Polévání dortů zrcadlovými i jinými polevami není jen trendy, ale i praktické. Brání totiž okorávání a vysychání dezertů. Glazé navíc nádherně vypadají a dort už není nutné příliš zdobit.
Glazování dortů je módním trendem posledních let celosvětového formátu. Proč vlastně dorty poléváme, dříve se to přece nedělalo?
V glazování vidím dva důležité aspekty. Jeden je vizuální, glazé samo o sobě může být dekorací, například pavučinový efekt tzv. spider efekt. Za podstatnější však považuji, že působí jako ochranná vrstva před vnějšími vlivy. Vnější krém dortu není vystaven přímé cirkulaci vzduchu ve vitríně či lednici, a tudíž tak rychle nevysychá.
Všechna následující glazé obsahují jako hlavní želírující látku želatinu. V těchto recepturách je nezbytná, protože působí jako složka, která drží glazé na dortu. Nijak znatelně však nedodává danému glazé texturu. K tomu slouží čokoláda, kakaové máslo či škrob.
Glazé mohou být postavená na různých základech a lze je rozdělit do tří skupin:
-
mirror glazé (zrcadlová poleva)
- pektinová glazé
- čokoládové či čokoládovo-oříškové (rocher) polevy.
Mirror glazé a pektinové glazé mají obrovskou výhodu v tom, že se dají mrazit. Můžete je mít hotové v mrazáku a ve chvíli, kdy je potřebujete, je stačí jen vytáhnout a zahřát na pracovní teplotu.
Jaký krém patří pod zrcadlovou polevu?
Než si všechny typy rozebereme (a ke každému přidáme recept), připomeňme si, jak se vyvarovat zásadních chyb. Základním pravidlem je, že vyjma rocher polevy musí být před poléváním podkladový krém na dezertu zcela zmrzlý, jinak glazé nebude držet.
Mirror glazé na bázi čokolády
Asi nejpoužívanější mirror glazé, tedy zrcadlovou polevou, je poleva složená z vody, cukru, glukózového sirupu, kondenzovaného mléka, čokolády a želatiny. Obsahuje velké množství cukru, který je nezbytný k docílení velkého lesku. Pokud cukr začnete ubírat, glazé začne ztrácet svůj lesk.
- Je potřeba si uvědomit, že tato sladká vrstva netvoří ani 5 % dezertu, takže pokud není přeslazený sám o sobě, nemělo by mu glazé ublížit. Každopádně je dobré se sladkostí počítat a do dortu dát nějakou složku, která sladké glazé vybalancuje.
- Mirror glazé je možné udělat z jakékoliv čokolády. Bílá se obvykle dobarvuje na libovolný odstín. Je však možné použít i karamelovou, mléčnou či hořkou čokoládu.
Základní recept na zrcadlovou polevu
Suroviny: 9 plátků Silver želatiny, 300 g vody, 250 g krupicového cukru, 350 g glukózového sirupu, 210 g kondenzovaného slazeného mléka, 350 g bílé čokolády Velvet Želatinu namočte do studené vody.
Vodu, cukr a glukózový sirup přiveďte k varu. Odstavte, přidejte kondenzované mléko, nabobtnalou želatinu a nalijte na čokoládu. Promixujte ponorným mixérem. Nechte krystalizovat 24 hodin v lednici. Používejte při cca 30 °C.
Zrcadlová poleva bez čokolády
Existují i polevy, které vizuálně připomínají klasické mirror glazé, ale neobsahují čokoládu. Když přidáváme do glazé čokoládu, tak počítáme s tím, že obsahuje cukr, tuk v podobě kakaového másla a případně další sušinu v podobě sušeného mléka.
Pokud čokoládu nepoužijeme, je potřeba tyto složky vybalancovat, aby glazé na dortu drželo. Jednou z možností je pomoci si škrobem, kterým glazé zahustíme, a použitím mléka a smetany dostaneme do glazé tuk.
- Tento typ glazé se používá nejen na dorty, ale také třeba na polití eklérek. Je potřeba si hlídat pracovní teplotu, která je výrazně nižší než u glazé na bázi čokolády.
Recept na mirror glazé bez čokolády
Suroviny: 115 g plnotučného mléka 3,5%, 195 g smetany ke šlehání 31 %, 65 g glukózového sirupu, 250 g krupicového cukru, 17 g kukuřičného škrobu, 4 plátky Silver želatiny + barva
Mléko, smetanu a glukózu společně zahřejte. Cukr smíchejte se škrobem a přidejte za stálého míchaní do mléčné směsi. Vše provařte 5 sekund a zchlaďte na 70 °C. Přidejte nabobtnalou a vymačkanou želatinu a nechte vychladnout. Pracovní teplota je 22 – 25°C.
Kakaové glazé
Pokud potřebujeme glazé, které vypadá jako z tmavé čokolády, ale nechceme použít čokoládu, můžeme pracovat s kakaem. Finální chuť připomíná Pikao a není vůbec špatná! Zároveň je glazé téměř černé, a to bez kapky barviva. Výhodou je i to, že toto glazé vyjde levněji než čokoládové.
Recept na kakaové glazé
Suroviny: 5 plátků Silver želatiny, 100 g smetany ke šlehání 31 – 33%, 125 g glukózového sirupu, 150 g krupicového cukru, 50 g kakaa
Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Zahřejte smetanu, 60 g vody a glukózu na 40 – 50°C. Cukr smíchejte s kakaem a přidejte do hrnce s tekutinou. Přiveďte k varu (103 °C). Sundejte z plotny a přidejte vymačkanou želatinu. Nechte odležet v lednici alespoň 12 hodin
Zrcadlová poleva na bázi kakaového másla
Nejdůležitější složkou, kterou obsahuje čokoláda, je kakaové máslo. Má i svou nezaměnitelnou funkci v rámci glazé. Není vždy nutné použít do glazé čokoládu, někdy stačí pouze kakaové máslo, zejména když chceme vytvořit ovocné glazé, které má připomínat barvené mirror glazé. Díky ovocnému pyré glazé získá krásnou barvu, aniž bychom použili barvivo a kakaové máslo dodá nezbytný tuk v receptuře.
Recept na rybízové glazé
Suroviny: 5 plátků Silver želatiny, 100 g černorybízového pyré, 135 g krupicového cukru, 40 g invertního cukru, 45 g glukózového sirupu, 55 g kakaového másla
Želatinu dejte nabobtnat do studené vody. Zahřejte pyré, cukr, invertní cukr a glukózu na 103 °C. Přidejte vymačkanou želatinu a vylijte na kakaové máslo. Promixujte ponorným mixérem. Používejte při cca 30°C.
Největší nepřítel glazé? Bublinky! Většinu glazé je třeba před použitím důkladně promixovat, ale nenahnat do něj vzduch. Mixování dejte čas, ale použijte nižší otáčky a dejte pozor, abyste nevytvořili vzduchové kapsy.
Možné problémy se zrcadlovou polevou:
- Glazé je tekuté a nekryje: glazé je málo provařené nebo obsahuje nedostatečné množství želírujících prostředků, případně má příliš vysokou teplotu.
- Glazé je moc husté: glazé je příliš provařené nebo obsahuje velké množství želírujících látek či je studené.
Dorty a zákusky můžete zdobit také dalšími polevami, jako jsou rocher, velvet nebo ovocná glazé na bázi pektinu.
Autorkou je cukrářka Helena Fléglová
