Hodnocení receptu
Průměr: 2.5 (33)
Do 30 minut Snadné Na 2 mazance

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 6823 kcal
Bílkoviny 183 g
Cukr 897 g
Tuky 265 g
Vláknina 15 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

„Těžší máslová kvásková těsta potřebují svůj čas. Doby kynutí uvedené v receptu jsou spíš orientační, mazanec může kynout kratší dobu, ale i dvakrát déle. Neukvapte se – nedokynutý mazanec nemá smysl péct, nepovedl by se,“ varuje Juliana Fischerová alias Maškrtnica.

Suroviny

NA ROZKVAS
kvásek 1 PL
mouka špaldová hladká 250 g
voda 150 g
NA TĚSTO
mléko 125 g
plnotučné mléko
mouka špaldová hladká 620 g
(plus dalších 40 g, pokud je těsto řidší)
krupicový cukr 200 g
vanilkový cukr 20 g
žloutek 3 ks
vejce 1 ks
velké
máslo 180 g
změklého
citron 1 ks
nastrouhaná kůra
7
olej
na vymazání
brusinky 150 g
100 g
celé mandle + pistácie
plátky mandlí na posypání
zbylý bílek na potření

Na rozkvas smíchejte kvásek, vodu a hladkou špaldovou mouku a nechte 12–16 hodin prokvasit v pokojové teplotě. Kvásek vyroste a budou v něm patrné bublinky.

2 Smíchejte vzešlý rozkvas (lžíci si oddělte a schovejte na příště), mléko, mouku, cukry a vejce, aby se všechno spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až celou hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně další mouku podle potřeby a hněťte vařečkou nebo v robotu asi 10 minut, než vytvoříte těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

3 Až potom přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se nevstřebají. Je lepší na začátku robotu se zapracováním másla pomoct a máslo do těsta zapřekládat (jako se to provádí například s listovým těstem). Následně zapracujte brusinky a celé mandle. V robotu celý proces potrvá dalších cca 5–10 minut za použití vyšší rychlosti. Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit otvor. Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

4 Těsto přesuňte do olejem vymazané velké plastové nádoby s víkem. Potom těsto nechte přibližně 3–4 hodiny kynout s tím, že ho každé dvě hodiny popřekládáte. Nebo můžete bez překládání nechat těsto kynout 2 hodiny v teple a pak dalších 24 hodin přikryté v lednici. Pak vytvarujte dva mazance.

5 Mazance nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo zvolte pomalejší cestu: 2–3 hodiny kynutí v pokojové teplotě a poté dokynutí v lednici přes noc. Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, v troubě ještě povyrostou. Pak rozehřejte troubu na 210°C. Potřete je bílkem, posypte mandlemi, nařežte a vložte do trouby.

6 Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190°C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170°C podle velikosti (postupně teplotu ještě snižte, pokud pečete větší kus nebo povrch rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem).

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

NĚCO NAVÍC
Pro vláčný mazanec jsou důležité dvě věci: tuk a správné propečení, nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáh- nout 88–90°C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejlí poznáte, zda je těsto upečené, ale ne jak už dlouho, takže se může stát, že se peče o 15 minut déle, než je potřeba, a výsledek je potom znatelně sušší. Kusům o váze 900 g stačí asi 35–40 minut pečení, záleží
na konkrétní troubě a tvaru. Absolutní jistotou je teplotní sonda, kterou do mazance po prv- ních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2018/4 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit magazín

  • Suroviny

V létě potřebujete meloun!

Štavnatý meloun plný sladkého nektaru rozplývající se na jazyku patří mezi typické letní pochoutky. Podívejte se s námi do světa melounů, jejich odrůd i chutí a vyzkoušejte zajímavé a netradiční melounové recepty. ...
  • Tipy a triky

Z čeho připravit cheesecake?

Cheesecake můžeme vystopovat až do starověkého Řecka. Jak se změnila jeho podoba? Jaké suroviny můžete na cheesecake použít? Je lepší tvaroh nebo krémový sýr? Poradíme vám, jak se vypořádat s nástrahami jeho přípravy.   ...
  • Jak na to

5 chutných tipů, jak zpracovat přebytky bobulí

Vyzkoušejte některý ze snadných způsobů, jak využít maliny, ostružiny, rybíz, borůvky či moruše, i když už nejsou dost svěží a čerstvé na to, abyste je mohli jíst jen tak.  ...
  • Jak na to

Jak mrazit bobulovité ovoce

Rybíz, borůvky, maliny, ostružiny, angrešt… to jsou barvy a chutě léta. Zamrazte si je na chladnější dny, kdy vám v bublanině či knedlících připomenou prázdniny. ...
  • Tipy a triky

Tipy a triky, jak připravit nejlepší lasagne

Lasagne jsou těstoviny ve tvaru tenkých obdélníkových plátů, podle nichž získal jméno celosvětově oblíbený pokrm, jehož kořeny leží v italské Neapoli. Kvalita surovin je alfou a omegou chuti všech jídel, u lasagní to však platí dvojnásob....
  • Novinky a zajímavosti

Co jíst v červenci – prázdniny ve znamení letního ovoce

Léto je obdobím hojnosti. Vše zraje, na záhrádce při obhlížení úrody jen srdce plesá a na trzích nám ze vší té pestrobarevné krásy oči přecházejí. Jahody, borůvky, maliny a další ovoce nikdy nechutnají tak dobře jako právě o prázninách....

Obchod Apetit