Hledáte krém na dort? Nejdříve si ujasněte, jak by měl dort vypadat. Kolik bude mít pater, jestli ho budete dál potahovat fondánem, přelévat čokoládou, stříkat pro sametový efekt nebo zůstane „nahatý“. Protože pro každý z dortů se hodí jiný typ promazání.
Mléčné krémy
Připravují se z mléčných výrobků, jako jsou například mascarpone, žervé, tvaroh, šlehačka, i z veganských alternativ jako kokosové nebo rostlinné "smetany".
Výhody:
- Jsou lehké a svěží – ideální pro letní dorty s ovocem.
- Skvěle se s nimi pracuje – jsou rychlé, netvoří hrudky a dobře se roztírají.
- Snadno se jimi promazávají i jemné piškotové korpusy.
- Mají krásně bílou barvu a sluší i tzv. „nahatým" dortům.
- Jsou vhodné i na potření hotového dortu.
Nevýhody:
- Krémy jsou tekutější a málo tuhnou, proto nejsou příliš vhodné do vícepatrových dortů (mohly by se propadnout, zbořit, sklouznout). Pokud mléčnými krémy chcete plnit vysoké dorty, použijte dortové výztuhy.
- Při barvení krému je nutné myslet na to, že mléčné výrobky jsou světlé, a proto je někdy těžké dosáhnout sytých odstínů (například u černé barvy).
- Nehodí se jako podklad pod fondán ani nástřik se sametovým efektem – krémy jsou „vodnaté“ a fondán snadno rozmáčí.
- Pokud krém používáte i na obmazání, dejte si pozor, tekutina se vsákne do korpusu a druhý den krém popraská. Aby byl výsledný vzhled dokonalý, namažte dort večer „nahrubo“ a druhý den, před zdobením, mu dejte už finální a dokonalý "obmaz".
Mascarpone se šlehačkou
Je asi nejrychlejší a nejjemnější krém, který do dortu musíte vyzkoušet.
- 500 ml smetany ke šlehání
- 500 g mascarpone
- 3-4 lžíce moučkového cukru (slaďte podle chuti).
Vše vložte do mísy a vyšlehejte do tuhého krému. Krém je má jemně nasládlou chuť a je bílý. Lze ho obarvit i dochutit ovocem, kakaem nebo čokoládou.
Máslové krémy
Jejich základní složku tvoří máslo, díky kterému krémy dokonale ztuhnou.
Výhody:
- Jsou vhodné pro vysoké (i patrové) dorty. Tím, že krém v lednici dokonale ztuhne, dort si udrží svůj tvar a patra se do sebe nepropadnou.
- Krémy se dobře barví, snadno docílíte požadovaného odstínu.
- Dokážete jím vytvořit krásné ostré hrany dortu a je úžasný na finální zdobení cukrářskou špičkou.
Nevýhody:
- Krémy jsou tučnější, hutnější a těžší.
- Hodí se na promazání hutnějších korpusů, křehké piškotové by se mohly při mazání máslovým krémem snadno drolit.
- Je citlivý na teplotu. Aby se krém dobře roztíral, musí být „tak akorát“. Když ho vyndáte z ledničky, je nutné ho nechat trochu povolit. Ale zase ne moc, aby se máslo nerozteklo.
- V létě se s máslovými krémy špatně pracuje.
- Někdy se v krému mohou tvořit hrudky nebo se při šlehání zdrcne.
Máslovo-pudinkový krém
Nejpoužívanější krém našich babiček, který se opět vrací do módy.
- 750 ml mléka
- 2 pudinkové prášky
- 375 g másla (musí mít pokojovou teplotu)
- 120 – 150 g cukru moučka
Z mléka a pudinkových prášků uvařte hustý pudink, který ihned po odstavení z plotny přikryjte potravinovou fólií, aby se nevytvořil na povrchu škraloup. Jakmile bude mít pudink pokojovou teplotu, začněte šlehat máslo s moučkovým cukrem do pěny. Postupně přidávejte pudink a společně vyšlehejte do hustého lesklého krému.
- Tip: V základním receptu je vanilkový pudink, ale nebojte se pro změnu vyzkoušet třeba pistáciový nebo karamelový.
