V následujícím seriálu vám poradíme, jak si doma upéct křupavé housky, kváskový chléb, rohlíky kynuté přes noc i křehké loupáčky, jak péct jen se špetkou droždí a co dělat, aby byla kůrčička pokaždé báječně křupavá. První díl věnujeme pečení z kvásku. Dozvíte se, jak ho založit, uchovávat i krmit. Nechybějí ani prověřené recepty na chleba a slané i sladké kváskové pečivo.
Domácí pečení je v posledních letech na vzestupu. Vznikají specializované facebookové skupiny, kde si členové předávají rady, chlubí se vypečenými bochníky i křupavými houstičkami a vyměňují si kvásek. Ještě větší popularitu získalo domácí pečivo během období karantény, kdy v obchodech lidé vykoupili mouku i droždí a do pečení se pustili i ti, kteří se vyšším kuchyňským cílům dosud vyhýbali. A náhle zjistili, že domácí pečení je zábava a že už nechtějí přestat, protože vůně čerstvého chleba nebo housek je přímo omamná.
Rady a tipy pro naprosté začátečníky i pro zkušené pekaře
V našem pekařském seriálu se naučíte:
- jak založit kvásek a pečovat o něj
- jak péct s pomocí droždí
- jak upéct chléb či pečivo i bez droždí
Navrch od nás dostanete porci snadných receptů pro začínají pekaře, i těch, které uspokojí i pokročilé mistry domácího pekařského umění.
V první části pekařského seriálu se seznámíme s kváskem.
Co to je kvásek a kde ho dostanu?
Žitný, ale i pšeničný kvásek je zfermentovaná směs mouky a vody. Kvašení způsobují kvasinky a bakteriie, které se vyskytují ve vzduchu i na povrchu obilných zrnek. Díky fermentaci je pečivo z kvásku stravitelnější.
Způsoby, jak získat kvásek jsou v zásadě tři.
- Zdánlivě nejjednodušší je si ho zakoupit – žitný kvásek nabízejí některé některé pekárny a balený se dá občas koupit i ve farmářské prodejně, na trhu nebo přes internet. Mražený jej prodávají některé řetězce.
- Další možností je zapojit se do některé pekařské skupiny na sociálních sítích. Součástí webové stránky komunity domácího pečení PečemPecen je i kvásková mapa, kde si vyhledáte nejbližšího domácího pekaře a domluvíte se s ním na předání kvásku. Někdo vám část svého kvásku daruje, jiný ho s vámi vymění za drobný dárek.
- Anebo si můžete kvásek sami vypěstovat. Jednoduchý recept, jak založit domácí žitný kvásek, sepsala redaktorka Apetitu Stáňa Moravcová ml. Dozvíte se v něm i jak kvásek krmit, kde ho uchovávat i to, jak poznáte, zda je dosud v kondici, nebo se začal kazit.
Co můžu upéct z kvásku
Kvásek už máte, poctivě ho krmíte a on utěšeně přibývá. Je čas začít péct. Vyzkoušejte špaldovo-žitný chléb, který jsme se naučili od lektora kurzů domácího pečení Honzy Šmikátora alias Pekařova chlebaře, nebo jednoduchý pšenično-žitný chléb, jehož chuť vám připomene klasickou šumavu.
- Kromě chleba ale můžete z kvásku upéct i další dobroty. Zaděláte s ním na dalamánky, rohlíky, žemle či houstičky – prakticky jakékoli slané pečivo.
- Kváskové mohou být i koláče, vánočka nebo mazanec. O recept na kváskový mazanec se s námi podělila novinářka Juliana Fischerová neboli Maškrtnica. Její blog vřele doporučuje všem adeptům domácího pečení – o kvásku a možnostech, co z něj upéct, se tam dozvíte úplně všechno (a ještě spoustu dalších věcí navíc).
Kde získat pšeničný kvásek
Pečivo zadělané žitným kváskem bude vždy lehce nakyslé. Pokud toužíte po méně výrazné chuti, vyzkoušejte kvásek pšeničný. Kde ho seženete?
- Jestli už si doma pěstujete žitný kvásek, je snadné ho takzvaně převychovat. Stačí, když ho začnete místo žitné krmit pšeničnou moukou.
- Pšeničný kvásek je světlejší než žitný, jen lehce nakyslý a v pečivu není chuťově tolik znát. Hodí se tak k zadělávání jemnějšího bílého pečiva z pšeničné mouky.
Pokud pečete často (a nejen chleba), vyplatí se vám chovat kvásky oba. Kvůli pšeničnému se totiž žitného vzdát nemusíte.
- Na založení nového kvásku ho stačí pouhá lžička.
- Tu promísíte s 250 g pšeničné hladké mouky a 150 ml vlažné vody, zakryjete utěrkou či potravinířskou fólií (tu je třeba na několika místech propíchnout, aby kvásek mohl dýchat) a máte hotovo.
- Právě jste připravili základ na takzvaný rozkvas. Ten by měl vzniknout při pokojové teplotě za 12–16 hodin.
To, zda kvásek kypí životem, poznáte podle drobných bublinek, které se tvoří na povrchu, příjemně nakyslé vůně a minimálně dvojnásobnému objemu. Nyní stačí odebrat lžičku, odložit ji na budoucí pečení, a ze zbylého rozkvasu připravit housky nebo koláče podle chuti.
Jak kvásek skladovat?
Jelikož jde o živý organismus, který stále roste, dopadli bychom jako maminka v pohádce Hrnečku vař – kvásku by pořád přibývalo. Takže v intervalech mezi pečením je dobré kvásek ‚uspat‘.
- Při nižších teplotách se kvasinky a bakterie v kvásku nemnoží a vyčkávají na příhodné podmínky.
- Lžíci kvásku odloženou při minulém pečení tak můžete uložit ve skleničce se šroubovacím víčkem do lednice, kde v klidu počká na probuzení vyšší teplotou (nad 20 °C) a přísun potravy v podobě nové mouky a vody.
- V lednici kvásek vydrží bez nakrmení až 14 dní, ale doporučuje se péct v intervalu alespoň jednou týdně.
- Kvásek, kterého byste si nevšímali příliš dlouho, nejprve v chladu více a více kysne, až nakonec zahyne. Nepodaří-li se vám ho po delším pobytu v lednici probudit, budete muset začít znovu.
Louhované bulky: I pečivo z droždí má svůj půvab. Jeho příprava bývá časově méně náročná. To ale neznamená, že byste si s ním nemohli pěkně vyhrát. V případě receptu výše bulkám křupavou kůrčičku zajistilo krátké ponoření do vroucího roztoku jedlé sody. Pozor! Provádí se až těsně před pečením.
O tom, jak péct z čerstvého i sušeného droždí, čím se liší droždí instantní, sušené a lahůdkové či jak si poradit, když už vám zbývá jen trošička droždí a v obchodech je zrovna vyprodáno, pojednává 2. díl našeho seriálu.
