Francouzská butiková cukrárna na břehu českého Lipna? Ano! Jmenuje se Cafe du Lac a vládne jí energická cukrářka Míša Fürstová. Její cesta ke sladkému řemeslu však vedla poněkud oklikou. Naservíruje vám dezerty hodné pařížské pâtisserie, které vám ale připomenou dětství v Čechách. V rozhovoru nám prozradila, jaké zážitky si přivezla ze stáží v zahraničí, kdo ji inspiruje a na jaké dezerty v nabídce je opravdu pyšná.
Prázdniny se nezadržitelně blíží a na Lipně už jsou na hosty připravení. Vkročíte-li do Cafe du Lac, rázem se ocitnete v designovém interiéru cukrárny, která je jako vystřižená z města zamilovaných. Jediné, co vás v tu chvíli bude trápit, je to, zda zvolit jeden z butikových dortíků nebo řemeslnou zmrzlinu. Za vysokou kvalitu obojího stojí tamní cukrářka Míša Fürstová a její tým. Jejich nadšení je nakažlivé a práce sladká!
Míšo, kudy vedla tvoje cesta k cukrařině? Původně totiž nejsi cukrářka, nebo se pletu?
Moje cesta k cukrařině byla oklikou přes vysokou školu, kde jsem vystudovala ekonomii zemědělství. Po studiích jsem vyrazila poprvé v životě do Paříže a byla nesmírně překvapená, jak může vlastně vypadat dezert. Začala se o to víc zajímat a postupně mě prostředí crémeux, čokoládové ganache a lesklých glazur úplně pohltilo...
Vím o tobě, že jsi sbírala zkušenosti na stážích v zahraničí. Kde všude jsi byla na ‚zkušené‘?
Byla jsem na stáži dvakrát, pokaždé v Kodani. Ve dvou skvělých pekárnách a v michelinské restauraci. Byla to ve všech případech nesmírně obohacující zkušenost. Mají úplně jiný pohled na kvalitu a využití surovin, včetně konzervace potravin, fermentace a jiných postupů, využití surovin v dezertech... Napadlo by tě třeba využít celer do sladkostí? Oproti konzervativní cukrařině mají opravdu výrazně odlišný přístup.
Zároveň je skvělé, že v Kodani není nutné zákazníka přesvědčovat o kvalitě či smysluplnosti ceny, protože otevřený přístup mají i zákazníci, asi i samozřejmě proto, že jsou z celého světa.
Která ze stáží v tobě zanechala nejhlubší dojem? Nebo to byl nějaký kurz, který jsi absolvovala?
Všechno to byly velmi silné zážitky. Ve tři ráno v pekárně motat máslové croissanty a povídat si s lidmi opravdu z celého světa o fermentaci, naturálních vínech nebo hudbě, bylo to jako z filmu. A všichni sdílí nadšení a lásku k oboru.
Ale nejsilnější zážitek mám z pětidenní Masterclass s Jordi Bordasem, jedním z nejlepších cukrářů na světě. Jeho pokora, lidskost, láska k cukrařině a chuť předat vědomosti dál – na to do konce života nezapomenu.
Dovezla sis nějaký recept jako suvenýr?
Recept ne, je to spíše tak, že jsem měla možnost zažít jiný provoz, jiné procesy... A to ti vždy dává možnost zamyslet se nad tím, jak to děláš ty a udělat změny, které mohou posunout tvou vlastní práci hodně kupředu.
Co bys doporučila lidem, kteří svou budoucnost také vidí v cukrařině?
Aktuálně vzniká mnoho krásných projektů, takže budoucnost je sladká! Doporučila bych jim vycestovat a inspirovat se prací velkých jmen. Zároveň dát do práce kus sebe, pro odlišení, což je podle mě v dnešní době jedna z nejtěžších věcí. Nabídnout zákazníkovi něco, proč si vybere právě tebe.
Máš nějaké cukrářské vzory?