Swiss Meringue Buttercream
V posledních letech se stal doslova hitem instagramových návodů na „dokonalý dort“. Některé hospodyňky ho znají jako máslovo-bílkový krém a slepují jím vánoční cukroví. Protože se skládá pouze z másla, bílků a cukru nemá žádnou výraznou chuť, pouze sladkou. Právě pro jeho neutralitu se s ním dá krásně experimentovat.
Postup je trochu pracnější. Bílky s cukrem je nutné zahřát ve vodní lázni a teprve potom vyšlehat do tuhého sněhu. Až po zchladnutí se do sněhu zapracovává máslo. Je lesklý, sametový a hezky se s ním pracuje.
- Tip: Přimíchejte do něj ovocnou ovocnou nebo čokoládovou ganache, čokoládu nebo kapku likéru.
Čím můžete krémy ochutit?
- Ovoce – maliny, ostružiny, rybíz, jahody i borůvky jsou sázka na jistotu. Můžete je celé či pokrájené na kousky zamíchat do krému, nebo položit na namazaný plát korpusu.
- Kakao – Před použitím ho prosejte přes sítko, aby se v krému netvořily hrudky.
- Čokoláda – můžete ji do krému nastrouhat nebo vmíchat rozpuštěnou. Jen je důležité, aby krém i čokoláda měly stejnou teplotu. Jinak se výsledek nemusí podařit.
- Džem – jestli se vám zdá džem v dortu jako přežitek, jste na velkém omylu. Použijte výraznou pikantní chuť rybízového, borůvkového ne malinového džemu, která vytvoří kontrast ke sladkému dortu.
- Tekuté složky – pyré, likéry, rozvary, ganache, rozehřátá čokoláda, karamel, lemon curd – jsou příjemným překvapením při rozkrojení dortu. Dodají dezertu svěžest, vláčnost a některé dort také nádherně probarví.
Dobrá rada
Aby tekutina nebo poleva z dortu nestekly, je nutné po obvodu namazaného korpusu vytvořit pomocí cukrářského sáčku „mantinel“. Vznikne tak „hnízdečko“, které můžete opatrně vyplnit rozvarem nebo jinou řidší složkou. Přiklopte dalším plátem korpusu a postup opakujte až do sestavení celého dortu.
[[nid:1353]]
Džemy, marmeláda, povidla
Skvělou a rychlou volbou, jak rychle najít "materiál" na promazání korpusu představují ovocné pomazánky. Do sladkých korpusů se hodí výraznější, kyselejší a pikantnější chuti.
- Z džemů se dlouhodobě osvědčuje rybízový, višňový, malinový, borůvkový či meruňkový.
- Marmeláda z pomerančů dodá správnou dávku hořkosladké chuti každému dezertu. Ideální je v kombinaci s čokoládou.
- Nesmrtelná povidla představují další dokonalý chuťový doplněk korpusů - nejen těch perníkových. Lze je vždy podle potřeby naředit, aby se s nimi dobře pracovalo. K tomu se skvěle hodí například rum, whisky či jiný likér.
Co je ještě dobré vědět?
- Po rozříznutí korpusu všechny pláty zbavte drobků. Dělají totiž neplechu při nanášení krému.
- Základem úspěchu je korpus. Musí být dobře upečený, a hlavně pořádně vychlazený. Dortový korpus po upečení nechte vychladnout. Vyndejte ho z ráfku, obalte do potravinové folie a uložte přes noc do lednice. Druhý den se vám s ním bude lépe pracovat.
- Krémy by měly být vychlazené, můžete je všemožně kombinovat, barvit i ochutit.
- Pokud ještě nemáte dobrý odhad a bojíte se, aby krém vystačil na promazání, rozdělte krém do tolika misek, na kolik plátů jste si dort rozřízli.
- Jako začátečníci si na promazání vystačíte s příborovým nožem, později si můžete pořídit cukrářské špachtle.
- Krém lze nanášet i pomocí cukrářského sáčku. Tvořte spirálu směrem od prostředka ven. Tato technika se hodní především pokud máte korpus už namazaný například džemem a bojíte se, že tuto vrstvu roztíráním krému rozmažete.
- Jestli chcete uvnitř dortu tmavý krém a finální obmaz bude světlý, použijte trik s „mantinelem“. Po obvodu plátu vytvořte rámeček ze světlého krému a prázdný prostředek vyplňte krémem tmavým.
- Sestavený dort dejte ideálně přes noc vychladit, až pak ho obmažte krémem po obvodu.
