1 Na rozkvas smíchejte kvásek, vodu a hladkou špaldovou mouku a nechte 12–16 hodin prokvasit v pokojové teplotě. Kvásek vyroste a budou v něm patrné bublinky.

2 Smíchejte vzešlý rozkvas (lžíci si oddělte a schovejte na příště), mléko, mouku, cukry a vejce, aby se všechno spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až celou hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl, případně další mouku podle potřeby a hněťte vařečkou nebo v robotu asi 10 minut, než vytvoříte těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.

3 Až potom přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se nevstřebají. Je lepší na začátku robotu se zapracováním másla pomoct a máslo do těsta zapřekládat (jako se to provádí například s listovým těstem). Následně zapracujte brusinky a celé mandle. V robotu celý proces potrvá dalších cca 5–10 minut za použití vyšší rychlosti. Výsledné těsto by mělo být vysoce elastické a schopné po natažení vytvořit otvor. Celkový čas hnětení by měl být kolem 20 minut.

4 Těsto přesuňte do olejem vymazané velké plastové nádoby s víkem. Potom těsto nechte přibližně 3–4 hodiny kynout s tím, že ho každé dvě hodiny popřekládáte. Nebo můžete bez překládání nechat těsto kynout 2 hodiny v teple a pak dalších 24 hodin přikryté v lednici. Pak vytvarujte dva mazance.

5 Mazance nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) 4 hodiny nebo zvolte pomalejší cestu: 2–3 hodiny kynutí v pokojové teplotě a poté dokynutí v lednici přes noc. Kváskové mazance kynou pomalu a objem zvětší asi o třetinu až polovinu, v troubě ještě povyrostou. Pak rozehřejte troubu na 210°C. Potřete je bílkem, posypte mandlemi, nařežte a vložte do trouby.

6 Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 200 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 190°C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 20–40 minut na 170°C podle velikosti (postupně teplotu ještě snižte, pokud pečete větší kus nebo povrch rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem).

7 Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

NĚCO NAVÍC
Pro vláčný mazanec jsou důležité dvě věci: tuk a správné propečení, nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáh- nout 88–90°C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější. Špejlí poznáte, zda je těsto upečené, ale ne jak už dlouho, takže se může stát, že se peče o 15 minut déle, než je potřeba, a výsledek je potom znatelně sušší. Kusům o váze 900 g stačí asi 35–40 minut pečení, záleží na konkrétní troubě a tvaru. Absolutní jistotou je teplotní sonda, kterou do mazance po prvních 20 minutách zapíchnete a nastavíte teplotu.