Od mala vyrůstáme v prostředí, kde se mák běžně jí. A tak se můžeme pozastavit nad tím, že nad buchtami s makovou náplní někdo zvedá obočí. Šišky s mákem, makovec, makové koláče, makovky, rohlíky sypané mákem – to všechno jsou důvěrně známé pokrmy, bez kterých by česká kuchyně byla poloviční.
Kdo někdy ochutnal rozdíl mezi čerstvě namletým a tím, který čeká na svou slávu připravený v regále, většinou už dávno vlastní svůj mlýnek. Celá zrníčka modrého máku, která se umelou těsně před zpracováním, krásně voní a chuťové pohárky dovedou doslova roztančit. Mletý mák je naproti tomu snadno dostupný, připravený k použití rovnou z pytlíku a ušetří spoustu práce. Kde se skrývá „ale“?
- Semena máku, která se mletím naruší, se rychleji kazí. Proto se nehodí k delšímu skladování. To je důvod, proč je výrobci ošetřují tzv. termostabilizací – procesem, při kterém se využívá horká pára. Tím se nejen zpomalí kažení máku, ale také sniží obsah nežádoucích látek (morfinových alkaloidů). Daní za to však může být různě velká ztráta jeho chuti a vůně.
Výhody a nevýhody celého máku
Celý mák v kuchyni využijeme zejména k posypání pečiva, šišek či nudlí, do pudinku, ale i do buchet, tvarohových náplní či zmrzliny. Funguje spíš jako něco navíc, co dodá další chuť, než jako hlavní surovina.
Výhody:
- Nemletý mák déle vydrží.
- Celá semena si uchovají déle chuť a vůni.
- Pro celý mák defininuje legislativa závazné kvalitativní požadavky.
- Vidíte na vlastní oči, jak kvalitní surovinu kvalitu melete.
Nevýhody
- Před použitím je většinou potřeba ho namlít
- Mletí představuje práci navíc a nutnost vlastnit potřebné zařízení.
Výhody a nevýhody mletého máku
Mletý mák je skvělou nosnou surovinou, se které lze péct pečivo i cukroví – buď v kombinaci s moukou, obstojí i samostatně v bezlepkových variantách litých buchet, bábovek nebo velikonočních beránků.
Výhody:
- Kupovaný umletý mák je snadné hned použít, odpadá práce s jeho úpravou.
- Doma čerstvě namletý mák je výraznější a lahodnější.
Nevýhody
- Kupovaný mletý mák je termostabilizovaný, což brání jeho rychlému žluknutí. Ale může mu to ubírat na chuti a vůni.
- Mák umletý v domácích podmínkách se rychleji kazí, není dobré ho skladovat.
- Legislativa se konkrétně čistotě a kvalitě mletého máku nevěnuje, výrobci mletého máku nejsou vázáni konkrétními požadavky na kvalitu.
- Nemáte možnost vidět původní surovinu před namletím. Případné nečistoty a přímesi nejsou vidět.
Kolik máku sníme?
Každý rok uplynulé dekády jsme snědli mezi třemi a čtyřmi sty gramy máku na hlavu. Tak mluví čísla Českého statistického úřadu. Pokud jste vy osobně nesnědli ani zrnko, pak vězte, že za vás čísla labužnicky a zdatně dohánějí zástupy makových fanoušků.
- Máme i důvod k oslavám. Od února 2021 se český modrosemenný mák může pyšnit evropskou ochrannou známkou.
- Konkrétně jde o chráněné zeměpisné označení (CHZO) a jeho logo smí nést pouze modrý mák setý vypěstovaný v české kotlině.
- Pytlík máku, který na svém obalu ponese typické žlutomodré ozubené kolečko, zaručuje svůj český původ i jedinečné chuťové vlastnosti.
Rozdíl mezi technickým a potravinářským mákem
Vedle potravinářského máku, který používáme do buchet, koláčů, muffinů a bábovek, existuje ještě mák technický. Ten se využívá zejména ve farmacii. Smyslem jeho pěstování a použití tedy není potěšit chuťové buňky, ale využít účinků opiových alkaloidů.
- Opiové alkaloidy jsou sloučeniny s hypnotickými účinky, které technický mák přirozeně obsahuje (může jich být až 80, mezi nejznámější patří morfin a kodein), a kterých se využívá v medicíně. Činí však z máku také plodinu, jejíž pěstování je potřeba kontrolovat, protože ji lze zneužít na výrobu drog.
- Opiové alkaloidy jsou obsaženy ve šťávě makovic, v semenech se nevyskytuje. Při sklízení máku ale může dojít ke kontaminaci. Maximální přípustné množství morfinu v máku reguluje česká vyhláška a také je reviduje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA).
-
Potravinářský mák však tyto látky s farmakologickými účinky neobsahuje, proto je pro kulinářské účely zcela bezpečný. Česká republika musela ve schvalovacím procesu na evropské úrovni dokazovat pět a půl roku, že český modrý mák vyniká svou chutí i vůní, z pohledu obsahu opiodů je čistý jak lilie a zaslouží si ochrannou známku. Úsilí se však vyplatilo!
Zdroj: Vyhláška č. 399/2013 Sb., EFSA, CeskyModryMak, SZU, BezpecnostPotravin
