Škubánky a šulánky aneb Jak na nejlepší bramborové těsto
Škubánky a šulánky, dva podobné výrazy pro dvě trochu odlišné dobroty z bramborového těta. Obojí jsou dokonalá bezmasá a zároveň levná jídla, kterým uděláte radost dospělým i dětem. Víte, jak je připravit co nejlépe? Jak na nejlepší bramborové těsto, aby se vždy povedlo? Prozradíme vám zaručené tipy na nejlepší bramborové těsto!
Bramborové těsto z vařených brambor je univerzální, připravíte z něj jak přílohové knedlíky ke sváteční pečínce, tak ovocné knedlíky, placky, plněné taštičky nebo bramborové šišky, známé pod krajovým označením „šulánky“. Aby vaše práce nepřišla nazmar a po bramborových výrobcích se zaprášilo, poradíme několik důležitých kroků:
1. Vyberte správné brambory
- Pro přípravu bramborového těsta použijte ideálně moučnaté brambory varného typu C.
- Sáhněte spíše po pozdních odrůdách, které jsou už nějaký čas uskladněné. Nové brambory obsahují víc vody, to znamená, že do těsta bude potřeba víc mouky, což se může negativně odrazit ve výsledné chuti. Těsto by se navíc mohlo během vaření rozpadat.
- Hlízy volte střední, přibližně stejné velikosti, aby se nestalo, že menší budou rozvařené nebo větší zůstanou uprostřed syrové.
2. Správné vaření brambor
Brambory uvařte v předstihu, ideálně den předem a nechte přes noc vychladnout. Získají pevnější konzistenci a obsažený škrob tzv. „zlojovatí“.
- Před vařením brambory pořádně omyjte, případně vydrbejte kartáčkem.
- Vložte je do hrnce s mírně osolenou vodou, přiklopte pokličkou a vařte do změknutí. Trvá to přibližně hodinu, ale vždy záleží na velikosti hlíz.
- Jestli jsou brambory uvařené, poznáte podle toho, že do jedné píchnete špejlí, která se do brambory bez velkého odporu zaboří.
- Hotové brambory slijte a dejte vychladit.
3. Připravte nejlepší bramborové těsto
Než se pustíte do samotného zpracovávání těsta, je nutné, aby se už vařila voda, ve které budete šišky vařit. Jinak se může stát, že během čekání na vaření vody těsto zřídne a knedlíčky, nočky nebo šišky se při vaření rozpadnou. Nebo bude potřeba přisypat do těsta mouku, což neprospěje chuti.
- Brambory oloupejte a nastrouhejte přes jemné struhadlo nebo použijte přímo mačkadlo na brambory.
- Mouku volte vždy hrubou, vhodná je i krupička nebo kombinace obojího.
Pamatujte, že zásadní vliv na konzistenci těsta má také obsah lepku v mouce, který se může lišit v závislosti na značce, typu mouky nebo výrobní šarži. V tomto případě tady platí dvojnásob, že množství mouky uvedená v receptech jsou orientační.
4. Šulánky jeden jako druhý
Snažte se tvarovat šišky přibližně stejné velikosti, aby se vařily stejně dlouho a vy jste předešli rozvařením těch menších.
- Hotové těsto rozdělte na 2 – 4 stejně velké části. Z každé vyválejte váleček o průměru asi 2 cm a ten rozkrájejte na cca centimetrové kousky. Z kousků tvořte šulánky.
- Druhou možností je vytvarovat váleček o síle šišek a následně nakrájet na stejnou velikost.
- Jakmile jich budete mít dostatečné množství, hoďte je společně do vařící vody.
- Až vyplavou na hladinu, jsou hotové a můžete je vyndat.
- Aby se před podáváním v míse neslepily, promastěte je kouskem másla.
S čím podávat bramborové šišky
Jejich bezesporná výhoda je v tom, že je můžete použít buď jako hlavní chod, ale i přílohu. Navíc lze ochutit nasladko, tak i naslano.
- Tradiční sladké varianty jsou zasypané mletým mákem, moučkovým cukrem a zalité rozehřátým máslem. Lze je doplnit i o strouhaný perník nebo rozvar z ovoce.
- Druhou možností je obalení jednotlivých šišek v opražené a oslazené strouhance a též zalité rozpuštěným máslem.
- Bramborové šišky naslano se nejčastěji používají jako příloha k pečeným masům, například namísto klasických bramborových knedlíků.
- Pro výraznější chuť zkuste šulánky před servírováním osmažit na oleji, nebo ještě lépe na sádle, které jim dodá další chuťový rozměr.
Bramborové šišky do zásoby
Pokud nestačíte připravené bramborové výrobky v nejbližší době sníst nebo si je chcete uchovat na delší dobu, zamrazte je. Na jejich chuti ani konzistenci to neubere. Naopak syrové těsto mrazit nedoporučujeme, zřídlo by.
A co škubánky?
Zvláštním typem bramborového „těsta“ je to škubánkové. Rozdíl mezi škubánky (krajově se jim říká kucmoch) a šulánky je hlavně v technice jejich tepelné úpravy.
Těsto na bramborové šišky nebo noky (či gnocchi) se vaří ve vodě, zatímco škubánky se tvarují až cestou na talíř. Mouka ve škubáncích se tepelně upravuje až po uvaření brambor přímo v hrnci. Brambory se jí popráší a nechají se společně na plotně propařit. Škubánky se pak tvarují z vymíchané bramborové hmoty s moukou a rovnou servírují.
Jak připravit škubánky?
- Oloupané brambory uvařte a část vody slijte. Zasypte je hrubou moukou a druhým koncem vařečky do nich udělejte několik šťouchů (důlků). Přiklopte pokličkou a nechte na mírném plameni asi 15 – 20 minut propařit.
- Vzniklou hmotu spojte vařečkou a lžící vykrajujte bochánky, které škubnutím ruky v zápěstí nebo seškrábnutím ze lžíce servírujte na talíř.
- Podávat je můžete tradičně s mletým mákem, cukrem a máslem nebo tzv. prachandou, což jsou usušené a na prach rozdrcené hrušky.
Také je lze podávat naslano, nebo z hmoty vytvarovat placičky, které po obou stranách opečte na sucho na nepřilnavé pánvi či tálu. Výborné jsou také opečené na troše tuku podobně jako bramboráky.
Zdroj informací: časopis Apetit, Český rozhlas
