Kváskový mazanec
ZDROJ: Apetit
sdílet:
2.7 / 5. Počet hodnocení: 37
Více než hodinu Snadné Na 2 mazance

Nutriční hodnoty (celý recept)

Energie 7564 kcal
Bílkoviny 208 g
Sacharidy 933 g
Tuky 318 g
Vláknina 26 g
Uvedené kalorické hodnoty pokrmů jsou pouze orientační a vychází z průměrných hodnot jednotlivých surovin.

„Těžší máslová kvásková těsta potřebují svůj čas. Doby kynutí uvedené v receptu jsou spíš orientační, mazanec může kynout kratší dobu, ale i dvakrát déle. Neukvapte se – nedokynutý mazanec nemá smysl péct, nepovedl by se,“ varuje Juliana Fischerová alias Maškrtnica.

Suroviny

NA ROZKVAS
kvásek 1 PL
aktivní, žitný nebo pšeničný
mouka špaldová hladká 250 g
voda 150 g
NA TĚSTO
mléko 125 g
plnotučné
mouka špaldová hladká 660 g
620 g do těsta + dalších 40 g, pokud je těsto řidší
krupicový cukr 200 g
vanilkový cukr 20 g
žloutek 3 ks
vejce 1 ks
velké
máslo 180 g
změklé
citronová kůra
nastrouhaná z 1 citronu
sůl 7 g
olej
na vymazání
brusinky 150 g
mandle celé 50 g
pistácie 50 g
mandle plátky
na posypání
bílek
zbylý, na potření

Na rozkvas smíchejte kvásek, vodu a hladkou špaldovou mouku a nechte 12–16 hodin prokvasit v pokojové teplotě. Kvásek vyroste a budou v něm patrné bublinky.

2 Smíchejte vzešlý rozkvas (lžíci si oddělte a schovejte na příště), mléko, mouku, cukry a vejce, aby se všechno spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až celou hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně další mouku podle potřeby a hněťte vařečkou nebo v robotu asi 10 minut, než vytvoříte těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

3 Až potom přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se nevstřebají. Je lepší na začátku robotu se zapracováním másla pomoct a máslo do těsta zapřekládat (jako se to provádí například s listovým těstem). Následně zapracujte brusinky a celé mandle. V robotu celý proces potrvá dalších cca 5–10 minut za použití vyšší rychlosti. Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit otvor. Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

4 Těsto přesuňte do olejem vymazané velké plastové nádoby s víkem. Potom těsto nechte přibližně 3–4 hodiny kynout s tím, že ho každé dvě hodiny popřekládáte. Nebo můžete bez překládání nechat těsto kynout 2 hodiny v teple a pak dalších 24 hodin přikryté v lednici. Pak vytvarujte dva mazance.

5 Mazance nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo zvolte pomalejší cestu: 2–3 hodiny kynutí v pokojové teplotě a poté dokynutí v lednici přes noc. Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, v troubě ještě povyrostou. Pak rozehřejte troubu na 210°C. Potřete je bílkem, posypte mandlemi, nařežte a vložte do trouby.

6 Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190°C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170°C podle velikosti (postupně teplotu ještě snižte, pokud pečete větší kus nebo povrch rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem).

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

NĚCO NAVÍC
Pro vláčný mazanec jsou důležité dvě věci: tuk a správné propečení, nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáh- nout 88–90°C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejlí poznáte, zda je těsto upečené, ale ne jak už dlouho, takže se může stát, že se peče o 15 minut déle, než je potřeba, a výsledek je potom znatelně sušší. Kusům o váze 900 g stačí asi 35–40 minut pečení, záleží na konkrétní troubě a tvaru. Absolutní jistotou je teplotní sonda, kterou do mazance po prvních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu.

Tento recept najdete v magazínu Apetit 2018/4 spolu s mnoha dalšími recepty

Autor: redakce Apetitu

Apetit 2018/4

Apetit magazín

KVÍZ: Jste zdatný kuchař?
  • Kvízy

KVÍZ: Jste zdatný kuchař?

Začínáte s vařením nebo svým kuchařským uměním běžně rozdáváte radost svému okoolá? Jak dobře se orientujete v surovinách či postupech přípravy? Máme pro vás jednoduchý kvíz, který prověří vaše kuchařské znalosti. Otestujte se a zjistěte,...
Co má společného pastis a uříznuté Van Goghovo ucho?
  • Tipy a triky

Co má společného pastis a uříznuté Van Goghovo ucho?

Ochutnejte anýzovku francouzského původu, která za svou slávu vděčí absintu. Oblíbený destilát s výraznou chutí a typickým zakalenám  spatřil světlo světa jako náhrada za absint, který si vysloužil zákaz. Pastis můžete například v...

Obchod Apetit