Pro mě stále zůstává osobností Jordi Bordas, který dává cukrařině nový směr a udává trendy. Odlehčování, redukce cukru a tuku, možnosti využití alternativních surovin... To vše ovšem bez toho, aby to zákazník jakkoliv pocítil.
Stála jsi za vyhlášenou krumlovskou patisserií Café Synagoga, která byla jedinečná prostředím i nabídkou a za jejímž politováníhodným koncem bohužel stála pandemie covidu-19. Po uzavření této kapitoly jsi ale začala psát novou, a to v MOLO Cafe du Lac na Lipenské přehradě. Co máte v nabídce a na jaký kousek jsi nejvíce pyšná?
Děkuji moc za krásná slova. Snažíme se vdechnout francouzské cukrařině český podtón, protože známé chutě z dětství jsou to, co hodně oslovuje i mne. Proto máme aktuálně v nabídce dezert buchtičky se šodó v podobě entremetu, tedy pěnového vícevrstvého dezertu. Nabízíme i krupicovou kaši, ve které ochutnáte jemnou pěnu z krupice, čokoládové a skořicové crémeux a křupavou vrstvičku se zkaramelizovaným máslem. Když naši ‚kaši‘ ochutnáš, ocitneš se zpátky rozespalá ráno u mámy, která ti kaši připravovala.
Na fotce zleva: Krupicová kaše, Jablečný nákyp a Buchtičky se šodó
To zní jako hotové blaho! Přiznám, že já nemůžu zapomenout na citronovo-makový croissant, který jsem v Krumlově ochutnala. Jedla jsem ho v lese, posazená v otevřeném kufru auta a na chvíli se ocitla v naprostém nebi. Nemáte ho občas taky v nabídce?
To je nádherná vzpomínka. To je to, co na gastronomii miluju! Ten pocit, co umí zanechat.
Croissanty se snažíme plnit podle sezony, svátků, takže určitě můžeš natrefit i na mák s citronem! Ale musím přiznat, že nejčastěji děláme malinový s mascarpone, který je mezi zákazníky nejoblíbenější.
Nedá mi to a zeptám se – taky cestuješ prakticky výhradně za jídlem a vždy máš zmapované, kterým cukrářstvím či pekárnou se musíš projíst? Nebo máš nějaké oblíbené místo, které nikdy nemineš?
Je to úplně přesně, jak říkáš. Moje cestování už se řídí převážně podle gastronomicky zajímavých míst. Měla jsem třeba možnost podívat do výrobny Cedrica Groleta v Londýně – skvělý zážitek.
Co se oblíbených míst týče, aktuálně opravdu nejradši jezdím do Kodaně, která nabízí pekařské umění na nejvyšší úrovni. Neměla jsem lepší croissant než v Kodani v Andersen & Maillard. Když ale porovnám města jako Londýn, Paříž, Kodaň, Barcelonu, vlastně asi nejraději skončím v Praze, protože úroveň gastronomických služeb, pohostinnost a množství nádherných projektů, které tam neustále vznikají, je opravdu neuvěřitelné. Podle mě bys mohla v Praze 365x jít na skvělé jídlo nebo kafe a nemusela bys navštívit ani jedno místo dvakrát.
No, a samozřejmě náš lipenský poklad! Cukrárna Cafe du Lac, kde si vychutnáš dezert, hned vedle bistro Molo, kde si dáš dokonalý oběd, třeba po projížďce na kole. No, a den zakončíš v pohádkovém prostředí restaurace Molo, kam zajdeš na luxusní večeři. Těším se, že hosté objeví, že i na Lipno se dá vyrazit za skvělým jídlem.
Sezona začíná, myslím, že hosté se budou hrnout. A máš ty osobně nějaký cestovní plán právě v hlavě? Nebo tip pro naše čtenáře?
V poslední době mi učarovalo Malmö, jak historicky, tak gastronomicky. Třeba se tam potkáme!
