Na rozkvas smíchejte kvásek, vodu a hladkou špaldovou mouku a nechte 12–16 hodin prokvasit v pokojové teplotě. Kvásek vyroste a budou v něm patrné bublinky.

Smíchejte vzešlý rozkvas (lžíci si oddělte a schovejte na příště), mléko, mouku, cukry a vejce, aby se všechno spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až celou hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně další mouku podle potřeby a hněťte vařečkou nebo v robotu asi 10 minut, než vytvoříte těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

Až potom přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se nevstřebají. Je lepší na začátku robotu se zapracováním másla pomoct a máslo do těsta zapřekládat (jako se to provádí například s listovým těstem). Následně zapracujte brusinky a celé mandle. V robotu celý proces potrvá dalších cca 5–10 minut za použití vyšší rychlosti. Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit otvor. Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

Těsto přesuňte do olejem vymazané velké plastové nádoby s víkem. Potom těsto nechte přibližně 3–4 hodiny kynout s tím, že ho každé dvě hodiny popřekládáte. Nebo můžete bez překládání nechat těsto kynout 2 hodiny v teple a pak dalších 24 hodin přikryté v lednici. Pak vytvarujte dva mazance.

Mazance nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo zvolte pomalejší cestu: 2–3 hodiny kynutí v pokojové teplotě a poté dokynutí v lednici přes noc. Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, v troubě ještě povyrostou. Pak rozehřejte troubu na 210°C. Potřete je bílkem, posypte mandlemi, nařežte a vložte do trouby.

Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190°C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170°C podle velikosti (postupně teplotu ještě snižte, pokud pečete větší kus nebo povrch rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem).

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

NĚCO NAVÍC
Pro vláčný mazanec jsou důležité dvě věci: tuk a správné propečení, nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáh- nout 88–90°C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejlí poznáte, zda je těsto upečené, ale ne jak už dlouho, takže se může stát, že se peče o 15 minut déle, než je potřeba, a výsledek je potom znatelně sušší. Kusům o váze 900 g stačí asi 35–40 minut pečení, záleží na konkrétní troubě a tvaru. Absolutní jistotou je teplotní sonda, kterou do mazance po prvních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu.