společně s ostatními vnitřnostmi upadala. V posledních letech brzlík však opět zamířil na výsluní kulinárního světa. Pokud na něj v menu narazíte, určitě využijte příležitosti ho ochutnat. Případně si ho můžete připravit i doma, a to hned v několika úpravách.
Brzlík jako luxusní komodita
- Brzlík je lymfatický orgán, který se v těle zvířat (i lidí) nachází v podkrčí.
- V dospělosti zaniká, mají ho jen mladá zvířata.
- Nejčastěji se můžete setkat s brzlíkem telecím či jehněčím (občas kůzlečím).
- Konzistencí brzlík připomíná vepřový mozeček.
- Syrový brzlík je růžový, tepelnou úpravou šedne.
- Chuťově je velmi křehký a vláčný. Mnozí jeho chuť popisují jako lehce nasládlou.
- Jedná se o tučnou, ale zároveň poměrně dobře stravitelnou delikatesu.
- Připravit si ho můžete smažený nebo třeba dušený.
- Kilo telecího brzlíku koupite zhruba za 800 Kč.
Než se pustíte do úpravy brzlíku, je potřeba ho namočit do studené vody, následně rychle povařit ve vodě osolené a poté ho blanšírovat. Podívejte se, jak radí s brzlíkem postupovat světoznámá kulinářská celebrita Julia Child.
Dušený brzlík podle Julie Child
Zastánkyně a propagátorka francouzské kuchyně Julia Child přirovnává brzlík k mozečku a to jak strukturou, tak chutí. V souladu s tím navrhuje i podobný způsob přípravy. Brzlík před tepelnou úpravou doporučuje namáčet ve studené vodě, aby změkly jeho povrchové blány a daly se snadněji odstranit.
- Máčením také brzlík zbělá a zbaví se nežádoucích červených skvrn. Pokud nechcete brzlík připravovat v celku, Julia Child ho doporučuje blanšírovat, čímž dosáhnete jeho zpevnění.
Ris de veau Braises (Dušený brzlík)
Jedním z nejoblíbenějších způsobů úpravy brzlíku ve francouzské kuchyni je dušení – k jeho výhodám patří mimo jiné to, že předem není třeba brzlík blanšírovat.
- Máčený a odblaněný brzlík podle receptu Julie Child nejprve lehce osmahneme na másle, čímž ho zpevníme, a také z něj získáme trochu šťávy.
- Následně ho dusíme ve víně spolu s kořením.
- Julia říká, že brzlík můžeme dusit třeba i den předem, závěrečná příprava pak nezabere mnoho času. Stačí přidat omáčku a brzlík lze podávat – na rýžovém lůžku nebo v rizotu, ve vol-au-vent (pečivo k naplnění z listového těsta) nebo na těstovém korpusu, případně na předehřáté servírovací míse.
- Další možností je pak podle Child brzlík gratinovat.
- Dušený brzlík je údajně velmi dobrý i studený a skvěle se hodí do salátu.
Smažený brzlík Marie Janků Sandtnerové
Jak už jsme zmínili, příprava brzlíku není v gastronomii žádnou novinkou, českou kuchyni nevyjímaje. Recept neboli „kuchařský předpis“ na smažený brzlík najdete už kuchařce Marie Janků Sandtnerové, jejíž první vydání pochází z roku 1924 a jedná se o první českou moderní kuchařskou knihou. Jak se tedy brzlík připravoval za první republiky?
Smažený brzlík
Pro pět osob doporučuje ‚Sandtnerka‘ připravit si 1 brzlík, sůl, 300 g mouky, 2 vejce, 120 g strouhanky, 100 g sádla a 30 g másla.
- Očištěný brzlík dáme povařit asi na 5 minut do slané vody. Pak jej ponoříme do studené vody, čímž docílíme bělosti brzlíku.
- Vychladlý brzlík osušíme čistou utěrkou, obalíme jako řízek smažený a také tak smažíme.
- Potom ho hned podáváme obložený některým salátem nebo dušenou zeleninou. Brzlík se také může jen na másle upravit jako přírodní řízky.
Zdroj: Julie Child, Umění francouzské kuchyně a Marie Janků Sandtnerové, Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů
